Na Symposium Culinary Prague by sa kreativita dala krájať

Lukáš Skála

Moderátor Milan Ballík po otvorení sympózia uviedol najlepšieho českého cukrára - šéfcukrára reštaurácie Bruxx Lukáša Skálu, ktorý so svojím umením precestoval celý svet, prezentoval Českú republiku v Amerike, Ázii a v Afrike. Tento rok získal za svoj reštauračný dezert zlato v prestížnej medzinárodnej súťaži vo svetovom finále v nórskom Stavangru. Po uvedení Lukáša Skálu na pódium padla prvá hláška: „radšej robím, ako rozprávam“. A týmto to všetko začalo. Predviedol krásne tanierové dezerty, variácie teplého, studeného, sladkého či slaného dezertu, ale najviac ma zaujala torta - Čokoládový krém, Valrhona Karamelita, malinové želé, marakujový krém. Má rád precíznu prácu, úhľadné tvary, rád pracuje s čokoládou a experimentuje. Zapôsobila na mňa kombinácia karamelu 140 °C a bielej čokolády, z ktorej vznikol čokoládový prach.

Vito Mollica

Ako druhý v poradí sa predstavil špičkový taliansky majster Vito Mollica, ktorý sedem rokov žil v Prahe a pracoval v pražskom hoteli Four Seasons.  Pozná  ho snáď každý kuchár v Česku. Naučil Čechov variť pravé talianske rizoto. Momentálne pracuje ako Executive Chef reštaurácie II Palagio v hoteli Four Seansons v talianskej Florencii (1michelinská hviezda). Keď ho pozvali na toto sympózium, opýtal sa organizátorov, o čom má rozprávať. Odpovedali mu, že o čom chce, tak začal rozprávať o živote v kuchyni. Jeho doménou je tím, hostia a výsledný produkt. V Toskánsku stále hľadá malých odberateľov, čerstvosť a kvalitu, snaží sa všetko spotrebovať. Na plátne nám prezentoval obrázok kuraťa. Dal nám veľmi jednoduchú otázku: „Ako to kura na vás pôsobí?“ Nevedeli sme, ako odpovedať a tak si odpovedal sám: „Toto kura je šťastné, žije zdravo 6 mesiacov, je dobre chované, žije vo voľnom výbehu.“ Povedal nám, že sa dá využiť celé a vzápätí nám ukázal, ako sa dá spotrebovať. Z kuraťa použil vnútornosti (pečienku, puchor a srdce), ktoré varil s bielym vínom, ančovičkami a kaparami, ktoré nechal rozvariť do hustej konzistencie. Túto masu naplnil do kuracieho krku. Prsia a stehná uvaril v sous vide s bylinkami a následne servíroval. Ukázal nám aj jeden typický recept z 18. storočia. Uvarené mäso z hovädzieho vývaru zvaril s rajčinami, cibuľou 1:1 a cesnakom, bylinkami do hustej hmoty, následne dochutil soľou a korením, servíroval s pestom. Toto jedlo stále pôsobí na jeho jedálnom lístku.

Oldřich Sahajdák

Potom sa predstavil skromný, precízny, špičkový profesionál. Jeden z najlepších kuchárov v Česku. Šéfkuchár reštaurácie, ktorá ako jedna z prvých v Českej republike získala michelinskú hviezdu. Oldřich Sahajdák z reštaurácie La Degustation Bohême Bourgeoise (1 michelinská hviezda). Predviedol nám kompletné menu. Prvý chod bol zelerový plátok opečený a posypaný rozdrvenou soľou a rascou. Ďalej nasledovali vyprážané zajačie uši a paštéta zo zajaca, dozdobená šťaveľom. Medzichodom bol čips z rybacej kože s bylinkovou majonézou. Nasledoval teľací jazyk s hrachovým pyré, opečenou cibuľkou a slaninou. Dezertom boli koláčiky, ako napríklad macarons z červenej repy. Pekná a zábavná prezentácia.

Thomas Bühner

Po obede vystúpil na pódium svetovo uznávaný šéfkuchár, ktorý vyše 20 rokov patrí k absolútnej nemeckej špičke nielen v Nemecku, ale aj vo svete. Thomas Bühner z reštaurácie La Vie, Osnabrück, Nemecko (3 michelinské hviezdy). V roku 2006 bol vyhlásený za najlepšieho nemeckého kuchára. V tom istom roku dostala jeho reštaurácia ocenenie Reštaurácia roka. Prvú hviezdu Michelin získal v roku 1996, druhú v roku 1998 a tretiu v roku 2011. Po príhovore nám pustil zaujímavú prezentáciu svojej reštaurácie a ukázal, ako to v nej chodí. Jeho pomocník začal pripravovať variáciu kozieho syra, ktorá vyzerala veľmi lákavo a chutne.

Denis Martin

Ako piaty v poradí na pódium vystúpil makromolekulárny mág Denis Martin, reštaurácia Denis Martin, Švajčiarsko (1 michelinská hviezda). Guru techno-emocionálna kuchyňa, gastronomický kúzelník a inovátor. Vymýšľa také kreácie, na ktoré si väčšina ľudí ani nepomyslí. V roku 1985 získal ocenenie Najlepší mladý kuchár Švajčiarska. Na úvod si pre nás pripravil prach z jahňacej krvi a zmrzlinový čips z jahňacej krvi a jablkovej šťavy, za použitia tekutého dusíka. Zaujímavá prezentácia. Bonus bol poštový holub. Na koži opečené prsia z holuba vložil do vrecka s kúskom zemiaka, rozmarínu a so stuženou omáčkou. Vrecko zavákuoval a vložil ho do obálky. Následne ho dal do mikrovlnnej rúry na 40 sekúnd. V obálke toto jedlo aj servíroval. Následne nám z ničoho nič vyčaroval kamene pomocou espumy, vákua a tekutého dusíka. Dokonca keď potreboval korok na vínové fľaše, tak si tri jedlé vyrobil.

Henning Hartwing

Predposledným účastníkom na pódiu bol Henning Hartwing, šéfcukrár reštaurácie Aqua (3 michelinské hviezdy, 28. miesto v rebríčku The World’s 50 Best Restaurants). Sven Elverfeld, šéfkuchár reštaurácie Aqua o ňom prehlásil: „Zamestnaním Henninga som vyhral v lotérii“. Pre svoju precíznosť, kreativitu, neskutočne nadanie a cit pre kombináciu klasickej a modernej gastronómie, je považovaný za jedného z najlepších cukrárov v Nemecku. Na pódiu prezentoval zaujímavý dezert - cícer a ayran, krvavý pomaranč, ďatle a tahini. Z týchto surovín bolo pripravené pyré a rôzne gély. Zo surovín ako ayron sorbet, biela čokoládová pena, mätový olej, piesok z korenia, srvátka, čips z ayranu a prášok z mäty sa skladal jeden dezert. Bolo to niečo krásne, radosť sa pozerať .

Andoni Luis Aduri 

Posledným účastníkom, ktorý sa predstavil, bol Andoni Luis Aduri (2 hviezdy Michelin, 6. miesto v rebríčku The World’s 50 Best Restaurants). Šéfkuchár, ktorý sa drží v Top 10 na svete od roku 2006. Je tvorca nových trendov a gastronomických smerov. Vo svojich začiatkoch pracoval s viacerými svetovými šéfkuchármi, ako sú Mari Arzak, Pedro Subijana a v roku 1993 v reštaurácia El Bulli u slávneho Ferrana Adria. V roku 1998  v Španielsku otvoril reštauráciu Mugaritz, o dva roky potom bol vyhláseným kuchárom a cukrárom roka. Z jeho zaujímavého rozprávania a videa sme boli všetci očarení, keď z hľadiska začal vyberať ľudí a skúšať ich z vôni. Začal rozprávať o molekulách, koľko molekúl ma jedna vôňa, napríklad jazmín.

Ani som sa nenazdal a zrazu bolo po veľmi podarenom a zaujímavom podujatí. Zúčastnilo sa ho okolo 400 ľudí. Už sa teším o rok na ďalších svetových kuchárov a cukrárov.

Autor/Foto: Peter Bracho

gastroweb