Ladislav Floreán: Učiť sa od najlepších

Raz som mu ukázal Entrée Restaurant. Zaujal ma jej originálny interiér, jedálny lístok rozdelený na záhradu, vodu, pevninu a nebo, ale aj šéfkuchár, ktorý sa necháva inšpirovať prírodou. „Veď ja ho poznám. Pracovali sme spolu v Londýne, v michelinskej reštaurácii L'Autre Pied,“ hovorí sous chef. Bol som šokovaný. S odstupom času to však už nevnímam ako také prekvapenie. Čím viac sa pohybujem vo vysokej gastronómii, tým viac si uvedomujem, aký je svet v tomto odbore malý. Na tie najvyššie stupienky to totiž dotiahne len hŕstka tých najodhodlanejších, najvytrvalejších a najtvrdších kuchárov.

Po skončení leta som nastúpil do posledného, maturitného ročníka na hotelovej akadémii. Túžba dostať sa na stáž do najlepších reštaurácií v strednej Európe bola silnejšia než ja. V októbri 2016 som odišiel do Prahy a absolvoval dve fantastické stáže v pražských, michelinských reštauráciách: Field u šéfkuchára Radka Kašpárka a vďaka úžasnému projektu PročByNe? českej europoslankyne Martiny Dlabajovej aj stáž v Hoteli Alcron u šéfkuchárov Romana Paulusa a Pavla Býčka. Počas voľna som podnikol výlet do Olomouca, kde som stihol získať zlatú medailu na kuchárskej súťaži OLIMA CUP 2016, a tiež vybaviť si stáž v Entrée na čele s Přemkom Forejtom . Presne ako hovorí známy francúzsky šéfkuchár Daniel Boulud: „Stačí si zbaliť pas, nože a môžeš krájať cibuľu kdekoľvek na svete.“

Už počas prvých dní stáže som bol ohromený čistotou kuchyne a dokonalou súhrou všetkých zamestnancov. Ide prevažne o mladý tím, ktorý však funguje ako tie najlepšie hodinky. Každou ďalšou stážou si viac a viac uvedomujem, aký dôležitý je TÍM! Môžete byť ten najkreatívnejší šéfkuchár na svete, všetko však stojí a padá na kvalite vášho tímu.

Príjemne ma prekvapil aj Přemkov prístup ku mne ako ku stážistovi. Je veľmi otvorený a aj vďaka tomu som sa už prvý deň stáže dostal na pass, kde som po jeho boku pomáhal s platingom jedál. Vysvetľoval mi, ako sa pri platingu vždy snaží pozerať na tanier vodorovne, získava tak úplne inú perspektívu. Bylinky na dekorovanie jedál sa vyberajú tak, aby dané jedlo dochutili. Ich umiestnenie na tanieri má vyjadrovať rast rastlín v reštaurácii.

Sous chef Jiří Dittrich mi priblížil štýl varenia celej reštaurácie. Pripravuje francúzsku kuchyňu, jedlá však dochucuje pomocou ázijskej, vďaka čomu vznikajú zaujímavé a výrazné chute.

Posledný deň stáže pripadol na moje narodeniny. Přemek ma poslal prezliecť sa a sadnúť si za stôl v reštaurácií. Nasledoval asi ten najkrajší darček v mojom živote. Vychutnal som si rozšírené, 12-chodové degustačné menu. V petit fours boli zapichnuté sviečky a na záver nesmel chýbať prípitok nealkoholickým šumivým vínom a, samozrejme, aj spoločná fotka . Ďalšia výborná skúsenosť!

Autor: Ladislav Floreán

Foto: archív autora

gastro, gastroweb