Môj recept: Michal Košík

„Do tohto hotela som sa dostal aj vďaka môjmu kamarátovi Štefanovi Schubertovi, ktorý ma sem stiahol po mojom neúspešnom naštartovaní na Tennerife. Tam som chcel rozbehnúť vlastný biznis s tzv. body pornfood plating a školu varenia, ale, žiaľ, nedostal som licenciu. Veľká vďaka patrí aj môjmu kolegovi a kamarátovi Ondrejovi Želiarovi za super spoluprácu a neustále dobrú náladu, ktorú vie vždy vytvoriť, aj keď tzv. horí. Zároveň sa musím pochváliť aj  šéfom Christianom Thierym, s ktorým mám kamarátsky vzťah a spolu aj športujeme. Ako prvý ma presvedčil preplávať Dunaj ,“ hovorí o svojom terajšom pôsobisku Michal Košík.

Prezentované jedlo vytvoril na základe daných inštrukcií na súťaž, ktorá sa konala v Banskej Bystrici. Išlo o chrbát z jahňaťa a špargľu. „Vždy sa riadim momentálnym pocitom a chuťami, ktoré by mohli do seba zapasovať. Mám rád kombinácie chutí bez hraníc, keďže pre mňa je varenie porovnateľné s orgazmom. Ako sa k surovinám chováš, koľko lásky im dávaš a ako ich dokážeš skombinovať, sa ti odzrkadlí na konci, čiže orgazme, a tým je pre mňa chuť a konečný vzhľad jedla. Taktiež servírovanie je pre mňa veľkou záľubou, pričom rád porušujem zvyky a dávam najavo svoje myslenie a cítenie k štylizácii. Jedlo odporúčam pri akejkoľvek príležitosti: keď k vám dôjde krásna pôvabná dáma a chcete zapôsobiť, a naopak, aj keď žena chce zaujať muža, lebo dobre jedlo je prvý chod pred krásnym nežným zážitkom, ktorý následne nastáva. Jednoducho rád by som odkázal ľuďom, že varenia sa nemôže človek báť, musí to robiť s láskou, citom a odhodlaním. A keď tieto city do čohokoľvek, čo varíte, zapojíte, tak vo finále vám bude nadelená vďaka vo všetkých smeroch,“ zdôrazňuje Michal Košík.

Jahňací chrbát v špenátovom župane a bylinkovej palacinke s vanilkovou špargľou a zemiakovým gratinom, s hruškovo-slivkovým glace a prstom z divého cesnaku

Mäso

Suroviny: 150 g jahňacieho chrbtu

Postup: Jahňací chrbát dôkladne očistíme a zbavíme blán. Potom opražíme na rozpálenom grile alebo panvičke s tekutým maslom a tymianom z každej strany, maximálne po pol minúte. Následne ho vyberieme a položíme na suchu handru a zabalíme do nej. Ak máme už všetko pripravené, spravíme palacinku, ktorú potrieme asi 5-milimetrovou vrstvou špenátovej terinky po celom obvode. Jahňací chrbát rozkrojíme na polovice, jednu uložíme na župan a potrieme vrch s terinkou,potom na ňu uložíme druhu polovicu jahňaciny. Dobre zabalíme ako štrúdľu tak, aby bola pevná a bez vzduchových bublín. Uložíme ju na fóliu, zabalíme, taktiež bez vzduchových bublín a dávame do trúby vyhriatej na 70 ̊C s ihlou alebo teplomerom, ktorý vpichneme presne do stredu mäsa a nastavíme na 45 ̊C.

Špenátový župan  

Suroviny: 50 g špenátu, 50 g kuracích pŕs, 0,5 dcl smotany 36 %, soľ, korenie biele mleté, malý strúčik cesnaku

Postup: Špenát zblanšírujeme vo vriacej vode so štipkou sódy bikarbóny, aby si udržal farbu (max. 15 sekúnd). Potom špenát vyberieme a hneď ho presunieme do studenej vody s ľadom. Neskôr ho zbavíme vody a dáme do mixéra s kuracími prsiami pokrájanými na kocky. Pridáme soľ, korenie, smotanu a rozmixujeme. Prepasírujeme cez jemne sitko a natrieme na bylinkovú palacinku 

Palacinka

Suroviny: 2 dcl mlieka, 2 vajcia, 80g múky, 2 menšie stonky tymianu, polievkovú lyžicu brown butter, soľ, korenie

Pesto z medvedieho cesnaku

Hrsť medvedieho cesnaku, olivový olej, hrsť píniových orieškov, soľ, sóda bikarbóna, korenie - vymixujeme a na konci dochutíme.

Hruškovo-slivkový glace

Suroviny: 1 čerstvá hruška,4 sušené slivky, cukor, 0,02 l brandy, stonka tymianu, 2 dcl neutrálneho neochuteného jusu z jahňacích kosti, 1 dcl šťavy z červeného hrozna, soľ, korenie

Postup: Rozpálime kastrólik, na kúsku masla osmažíme hrušku so slivkami, po chvíľke pridáme lyžicu cukru a opražíme, až kým ovocie nebude mať krásnu zlatohnedú farbu. Potom zalejeme brandy, zapálime a následne zalejeme jusom a hroznovou šťavou. Redukujeme, až kým nám krásne nezhustne. Scedíme cez sitko s handrou a držíme na malom ohni, len zohrievame, nemôže ďalej vrieť.

Zemiakový gratin

Postup: 1 zemiak pokrájame na plátky so škrabkou na šupy, dáme do misky, osolíme okoreníme, pridáme pár kvapiek smotany 36%, pol hrste strúhaného parmezánu a pár lístkov z tymianu. Dôkladne premiešame rukou a potom ukladáme zemiaky na seba do malej misky vytretej maslom. Na vrch posypeme parmezánom a pečieme pri 180 ̊C 8 minút.

Vanilková špargľa

Postup: 2 kusy bielej špargle dáme variť do vody, kde predtým vložíme suchu žemľu alebo rohlík na vytiahnutie horkosti, citrón na zachovanie sviežosti a trochu soli. Špargľu varíme podľa potreby, až kým nie je z 2/3 uvarená, potom ju vložíme do ľadovej vody. Vytiahneme, dáme na panvičku, kde máme roztopené maslo, opražíme zľahka a ku koncu pridáme vanilkový struk a štipku cukru.

Servírovanie je už na vás, no ja volím tento spôsob, lebo je podľa mňa jedinečný, zaujímavý a sexy zároveň. No potrebujeme dobrú a zručnú obsluhu na servírovanie tohto typu. 

----------------------------------------------------------

Foto: Archív M. Košíka

gastroweb