Späť

The Art of Mixology s Tomášom Holcom: Molekulárna mixológia

Streda, 6.8. 2014, 23:45

V současné době se po celém světě stále více a více snaží bary překvapovat své klienty novinkami. Jednou z těchto novinek jsou právě prvky molekulární mixologie. Jedná se o avangardu 21. století, která vychází z molekulární gastronomie, kdy jsou notoricky známé suroviny, které víme jak chutnají a vypadají, proměněny pomocí nejnovějších postupů a technologií na jiné skupenství, tvar a strukturu.

Možná jste se již setkali s nejznámějším typem tohoto druhu cocktailů, kterým je jednoznačně přeměna alkoholu na želatinu. My si dnes ale představíme další dva druhy, které jsou více náročné jak na suroviny, tak i na znalosti a vybavení.

Alkoholická zmrzlina

Jako první si připravíme alkoholickou zmrzlinu, která se báječně hodí na panující teplé letní dny.

Marně vzpomínám zda-li jsem se někdy setkal s někým, kdo neholduje delikatese jménem zmrzlina. V obchodech, cukrárnách i na koupalištích můžeme koupit nejrůznější druhy zmrzliny, ale alkoholickou zmrzlinu?

The Dream of SummerThe Dream of Summer

Netradiční  a osvěžující chuťový zážitek kombinující Tanqueray gin spolu s domácím mandlovým sirupem a čerstvou limetkovou šťávou, je zjemněný smetanou a vymíchán na suchém ledu.

Proč suchý led? Vyzkoušeli jste někdy dát svůj oblíbený alkohol do mrazáku? Jestliže ano, jistě víte, že alkohol se vám zchladí, ale nezmrzne. Suchý led, který sublimuje při teplotě - 78,5 ℃ nám tedy zajistí, že i alkohol zamrzne.  Abychom neměli z našeho koktejlu pouze kostku ledu, je tedy potřeba neustále vymíchávat tuto směs díky čemuž dochází k lámání krystalků ledu a především díky tomu získáme krásně nadýchanou smetanovou zmrzlinu.

 „K létu neodmyslitelně patří zmrzlina ve všech formách, proč tedy ne alkoholická.“

 

Kaviár

Druhým fenoménem, který si zde dnes představíme je takzvaný „KAVIÁR“. Určitě se ptáte jak je možné pít kaviár? Vysvětlení bude nejspíše překvapující, ale přitom velice jednoduché. Nejedná se totiž o kaviár jak ho známe, ale o pojmenování  v rámci molekulární mixologie. A co mají společného? Podobají se pouze tvarem.

Jedná se o kuličky, které mají pevný tvar a je možné s nimi manipulovat, aniž by se tento tvar změnil. Ale co je zajímavé, je to, že stačí tyto kuličky vložit do úst a „KAVIÁR“  vám  zde doslova exploduje. Pevného tvaru dosáhneme pomocí tenké membrány na povrchu, která velice jednoduše praskne.

HoneymoonHoneymoon

„KAVIÁR“, kterým jsme doplnili celkový chuťový dojem z koktejlu kombinujícím domácí likér na bázi jednoho z nejkvalitnějších dominikánských rumů, pomerančové bitters a „homemade“ vanilkový sirup zastříknutý olejem z pomerančové kůry a nakouřený dýmem ze sušené levandule, je připravený z akáciového medu, ve kterém je infůzovaný pomerančový čaj.

„Tento cocktail, jako mnoho dalších vznikl pro jednoho řekněme „VIP hosta“ na zakázku v jednom z barů, který jsem otevíral již před delší dobou, ale postupně se vyvíjel a vylepšoval  až do tohoto stádia. Jeho obliba a rychlost šíření mě až mile překvapila.“

Kromě těchto dvou metod a již zmíněné alkoholické želatiny existuje i několik dalších metod molekulární mixologie,  jako jsou například spheres, alkoholická bublinková pěna, zamražené „pusinky“ v tekutém dusíku, „cocktail v papíře“ a mnohé další. Ale o těch už zase příště!

Autor: Tomáš Holec

Foto: Dušan Křístek

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930