SLOVAK BARISTA CUP Junior: Cesta do Brazílie (1. časť)

,,Kávovým Disneylandom“ sú pre väčšinu baristov bezpochyby krajiny, ktorých obyvatelia zasvätili káve celý svoj život. Nejde len o jej správnu prípravu a rôzne formy servírovania. V prvom rade život týchto ľudí je plný ťažkej a komplikovanej práce. Pred tým, ako si šálku kávy môžeme vychutnať, prechádza dlhým a náročným procesom.  

Správnou prípravou kávy si ctíme najmä prácu pestovateľov a všetkých ľudí, ktorí často počas zberov v ťažko dostupných  a nebezpečných terénoch nasadzujú svoje zdravie. Prípravu kávy majú vo svojich rukách prevažne baristi. Baristom sa nenarodíte, baristom sa stávate. Práve preto sa akreditované školiace stredisko Academy of Coffee rozhodlo vniesť im do srdca okrem kávy aj skutočnú emóciu z jej pestovateľského zákulisia. Baristická súťaž pre juniorov ,,SLOVAK BARISTA CUP“ spolu so slovenskými i zahraničnými partnermi umožňuje každoročne najlepším junior baristom vycestovať na kávovníkové plantáže do Brazílie a získať nielen vedomosti, ale najmä nové priateľstvá a iný pohľad na svet kávy.

Z takmer stovky študentov z celého Slovenska sa podarilo zvíťaziť hneď dvom naraz. Dve prvé miesta sú bezpochyby dôkazom vysokej kvality zručností začínajúcich baristov, ktorí svoju prácu už teraz berú ako poslanie. Brazílsky sen si splnili: Júlia Filičková zo Strednej odbornej školy v Starej Ľubovni a Ján Fuksa z Hotelovej akadémie Ľ. Wintera v Piešťanoch. Obaja sa stali najlepšími junior baristami za rok 2018.

Záujem o baristiku je čoraz väčší, čoho dôkazom je aj stúpajúci počet mladších súťažiacich, študentov prvých ročníkov. Preto hlavný organizátor a garant súťaže, akreditované školiace stredisko Academy of Coffee sa rozhodlo ich taktiež motivovať letenkou do Brazílie. Hoci majú menej skúseností, ich zanietenie a tvrdý tréning im pomohol k častokrát k lepším výkonom ako mali ich starší kolegovia. Najlepšou prváčkou za rok 2018 sa stala Bianka Šmatláková z Hotelovej akadémie Ľ. Wintera v Piešťanoch. Okrem víťazov našu výpravu doplnil pedagóg spomínanej školy Milan Elčík, ktorý vďaka svojej vytrvalosti a vášnivej podpore priviedol už troch svojich študentov až na stupne víťazov. Takéto poďakovanie za jeho doterajšiu prácu si preňho pripravili partneri súťaže, školiace stredisko Academy of Coffee a domáca škola Hotelová akadémia Ľ. Wintera v Piešťanoch. Vieme, že pedagógov s podobným zanietením je na našich školách viacero, za čo im patri obrovská poklona a veľké ĎAKUJEME. Nezostane však iba pri tom. Academy of Coffee a partneri súťaže zvažujú pre budúcnosť takýto typ motivácie a poďakovania pre viacerých pedagógov, pretože je dôležité, aby sa každý z nich ponoril hlbšie do sveta kávy a pochopil dôležitosť jej správnej prípravy.

Čo vlastne Brazília ponúkla našim cestovateľom?

Po vyčerpávajúcich takmer viac ako 10 000 kilometroch sa brazílske dobrodružstvo úspešne začalo v prvej zastávke - v Rio de Janiero. Mesto samby a karnevalu ihneď ukázalo obe svoje strany a obrovské rozdiely. Slamené chatrče a polihujúcich ľudí bez domova striedali luxusné vily s vlastnou ochrankou. Dočasným domovom našej výpravy sa stala jedna z najznámejších pláži sveta Coppacabana. Vďaka neďalekému hotelu, v ktorom boli ubytovaní, si užili okrem nezabudnuteľného výhľadu na nekonečný Atlantik aj turistami vyhľadávaný nočný život tejto 4 kilometre dlhej a bielym pieskom obsypanej pláže. Nočné kúpanie mierne rozbúreného mora dotváralo tú pravú atmosféru. Rio de Janiero je mesto aj viacerých pamiatok. Tou najvýraznejšou je socha Krista Spasiteľa, ktorého ruky sú nad celým mestom rozpažené niekoľko desaťročí. Bol by hriech nevidieť ho naživo. Spoznávanie prírody a naberanie síl zavŕšila naša výprava na turistickej vyhliadke Sugarloaf Mounatain. Kávičkári sa nezapreli a po načerpaní síl sa presunuli do centra mesta, kde nemohli obísť jednu z najstarších kaviarní sveta, Confeitaria Colombo. Už na prvý pohľad z nej dýchala elegancia a vznešenosť. Mohutné, drevené klenby dopĺňali obrovské zrkadlá, nad ktorými sa týčil ligotavý kryštál. Milý personál, lákavá a pestrá ponuka rôznych káv bol balzamom na dušu našim kávičkárom.

Nasledujúce dni patrili mestu Londrina v štáte Parana. Prezentácie a odborná exkurzia v IAPAR – agronomickom inštitúte priblížila nášmu tímu život kávovníkov. Správne sadenie, vplyv poveternostných podmienok, šľachtenie nových odrôd i rôzne choroby, ktoré devastujú jednotlivé kávovníky, ale aj celé plantáže boli hlavné témy našich hostiteľov. Zážitkom bolo vidieť naživo obrovské fóliovníky, v ktorých prebiehal výskum odolnosti kávovníkov voči chorobám, plesniam a infekciám. Deň bol zakončený opäť skvelými kávami typicky brazílskych coffeshopov. Ponuku jedál, káv a kávových suvenírov dopĺňal pestrofarebný ,,karnevalový“ dizajn moderných interiérov. Jeden z nich bol dokonca prvým coffeshopom, v ktorom bolo možné ochutnať a zakúpiť si kávu Capricornio Coffee.

Capricornio Coffees je hlavný exportér výberových káv z kávového pásma Kozorožca. Myšlienku spoločnosti je pomoc malým farmárom, ktorí vďaka tejto pomoci môžu produkovať najkvalitnejšie odrody a žiť plnohodnotným životom.

Hlavný program sa niesol nielen v duchu vedomostí, ale i získavania zručností. Kávovníková plantáž  Fazenda California, nachádzajúca sa v meste Jacarezinho v štáte Parana, pripravila pre našich víťazov bohatý program. Začiatok bol venovaný spomienkam a ďakovaniu v katedrále Imaculadaza. Katedrála je známa nástennými maľbami, ktoré takmer vôbec nepôsobia realisticky. Jedinečným zážitkom bola prehliadka historických skvostov, medzi ktoré patrila aj replika plátna, do ktorého bol po zvesení z kríža zabalený Ježiš. Na plátne boli výrazné jeho otlačky tváre a končatín.  

Majiteľom farmy Fazenda California je Luiz Robert Saldanha Rodrigues, jeden zo zakladateľov spoločnosti Capricornio Coffee. Farmu vedie spolu so svojou manželkou. Začiatky farmy boli veľmi náročné, nakoľko plantáž bola v zúboženom stave bez náznaku života. Okrem toho jediný, kto sa v tom čase rozumel káve bol Luizov starý otec, ktorý tragicky zahynul. Mladý pár zostal na všetko sám. Vďaka ich láske ku káve a zodpovednosti voči zamestnancom farmy sa im podarilo plantáž rýchlo postaviť na nohy a v súčasnosti patrí medzí najväčšie v rámci štátu Parana.

Farma je zaujímavá  aj tým, že v roku 1947 ju navštívil Nelson Rockefeller a v roku 1963 sa na nej nakrúcal Hollywoodsky film „Instant Love“.

Počas prechádzky medzi kávovníkmi Luiz spolu s Edgardom Bressanim načreli do histórie farmy i výberovej kávy v Brazílii. Samotný vplyv poveternostných podmienok na úrodu, rôzne formy zberu, ba dokonca dôležitosť a techniky orezávania kávovníkov boli ďalšími témami, vďaka ktorým bolo spoznávanie kávy zábavou. Nezostalo iba pri teórii. Na konci prechádzky boli pripravené vedrá spolu s triediacimi sitami. Išlo sa zbierať.

Edgard Bressani spolu s Luizom  Saldanhom a José Antônio Rezendem založili spoločnosť Capricornio,  ktorá pomáha stovkám malým farmárom žiť ich ťažký život lepšie. Edgard Bressani je zároveň krstným otcom a odborným garantom Academy of Coffee.

Po zberoch nastali konkrétne typy spracovania. Okrem základného spracovania Edgard predstavil aj nové metódy fermentácie, vďaka ktorým získavajú brazílske kávy netradičný chuťový profil. To, samozrejme, bolo potrebné ihneď overiť. Po ukončení prehliadky a práce na plantáži nastal dlho očakávaný oddych od páliaceho slnka. Cuppovacie (degustačné) miestnosti už boli pripravené na prvý cupping.  Počas troch riadených degustáciách sa ochutnalo takmer 30 vzoriek, v ktorých sa okrem aróm a chutí porovnával podiel TDS (rozpustných látok), hladina pH a množstvo ďalších parametrov, ktoré ovplyvňujú kvalitu danej úrody.

O ťažkých podmienkach pestovania kávy, oddanosti jej pestovateľov ale i priamej pomoci celosvetovo uznávaných  odborníkov a vedcov sa rozprávalo v srdci spoločnosti Capricornio Coffee v meste Piraju. Okrem zaujímavých stretnutí boli predstavené aj viaceré projekty na podporu farmárov i výberovej kávy z oblasti Kozorožca.

,,Women in Coffee“ je projekt zameraný na podporu žien farmárok. Pestovateľky i pestovatelia kávy si navzájom pomáhajú pri práci na farmách, inovovaní metód pestovania i spracovania jednotlivých odrôd či vzdelávaní sa.

Projekt ,,Mladý farmársky učeň“ je určený práve pre deti farmárov. Vďaka tomuto projektu sa už od malička v nich vytvára pocit zodpovednosti pri pokračovaní v ich rodinnom dedičstve. Deti pracujú v kávovníkových škôlkach a starajú sa o malé sadenice kávovníkov.

Ľudí a príbehy jedného z týchto projektov bolo možné vidieť a spoznať naživo. O ktorý projekt išlo a aký bol záver našej kávovej výpravy sa dozviete v pokračovaní článku už čoskoro. Okrem toho sa môžete tešiť na vyjadrenia a emócie, ktoré  Brazília zanechala v účastníkoch tejto výpravy a prečo im vlastne tak baristika a príprava kávy učarovala.

Zdroj/Foto: Academy of Coffee

gastro, gastroweb