Pavol Herman: V Un caffé k hosťom pristupujeme individuálne

GASTROWEB: Kde ste pôsobili predtým a prečo ste sa rozhodli pre vlastný projekt?

Pavol Herman: Hneď po ukončení štúdia na strednej škole som začal pracovať v 4-hviezdičkovom hoteli v Michalovciach. Práca ma veľmi bavila, lenže po určitom čase mi to prišlo také "stereotypné", a tak som sa chcel v nejakom smere začať rozvíjať. Najprv ma chytilo víno, nasledoval someliersky kurz a rôzne degustácie, keďže somelier sa nestane somelierom po kurze, ale musí sa k tomu doslova "prepiť". 

Z času na čas k nám do hotela chodieval riaditeľ hotelovej školy, ktorý si stále objednával cappuccino. Speniť mlieko som ako tak vedel, lenže stále chcel nejaký obrázok: „Paľo, prečo mi nenakreslite nejaký lístok?"....no a to bol presne ten impulz, kde to všetko začalo. Nedalo mi, že neviem "kresliť", a tak som „gúglil“, spravil si baristický kurz. Následne som vyhľadal Stana Cibuľu, ktorému za to všetko ďakujem, dvihol telefón a registroval na najbližší kurz latte art. Onedlho sa konalo ďalšie kolo súťaže Latte art jam v Michalovciach, kde som, samozrejme, nemohol chýbať. Zúčastnil som sa aj ďalších kôl v Bratislave, Banskej Bystrici, Prešove. 

Aj po nie veľkých skúsenostiach okolo kávy som zistil, že je celkom problém dostať správne pripravené espresso alebo cappuccino. Po určitom čase som sa chcel venovať káve viac, a tak som začal rozmýšľať nad vlastným projektom. Viem, je to boj na dlhú trať, ale rozhodol som sa šíriť kávovú kultúru a určitým spôsobom robiť kávovú osvetu.

GASTROWEB: Prečo ste si vybrali ako lokáciu tržnicu?

Pavol Herman: Sú tri najdôležitejšie veci: po prvé je to poloha, po druhé poloha a po tretie poloha. V meste sa začala rekonštrukcia starej tržnice, a tak mi napadlo, že toto by mohol byť vhodný priestor na prevádzku, keďže je tu predpoklad vyššej koncentrácie ľudí.

GASTROWEB: Čo bolo pre vás pri realizácii kaviarne najťažšie?

Pavol Herman: Najťažšou vecou pri zariaďovaní je asi tona a pol železa , ktorá je použitá v interiéri. Ale nie, v podstate každý jeden detail si vyžiadal kopec času a premýšľania, ako to urobíme. Napríklad vedel som, že chcem použiť kávové vrecia na okna, len som nevedel akým štýlom, až nakoniec sme sa s krajčírkou dopracovali k tomu, že použijeme mechanizmus z rímskej rolety a nato sa našijú vrecia.

GASTROWEB: Priblížte koncept interiéru i samotnej ponuky kaviarne...

Pavol Herman: Kaviareň sa uberá industriálnym štýlom, dominantným prvkom sú staré veľké lampy. Atmosféru a útulnosť vytvárajú hlavne prírodné materiály, ako sú drevo, železo, hlinená omietka. V interiéri sa nefajčí, čo bola jedna z mojich hlavných myšlienok, lebo pri vstupe do kaviarne chcem, aby hosť cítil vôňu kávy, nie cigariet. 

V našom "nápojaku" nájdete okrem základnej ponuky kávových nápojov, ako sú espresso, cappuccino alebo latte macchiato, aj napríklad originálne pripravenú írsku kávu. Spomínam ju preto, lebo v našom meste ju nikde nedostanete tak, ako pripravená má byť. Robíme aj alternatívny spôsob prípravy káv, a to konkrétne filter V60 a aeropress.

V našej ponuke ďalej nájdete exkluzívne sypané čaje a okrem iného aj cascaru. Veľmi obľúbenou zložkou "nápojaku" sú limonády, ktoré pripravujeme z čerstvého ovocia, najpopulárnejšia je melónová limonáda a taktiež mango-marakuja.

GASTROWEB: Aká je skladba vašich hostí? A aký je váš prístup k nim?

Pavol Herman: Mojim hlavným cieľom bolo osloviť zákazníkov, ktorí vyhľadávajú útulne a hlavne nefajčiarske priestory. Veľkú skupinu tvoria mamičky s deťmi a taktiež aj mládež, ktorá si obľúbila naše, už spomenuté, limonády. 

K hosťom pristupujeme individuálne a stále sa snažíme nájsť vhodnú alternatívu, keďže v obľube sú stále "veľké" kávy. Preto ponúkame espresso lungo (espresso + konvička s horúcou vodou) alebo chuťovo výraznejšie espresso doubleshot, ktorému sme prispôsobili cenu (espresso doubleshot 1,60 €, espresso 1,30 €), aby bolo dostupnejšie. Základom sú taktiež správne názvoslovia v nápojovom lístku, ale ešte dôležitejšia je komunikácia s hosťom. A ak si niekto vypýta „picollo“, tak sa nebudem tváriť, že neviem, čo chce, ale s úsmevom mu pripravím kávičku, donesiem a poviem: „Nech sa páči, espresso." A väčšina zákazníkov si pri ďalšej návšteve kaviarne vypýtala už espresso, takže snažíme sa aj takýmto výchovným spôsobom šíriť kávovú kultúru a, samozrejme, podávať správne pripravene espressá, cappuccina...

GASTROWEB: Ako si vyberáte ľudí do tímu? Majú u vás šancu vyrásť aj úplní začiatočníci, ak majú motiváciu?

Pavol Herman: Do svojho tímu som si vyberal profesionálov, kvôli tomu, aby som od prvého dňa ponúkol zákazníkovi maximálnu kvalitu po každej stránke a myslím si, že sme "latku" nastavili dosť vysoko. Tým som ale nechcel povedať, že u nás nemajú šancu vyrastať začiatočníci, pravé naopak, chceme vychovať kvalitných baristov zo žiakov, ktorí sa chcú tomu venovať. Motiváciou sú určíte rôzne súťaže, kde sa stretáva baristická komunita a súťažiaci sa môžu prebojovať až na majstrovstvá sveta, ktoré sa budúci rok budú konať v čínskom Šanghaji a írskom Dubline.

------------------------------------------------------------------------------------------

Otázka pre Miroslava Škorvánka: Čím vás zlákala ponuka práce v Un caffé? Čo sa vám páči na tomto koncepte a ako ho celkovo vnímate v porovnaní s ponukou kaviarni v Michalovciach?

Miroslav Škorvánek: No s Paľom sa poznáme už dlhšie a vedel som, že si chce otvoriť kaviareň v Michalovciach. Na začiatku so mnou konzultoval veci ohľadom kávy, takže som vedel, do akého konceptu ide. Bolo to jasne na obidvoch stranách. Káva a kvalita prípravy je pre nás prioritou. V predchádzajúcej práci, kde som pracoval viac ako 6 rokov, som už svoje maximum dosiahol. Už som nemal ďalšie možnosti sa ďalej rozvíjať. Som barista, ktorý sa chce ďalej rozvíjať a spolupracovať s ľuďmi rovnakého názoru na kávu. Myšlienka sa mi zapáčila, preto som sa rozhodol prestúpiť. Tu spoločne riešime otázku kvality kávy a ako ju čo najlepšie pripraviť našim zákazníkom. A na druhej strane mám tu profesionálne vybavenie k svojej práci. Príprava rôznych alternatívnych spôsobov kávy, stále skúšame nejaké nové kávy, je to jednoducho práca a zábava v jednom. To je to, čo ma baví. Preto to bolo pre mňa jasné rozhodnutie. Tento koncept sa mi celkovo páči, lebo je to o káve. V porovnaní s ostatnými prevádzkami v Michalovciach - ak sa na to pozriem očami baristu - sú to pre mňa baro-kaviarne. Nie sú to kaviarne ako také. Káva čo do kvality je pre nich len doplnkový segment. Takto to vnímam ja po skúsenostiach v iných zariadeniach a zatiaľ svoj názor nezmením. Jednoducho káva musí človeka baviť a musí tejto práci veľa obetovať a neustále sa vzdelávať.

------------------------------

Autor: redakcia

Foto: Un caffé

gastroweb