Dolnozemská krčma: Tradície nemeníme, ale s novými chuťami prichádzame

GASTROWEB: Ako sa zrodila myšlienka otvoriť vlastnú reštauráciu?

Dušan Roskoš: Myšlienka vlastnej reštaurácii mi vŕtala v hlave väčšinu času, odkedy sa venujem profesionálne gastronómii. Tá je, samozrejme, aj mojím hobby a venujem sa jej celým svojim srdcom. Vlastný podnik je vyústenie a jeden z cieľov mojej cesty v tejto oblasti. Sám (aj s Tibim) som dušou aj srdcom reštaurácie. Hostia ma tu môžu stretnúť takmer stále...

GASTROWEB: Prečo ste sa rozhodli pre koncept Dolnozemskej krčmy?

Dušan Roskoš: Pochádzam z Dolnej zeme z rumunského Nadlacu. V roku 2000 som po skončení gymnázia prišiel študovať na Slovensko (informatiku a fyziku). Už počas štúdia som sa začal venovať gastronómii a asi 15 rokov sa v nej pohybujem a sledujem jej trendy. Okrem jedla je mojím veľkým hobby aj víno, pivo, destiláty, káva, či čaje. Konceptom Dolnozemskej krčmy som sa chcel vrátiť ku svojim koreňom, k receptúram a kultúre, ktoré dokážu Bratislavu obohatiť.

V oblasti Dolnej zeme (okrem Rumunska aj Maďarsko a Srbsko) žije početná slovenská menšina, ktorá vie o Slovensku často viac ako samotní ľudia, ktorí žijú tu. Uchovávanie tradícií, či už v oblasti kultúry, ale aj gastronómie, tam je stále veľmi silné a Slováci z Dolnej zeme si ich vážia, pretože ich robia výnimočnými v spomínaných krajinách.

Ako som už spomenul na bratislavskú gastroscénu som chcel priniesť nový koncept, ktorý je vlastný aj môjmu srdcu, pretože to pokladám za veľmi dôležité. Keď sa chce človek do niečoho pustiť naplno, musí to ísť aj z jeho vnútra a malo by to byť spojené so silnými emóciami. Kuchyňa je založená na tradičných rodinných receptoch z Dolnej zeme a hlavne na kvalitných lokálnych surovinách. Variť kvalitne za rozumné ceny je podstata, ktorá nadvezuje na naše motto: „Tradície nemeníme, ale s novými chuťami prichádzame“.

GASTROWEB: Ako je zameraná kuchyňa? Kto sa podpisuje pod tvorbu jedál?

Dušan Roskoš: Ako som už spomenul, kuchyňa je zameraná na tradičné rodinné recepty v modernom šate. Jedlá tvoríme spolu, o realizáciu, vizualizáciu a kalibráciu sa na 100% zameriava Tibi a jeho tím v kuchyni.

GASTROWEB: Kde naberal Tibor skúsenosti predtým? Ako by charakterizoval štýl svojho varenia?

Dušan Roskoš: Považujem to za veľký úspech, že sme dokázali získať kuchára jeho kvalít pre našu myšlienku a koncept, ku ktorému od svojho príchodu prispieva významnou mierou aj on sám.

Študoval na Hotelovej akadémii v Dunajskej Strede, potom navštevoval trojročnú Gastronomickú školu v Budapešti. Počas štúdia praxoval v Grandhoteli Starý Smokovec a Radisson Blu Béke Hoteli v Budapešti. Pracoval aj na významných postoch v reštauráciách v Budapešti. Jeho pracovnými pôsobiskami boli Bock bisztro (ocenenie Bib Gourmand od Michelina), Vendéglő a KisBíróhoz v pozícii zástupcu šéfkuchára.

Tibi varí s láskou a to je podstatou jeho varenia so zmyslom pre detail a chuť. Z tipov na jedlá musím určite spomenuť hosťami obľúbenú polievku Jókai, z predjedál jendoznačne Krém brulé z husacej pečienky „foie gras“, z hlavných jedál Perkelt z diviaka s maces knedlíčkami a ako dezert jednoznačne domáce jablkovo-orechové šúľance s našim marhuľovým krémom.

Tibi je najväčším prínosom pre našu reštauráciu, a to nielen ako šéfkuchár, ale aj ako kamarát a človek.

GASTROWEB: Dlhé roky už pracujete s vínom, akou cestou ste sa vydali vo vlastnom podniku? Ako máte zameranú vínnu kartu? Z ktorých oblastí prevládajú vína?

Dušan Roskoš: Dominantou v mojej vínnej karte je Maďarsko, zastúpenie majú aj Rumuni a Slováci a nesmú chýbať ani nosné vinárske regióny západnej Európy. Výber je zúžený, ale komplexný. Dovolím si tvrdiť, že si každý príde na svoje. Do budúcna chcem, aby vinári z Dolnej zeme mali vačšie zastúpenie.

GASTROWEB: Pre dolnú zem sú typické aj destiláty, aká je ich ponuka u vás?

Dušan Roskoš: Neskromne si dovolím tvrdiť, že máme jeden z najlepších výberov ovocných destilátov v Bratislave. Ide o prémiové destilérie zo Slovenska a Maďarska. Špičkové pálenky s nezameniteľnou chuťou a kvalitou, že na druhý deň ani necítite, že vám bolo večer dobre. (Ak pijete s rozumom )

GASTROWEB: Aké akcie máte v ponuke v priebehu roka?

Dušan Roskoš: Okrem klasických akcií ako je ponuka vianočných večierkov, Silvester, fašiangy, Valentín, robíme aj špecialitiky typu „streetfood“ pod bránou (kapusnica, grilovanie čevapčiči, fazulovica), riadené degustácie vína, destilátov a piva pre firmy a súkromné osoby.

 GASTROWEB: Aké výhody či nevýhody má lokácia reštaurácie v centre mesta?

Dušan Roskoš: Všetko ma svoje pre a proti, ale na to sa netreba zameriavať. Keď chcete robiť veci pre ľudí kvalitne, je jedno kde ste, oni prídu za vami.

Zdroj/Foto: PR, Dolnozemská krčma

gastro, gastroweb