D.Steakhouse odkrýva chute mäsa

V D.Steakhouse si vo vlastnom, in-house dry-aging boxe nechávajú odležať (tzv. dry-aging) mäso po dobu 30-50 dní, čím získava koncentrovanejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Na tento zložitý biochemický proces používajú kvalitné mäso zo slovenských biofariem a americké mäso s klasifikáciou USDA prime. Prínos dry-agingu môžu hostia ochutnať hlavne pri slovenskom kvalitnom mäse, ktoré chutí “mäsovejšie“, je mäkšie a šťavnatejšie ako „bežné“ kvalitné slovenské hovädzie. Výskumy ukázali, že v pečenom steaku možno nájsť až 340 rôznych chuťových substancií  (napr. v červenom víne ich je 386).

Dry-aging je novinkou u nás, ale nie v zahraničí

Dry-aging je v zahraničí, hlavne v USA a vo Veľkej Británii známy a rozšírený viac ako 90 rokov. Najlepšie steakhousy na svete, napr. Peter Luger Steakhouse v New Yorku (podľa bedekra Zagat najlepší steakhouse v New Yorku 30 rokov po sebe) alebo kalifornský Alexander´s Steakhouse (1 Michelinovská hviezda v rokoch 2011-2013), či Goodman (najlepší londýnsky steakhouse podľa Zagat) používajú kvalitné lokálne mäso, ktoré si taktiež upravujú dry-agingom vo vlastných špecializovaných chladiacich boxoch minimálne  28 dní. Známa reštaurácia CarneVino z Los Angeles dokonca predáva steaky sušené 8 mesiacov za cenu 100 dolárov za 1 inch= 2,56 cm mäsa. V USA dokonca existujú firmy, ktoré za 399 dolárov zašlú domov 14 lb. dry-aged steak.

V čom vlastne spočíva dry-aging?

Dry-aging je biochémia, starostlivosť a skúsenosť. Veľmi zjednodušene: keď mäso visí v chladiacom boxe za prísnej kontroly teploty a vlhkosti, enzýmy mäsových buniek realizujú niekoľko biochemických procesov naraz. Časť proteínov v mäse sa rozloží na chutné aminokyseliny vrátane tých, čo sú zodpovedné za 6. chuť, univerzálnu chuť unami, čo sa prejavuje zvýraznenou mäsovou chuťou. Glykogén v svaloch sa zmení na glukózu, takže chuť sa zdá trochu nasladlejšia. Elastín a kolagén medzi svalovými vláknami (tzv. fibrilami) sa sčasti naruší, takže mäso sa stane vláčnejšie. Za 30 dní sa z mäsa vyparí asi 15 % vody, takže chuť zostane koncentrovanejšia, podobne, ako keby sme nechali zredukovať omáčku. Znalci tvrdia, že dry-aged steak môže mať zemitú, hubovú chuť a vôňu syrov Brie alebo Stilton (britský syr s modrou plesňou). Každopádne, výsledkom 30-dňového dry-agingu je steak s jemnejšou textúrou a koncentrovanejšou mäsovou chuťou ako „neodležaný“ steak alebo wet-aged steak z toho istého druhu mäsa.

Len kvalitné mäso z overených zdrojov

Vo všeobecnosti platí, že na dry-aging je vhodnejšie mäso od kosti s vysokým mramorovaním (vyšším obsahom tuku), resp. zlepšenie chuti aj textúry je u mastnejšieho mäsa výraznejšie v porovnaní s chudým mäsom, chovaným len na tráve. Najväčšie zlepšenie kvality a chuti mäsa vďaka dry-agingu v D.Steakhousezaznamenali  u slovenského mäsa z plemena Simmental, ktoré nakupujú od overených slovenských fariem. Tento dobytok je chovaný na tráve, dokrmovaný obilím a porážaný vo veku 24-30 mesiacov. Takisto si procesom dry-agingu vylepšujú americké mäso z plemena Black Angus najvyššej kvality s klasifikáciou USDA Prime. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA – United States Department of Agriculture) má vlastný systém hodnotenia kvality hovädzieho mäsa, v rámci ktorého hlavne posudzuje mieru mramorovania, t.j. množstvo tukových  ostrovčekov medzi chudými mäsovými vláknami. Len 2 % všetkého mäsa, vyprodukovaného v USA, získa najvyššiu kvalifikáciu USDA Prime. Keďže je tento dobytok minimálne 150 dní pred porážkou dokrmovaný kukuricou, mäso má výrazné mramorovanie (okolo 15 %) a je vhodné na dry-aging. V D.Steakhouseveria, že ich americké dry-aged mäso sa kvalitatívne približuje steakom vo vyhlásených amerických steakhousoch.

Rôzne typy mäsa pre rôznych konzumentov

Okrem amerického a slovenského mäsa ponúka D.Steakhouse ďalšie tri typy mäsa, každé z iného plemena, z inej časti sveta, s iným spôsobom kŕmenia a iným vekom pri porážke, no podľa nich najlepšie vo svojej kategórii. Protipólom k mäsu s vyšším mramomoravaním, je úplne jemné a chudé mäso z plemena Piemontese, ktoré je chované na zelených pastvinách talianskeho Piemontu a dokrmované len senom (100% gras fed). Výsledkom je mäso hodvábnej štruktúry a zaujímavej chuti, ktoré sa doslovne dá krájať len vidličkou. Je veľmi zdravé, pretože obsahuje menej tuku a cholestrolu ako akékoľvek iné (aj kuracie mäso).

Zdroj/Foto: PR, D.Steakhouse

gastroweb