Späť

D.Steakhouse odkrýva chute mäsa

Sobota, 10.5. 2014, 00:03

Reštauráciu Cafe Ristorante Kogo v centre Bratislavy doplnil nový D.Steakhouse, ktorý má byť slovenskou odpoveďou na celosvetový trend v tzv. dry-agingu kvalitného mäsa.

V D.Steakhouse si vo vlastnom, in-house dry-aging boxe nechávajú odležať (tzv. dry-aging) mäso po dobu 30-50 dní, čím získava koncentrovanejšiu chuť a jemnejšiu štruktúru. Na tento zložitý biochemický proces používajú kvalitné mäso zo slovenských biofariem a americké mäso s klasifikáciou USDA prime. Prínos dry-agingu môžu hostia ochutnať hlavne pri slovenskom kvalitnom mäse, ktoré chutí “mäsovejšie“, je mäkšie a šťavnatejšie ako „bežné“ kvalitné slovenské hovädzie. Výskumy ukázali, že v pečenom steaku možno nájsť až 340 rôznych chuťových substancií  (napr. v červenom víne ich je 386).

Dry-aging je novinkou u nás, ale nie v zahraničí

Dry-aging je v zahraničí, hlavne v USA a vo Veľkej Británii známy a rozšírený viac ako 90 rokov. Najlepšie steakhousy na svete, napr. Peter Luger Steakhouse v New Yorku (podľa bedekra Zagat najlepší steakhouse v New Yorku 30 rokov po sebe) alebo kalifornský Alexander´s Steakhouse (1 Michelinovská hviezda v rokoch 2011-2013), či Goodman (najlepší londýnsky steakhouse podľa Zagat) používajú kvalitné lokálne mäso, ktoré si taktiež upravujú dry-agingom vo vlastných špecializovaných chladiacich boxoch minimálne  28 dní. Známa reštaurácia CarneVino z Los Angeles dokonca predáva steaky sušené 8 mesiacov za cenu 100 dolárov za 1 inch= 2,56 cm mäsa. V USA dokonca existujú firmy, ktoré za 399 dolárov zašlú domov 14 lb. dry-aged steak.

V čom vlastne spočíva dry-aging?

Dry-aging je biochémia, starostlivosť a skúsenosť. Veľmi zjednodušene: keď mäso visí v chladiacom boxe za prísnej kontroly teploty a vlhkosti, enzýmy mäsových buniek realizujú niekoľko biochemických procesov naraz. Časť proteínov v mäse sa rozloží na chutné aminokyseliny vrátane tých, čo sú zodpovedné za 6. chuť, univerzálnu chuť unami, čo sa prejavuje zvýraznenou mäsovou chuťou. Glykogén v svaloch sa zmení na glukózu, takže chuť sa zdá trochu nasladlejšia. Elastín a kolagén medzi svalovými vláknami (tzv. fibrilami) sa sčasti naruší, takže mäso sa stane vláčnejšie. Za 30 dní sa z mäsa vyparí asi 15 % vody, takže chuť zostane koncentrovanejšia, podobne, ako keby sme nechali zredukovať omáčku. Znalci tvrdia, že dry-aged steak môže mať zemitú, hubovú chuť a vôňu syrov Brie alebo Stilton (britský syr s modrou plesňou). Každopádne, výsledkom 30-dňového dry-agingu je steak s jemnejšou textúrou a koncentrovanejšou mäsovou chuťou ako „neodležaný“ steak alebo wet-aged steak z toho istého druhu mäsa.

D.Steakhouse Len kvalitné mäso z overených zdrojov

Vo všeobecnosti platí, že na dry-aging je vhodnejšie mäso od kosti s vysokým mramorovaním (vyšším obsahom tuku), resp. zlepšenie chuti aj textúry je u mastnejšieho mäsa výraznejšie v porovnaní s chudým mäsom, chovaným len na tráve. Najväčšie zlepšenie kvality a chuti mäsa vďaka dry-agingu v D.Steakhousezaznamenali  u slovenského mäsa z plemena Simmental, ktoré nakupujú od overených slovenských fariem. Tento dobytok je chovaný na tráve, dokrmovaný obilím a porážaný vo veku 24-30 mesiacov. Takisto si procesom dry-agingu vylepšujú americké mäso z plemena Black Angus najvyššej kvality s klasifikáciou USDA Prime. Americké ministerstvo poľnohospodárstva (USDA – United States Department of Agriculture) má vlastný systém hodnotenia kvality hovädzieho mäsa, v rámci ktorého hlavne posudzuje mieru mramorovania, t.j. množstvo tukových  ostrovčekov medzi chudými mäsovými vláknami. Len 2 % všetkého mäsa, vyprodukovaného v USA, získa najvyššiu kvalifikáciu USDA Prime. Keďže je tento dobytok minimálne 150 dní pred porážkou dokrmovaný kukuricou, mäso má výrazné mramorovanie (okolo 15 %) a je vhodné na dry-aging. V D.Steakhouseveria, že ich americké dry-aged mäso sa kvalitatívne približuje steakom vo vyhlásených amerických steakhousoch.

Rôzne typy mäsa pre rôznych konzumentov

Okrem amerického a slovenského mäsa ponúka D.Steakhouse ďalšie tri typy mäsa, každé z iného plemena, z inej časti sveta, s iným spôsobom kŕmenia a iným vekom pri porážke, no podľa nich najlepšie vo svojej kategórii. Protipólom k mäsu s vyšším mramomoravaním, je úplne jemné a chudé mäso z plemena Piemontese, ktoré je chované na zelených pastvinách talianskeho Piemontu a dokrmované len senom (100% gras fed). Výsledkom je mäso hodvábnej štruktúry a zaujímavej chuti, ktoré sa doslovne dá krájať len vidličkou. Je veľmi zdravé, pretože obsahuje menej tuku a cholestrolu ako akékoľvek iné (aj kuracie mäso).

Zdroj/Foto: PR, D.Steakhouse

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031