Späť

O grilovaní s Michalom Škorecom

Pondelok, 24.6. 2013, 00:56

Zástupca šéfkuchára reštaurácie Barock v Topoľčanoch Michal Škorec s obľubou griluje aj syry, najmä kvalitné slovenské ovčie a kozie.

GASTROweb: V čom vidíte výhody, prípadne nevýhody úpravy surovín grilovaním?

Michal Škorec: Pozitívum grilovania vidím v tom, že suroviny získavajú výraznejšiu chuť a zachovajú si v sebe viac šťavy a nevysušia sa tak, ako pri iných úpravách.  Menšou nevýhodou môže byť to, že hrozí pripálenie, pri ktorom sa do suroviny dostávajú karcinogény, ale správny odborník na grilovanie by sa tomu mal vedieť vyhnúť.

GASTROweb: Akému druhu grilu dávate prednosť?

Michal Škorec: Preferujem otvorený gril, pretože pri zavretom často hrozí to, že sa mäso začne dusiť, a to už potom nie je grilovanie. Taktiež hrozí aj zapálenie grilu a následný požiar. Dokonca veľmi rád grilujem na ohni, teda na pahrebisku, pričom používam nejaký rošt. Je to viac prírodne a grilovaná surovina to vie aj oceniť, čo sa premietne do chute.

GASTROweb: Ktoré suroviny najčastejšie grilujete?

Michal Škorec: Dávam prednosť hlavne masu a rybám, samozrejmosťou je zelenina. Rád grilujem všetko, čo sa dá, z mäsa hlavne krkovičku, či už je bravčová jahňacia alebo teľacia, tiež všetky druhy rýb, zeleninu, ale aj syry, najmä kvalitné slovenské ovčie a kozie. Raz som dokonca griloval i čokoládu a malo to svoje čaro. 

GASTROweb: Ako dochucujete jedlá pripravené na grile?

Michal Škorec: Nepreferujem marinády a ani nakladanie mäsa do soli pred grilovaním. Pri samotnom grilovaní používam výhradne soľ, korenie a rôzne bylinky. Mäso nechávam radšej riadne odležať a riadne ho nakorením tak hodinu pred grilovaním a nechám na teplejšom mieste. Solím až potom, keď je mäso už zatiahnuté alebo až po grilovaní, keď ho nechávam tak 10 minút odležať a až potom servírujem. Bylinkami nešetrím, a hocijakými, od výmyslu sveta. A taktiež používam veľmi veľa cesnaku.

Tip Michala Škoreca: Grilovaná diviačia krkovička v bazovej kruste s čokoládou a grilovaným ružičkovým kelom

 Autor: redakcia

Foto: archív M. Škoreca

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031