Bocuse d'Or opäť na Slovensku!

Český kuchár je prezidentom Bocuse d'Or Slovakia. Náhoda?

Nemyslím (smiech). Narodil som sa ešte v Československu, bývam tu už dlho, slovenská a česká gastronómia má veľa spoločného – inšpiráciu habsburskou monarchiou, spoločný štát, spoločná komunistická minulosť a jednotné vývarovne po celej krajine. Záleží mi na Slovensku, aby sa tu niečo zmenilo, posunulo k lepšiemu.

Je dnes už situácia lepšia a kuchári tušia, čo je Bocuse d'Or?

Už je to oveľa lepšie ako pred 11 rokmi. O tom, čo je to za súťaž netušil v roku 2010 takmer nikto. Podarilo sa nám to zorganizovať len vďaka môjmu vtedajšiemu zamestnávateľovi, ktorý to podporil a mohol som použiť z práce každého, kto mohol pomôcť – predovšetkým PR a marketingové oddelenie. Ostatných malých sponzorov som získal vďaka svojej práci. To je tento rok o niečo lepšie. Máme veľkého a silného partnera, spoločnosť METRO, ktorá ma oslovila s myšlienkou zorganizovať národné kolo a nezľakli sa ani rozpočtu. Druhým posunom sú súťažiaci. Kuchári, ktorí sa prihlásili pristúpili k súťaži veľmi profesionálne a poctivo trénujú. Už pri nákresoch, ktoré zaslali, vidieť obrovský skok. Vedia prezentovať jedlo na tanieri, ovládajú angličtinu. Je to paráda. Vďaka sociálnym sieťam a možno aj úspechu Maďarska vedia o celej súťaži aj viac.

Tak poďme ešte stručne priblížiť všetkým, ktorí ešte netušia, čo je súťaž Bocuse d'Or...

Tak snáď to už viacerí vedia, ale opakovanie je matkou múdrosti. Je to najprestížnejšia a najdômyselnejšia kuchárska súťaž na svete. Stojí za ňou Paul Bocuse, jeden z kuchárov, ktorí stáli za zrodom nouvelle cuisine vo Francúzsku. Bol to úžasne charizmatický človek, ktorý sa stal kuchárom storočia, 55 rokov si udržal tri michelinské hviezdy pre svoju reštauráciu. Čo sa však mne na ňom najviac páči je, že napriek obrovskému úspechu neprestal variť vo svojom podniku. Prvé kolo súťaže sa konalo v roku 1987 a odvtedy sa rozšírilo do celého sveta. Dnes ju pozorujú svetové médiá, štáty podporujú svoje tímy, pretože účasť na takomto podujatí predstaví gastronómiu aj malej krajiny celému svetu. Účasť na súťaži potom dokáže pritiahnuť turistov, ktorí chcú ochutnať jej kuchyňu. Varia sa tu jedlá z mäsa a ryby, dopredu sú definované hlavné suroviny a tie, ktoré sa odporúčajú použiť na prílohy. Jednotlivé súťažiace tímy pozostávajú z kuchára a jeho asistenta. Je presne stanovený časový limit, počas ktorého musia kuchári variť. Je to náročné, hlavne na prípravu a psychiku. Odhalí to kuchára do špiku kostí.

Spomínal si, že je to náročná súťaž. V čom spočíva jej náročnosť?

Je toho veľa. Prvá vec je, že tímy varia pred porotou. Teda nehodnotia hostia, ktorí sú prevažne laici, ale vysokí profesionáli, ktorí rozpoznajú chybu v postupe, nevhodne zvolenú technológiu, majú vycibrený jazyk na chute a hodnotí sa aj množstvo odpadu! Takisto vedia zhodnotiť aj dizajn jedla a jeho prezentáciu. Okrem iného musíte jedlom vyjadriť nejakú myšlienku, preniesť tam svoju krajinu, použiť lokálne suroviny. Nie je to len o recepte. Keď dávate jedlo na tanier v reštaurácii, nevyjadrujete tým malebnosť Malých Karpát. Pri tejto súťaži je aj toto dôležité. To je úplne iný pocit. Kuchári nevaria v klasickej kuchyni, kde ich nie je vidieť, ale v otvorených kuchyniach pred zrakom divákov a médií. Ten tlak je enormný! Musia sa spoliehať jedine na seba a svojho asistenta, ktorý má v tom čase len niečo okolo dvadsiatky. To je ešte málo skúseností pracovať pod tak obrovským tlakom. A na záver je tu časový limit. Je to o varení, vyladených chutiach a o tom, ako to ustojí predovšetkým hlava kuchára. Je to skutočný športový výkon.

Súťaž prišla v čase, kedy pracuje v gastre málo kvalifikovaného personálu, veľa ľudí dalo prednosť práci v pandémiou menej ohrozených segmentoch. Zmení niečo konanie takejto súťaži na aktuálnom stave?

Všetci máme za sebou a možno ešte pred sebou ťažké obdobie, nie je to problém len kuchárov, reštaurácií a hotelov. Áno, turistický ruch a služby si to tvrdo odskákali, ale kam sa posunieme, ak sa budeme stále pozerať dozadu? V poriadku, bol to šok pre každého, frustrácia je na mieste, ale poďme ďalej. Je tu obrovská motivácia, postavme svoj biznis na viacerých nohách. Nemôžeme do nekonečna žiť z domácich a maximálne českých a poľských turistov. Slovensko má na to, aby sa ukázalo svetu. Ale treba zísť z pece dolu a pobiť sa vo svete o svoje miesto. Pred 11 rokmi sme v Ženeve stretli maďarský tím. Na predchádzajúcom kole skončili posledný, vôbec ich to neodradilo, bojovali a pozrite sa, kde sú dnes. Ak budeme niečo robiť, jedného dňa sa úspech dostaví. Ja chcem riešiť farby jedla na tanieri a nie sledovať farby okresov na mape Slovenska.

Kuchári včera a dnes – veľa ľudí si na kuchárov spomína ako na „láskavých mackov“, no dnes sú to skôr potetovaní fešáci. V čom je ešte podľa teba rozdiel?

Dnes nájdeš aj láskavých potetovaných mackov. Je zrejme úplne jedno, či si hipster, hipík alebo nezaradený. Obal a zovňajšok je iba póza, skupina, do ktorej chceš patriť. Dôležité je to, čo vieš uvariť a či do toho dávaš svoje srdce alebo nie. Dnes sa z každej strany valí nejaký názor, absolútna pravda, musíš sa rýchlo rozhodnúť a niekam sa zaradiť. Nie je čas vytvoriť si vlastný postoj, nechať ho vykysnúť a potom niečo z neho upiecť. Sociálne siete sú úžasný sluha, ale veľmi zlý pán. Ako kuchár máš veľa informácií, vidíš veľa fotiek s krásnymi jedlami, ale z toho pretlaku sa ti zakrúti hlava a môžeš sa veľmi ľahko stratiť. Nikto neukáže ako vyzerá kuchyňa, ako je vybavená, koľko je tam kuchárov, na akej úrovni sú. Hlavne nevieš, akým hosťom to jedlo servírujú a či sa dá vôbec zjesť. V prvom rade varíme pre hostí, tým musí chutiť. To však na fotkách nie je. Aj to je jeden z dôvodov, prečo by som nechcel teraz začínať. Moja generácia to mala jednoduchšie – bolo pár kníh, ostatné sme prebrali s kolegami a mali sme spätnú väzbu od hostí.

Zdroj: PR, Bocuse d'Or Slovakia

gastro, gastroweb