Bocuse d'Or očami prvého víťazného tímu slovenského kola z roku 2010

Bratislava, rok 2010 a národné kolo súťaže Bocuse d'Or – ako si naň spomínate?

Martin Korbelič: Pamätám si hlavné suroviny, z ktorých sme pripravovali obe jedlá – bol to teľací entrecôte a halibut. Pripravovali sme sa s Maťom popri práci, takže bolo náročné všetko zladiť. Dôležité bolo načasovanie jednotlivých procesov. Pamätám si však, že varenie priamo pred ľuďmi mi riadne zdvihlo adrenalín. Je to úplne iná zodpovednosť ako variť vo svojej kuchyni, kde ťa nikto nevidí. A potom tu bol časový limit. To bolo fakt silné. Nebol čas sa k niečomu vracať, všetko muselo vyjsť na prvýkrát. Vedľa seba som mal len jedného asistenta. Musela klapnúť aj prezentácia jedla so všetkými komponentmi. Logistika bola alfa a omega. Hodnotila sa predovšetkým chuť, vizuál jedla a jeho prezentácia. Potom spracovanie surovín, celkový dojem z varenia (na čo sú špeciálni členovia poroty), čistota v kuchyni, atď. Nastavené sú veľmi prísne pravidlá a dodržiavajú sa všade.

Martin Sabo: V tom čase som varil v reštaurácii Camouflage, bol som ešte veľmi mladý, aby som si uvedomil, na čo som to vlastne trénoval. Čo to znamenalo pre Slovensko a mňa samotného. Príprava bola náročná – predsa, bol som veľmi mladý, pracoval som v jednej z top reštaurácií na Slovensku a potom to bola aj zodpovednosť – varil som s Martinom Korbeličom a nemohol som sklamať. Na starosti som mal prílohy. Obe boli veľmi náročné – mali presnú a jasne definovanú technológiu prípravy, chuť, sezónnosť, atď. A potom prišiel ten hlavný stres – variť pred očami divákov. Bol som tam len ja a Martin. Ak sa niečo v kuchyni pokazí, je tam tím ľudí, ktorí pomôžu. Tu sme boli len dvaja. Pred nami sedela porota – samé zvučné mená, boli tam kamery, novinári.

Po výhre v národnom kole ste išli na tréning do Francúzska, k vtedajšiemu trénerovi – Jean-Lucovi Rocha Serralheiro, ktorý varil v reštaurácii s dvomi michellinskými hviezdami. Aké to bolo?

Martin Korbelič: Samotný tréning a pobyt vo Francúzsku bol úžasný. Kombinácia tak vysoko hodnotenej reštaurácie, fantastickej krajiny a Jean-Luca, bola jednoducho nezabudnuteľná a neopakovateľná. Jean-Luc je skvelý človek a profi kuchár. Videli sme chod dvojmichellinskej kuchyne, kde všetko fungovalo ako hodinky. Podarilo sa nám vytvoriť krásne kombinácie surovín a techník jedál. Tréning bol tvrdý. Veľa sme skúšali, dolaďovali chute, trénovali postupy a technológie, aby sme ich stihli v danom čase. Každý pohyb navyše oberá o vzácne sekundy.

Martin Sabo: Keď sme vyhrali v Bratislave, povedal som si wau, padol mi kameň zo srdca. Moje emócie explodovali. A potom prišla stáž vo Francúzsku. To už bola taká nadstavba, ktorú som nedokázal vôbec emočne a mentálne spracovať. Bolo to neuveriteľné, čo som mohol ako mladý chalan zažiť. Príprava bola náročná, dala mi zabrať fyzicky aj psychicky. S odstupom času som dokázal vnímať silu a veľkosť skúsenosti a príležitosti, ktorú som dostal. Veľa vecí, ktoré sme trénovali, si pamätám dodnes a čerpám z nich.

Poďme teraz na špičku ľadovca - európske kolo Bocuse d'Or v Ženeve. Je to také, aké to vidíme na videách z youtube alebo pravda je niekde inde?

Martin Korbelič: Je to presne také isté ako si môžete pozrieť. Bol to zážitok na celý život a už nikto mi no nezoberie. Fanúšikovia mali vlajky svojej krajiny, skandovali meno svojho kuchára, povzbudzovali ho, bubnovali, Švajčiari prišli so svojimi tradičnými píšťalami. Noc pred súťažou som nemohol zaspať. Mal som obrovskú trému a cítil ohromnú zodpovednosť. Už som nešiel sám za seba, išiel som za Slovensko. To je úplne iný pocit. V deň súťaže to bolo ešte horšie. Vchádzate do arény, kde je kopec divákov, novinárov, kamery. Stačil však štart a prepol som do svojej role a sústredil sa na varenie. V hlave mi zostalo len to, aby sme čo najlepšie obstáli. Keď som vydal posledný tanier, zo srdca mi spadol obrovský kameň a od toho momentu som si už všetky endorfíny v krvi absolútne užíval. Po celý čas sme boli len s naším trénerom, Jardo (Jaroslav Žídek) bol v porote a venoval sa aktivitám pre národných prezidentov. Nemohol sa s nami už vôbec baviť. Spomínam si ešte na príchod škandinávskych tímov. Sú to megahviezdy, ale prídu skromne, že si ich ledva všimnete a potom ich vidíte na stupni víťazov.

Martin Sabo: Ja som sa ocitol úplne v inom svete. Tam sme boli kuchári s veľkým K. Kto už vyhral národné kolo a postúpil ďalej, ten sa tešil, a jeho krajina samozrejme tiež, pozornosti a úcte. Dokonca nám priniesli rondony na hotel, aby sme si ich vyskúšali. Ak poznáte pomery u nás, niečo také tu len tak ľahko nezažijete. Z rána, kedy sme odišli na výstavisko, kde bola súťaž, si toho veľa nepamätám. To bol zrazu taký stres a enormný tlak, že som bol rád, že mi bije srdce. Na všetko boli porotcovia, prísne pravidlá sa veľmi kontrolovali. A potom „cink“ išlo sa variť. Pamätám si na Martinov „zákaz pozerať sa hore“. Čo som spravil ako prvé, keď dohovoril? Pozrel som sa hore. Tam boli fanúšikovia, vlajky, rapkáče. Čo u nás zažijete, keď by Slováci hrali finále na majstrovstvách sveta v hokeji. Neuveriteľné. Ako povedal Martin, ten zážitok mi už nikto nezoberie. Stretol som tam fantastických pánov Kuchárov, skutočné hviezdy, podal som si ruku s Paulom Bocusom.

Zdroj: PR, Bocuse d'Or Slovakia

gastro, gastroweb