Môj recept: Michal Strapko

„ Moje jedlo nie je zložité na prípravu, navyše pozostáva z bežne dostupných surovín, takže pri troche snahy sa dá zrealizovať aj v pohodlí domova. Vzhľadom na prichádzajúcu jar som zvolil ako suroviny mladé kuriatko, reďkovku a stopkový zeler. Jedlo je však zaujímavé aj úpravou surovín, ako je napr. vytvorenie tzv. salónky a vyčistenie kosti stehna mladého kuriatka, ktoré má potom dobrý estetický vzhľad a so správnymi zdobiacimi doplnkami sa dá skvelo naservírovať,“ hovorí študent Michal Strapko.

Mladé kuriatko, pyré zo stopkového zeleru a smotanová omáčka z kuracieho výpeku

Suroviny: 150 gkuracieho stehna, 100 g stopkového zeleru, 20 g reďkovky, 2 g soli, 1 ks (vetvička) citrónového tymianu, 50 g rebarbory, 2 cl smotany, 2 dcl kuracieho vývaru, 10 g zelerovej vňate, 1 dcl olivového oleja, 1 g xantánu, 20 g masla

Kuracie stehienko

Postup: Stehno z mladého kuriatka umyjeme a osušíme, odrežeme koncovú chrupavku a vykostíme hornú časť stehna tak, aby ostala iba spodná kosť a odrežeme prebytočnú kožu. Koncovú časť kosti obrežeme dookola tak, aby sme prerezali všetky šľachy, ktoré následne vyťahujeme pinzetou. Kožu a mäso, ktoré ostáva na kosti, stiahneme smerom dole po kosti. Ochutíme soľou a lístkami citrónového tymianu a zarolujeme do fólie tak, aby vznikla „salónka“. Stranu, kde je kosť, napneme a prepichneme kosť cez fóliu tak, aby kosť trčala a mohli sme oba konce zviazať. Dbáme na to, aby sa mäso vytvarovalo do úhľadného valčeka a nedeformoval sa tvar, ktorý chceme dosiahnuť! Vyčnievajúcu kosť dôkladne očistíme a zabalíme do alobalu, aby pri tepelnej úprave nestmavla. Z odrezkov si pripravíme kurací vývar, mäso dáme do nádoby, do 2/3 zalejeme tak, aby mäso bolo ponorené vo vývare a pečieme na 150 °C 45 minút.

Pyré zo stopkového zeleru

Postup: Stopkový zeler umyjeme a osušíme. Nakrájame na menšie kusy spolu s rebarborou ponoríme do vriacej vody, pár minút blanšírujeme a prudko schladíme vo vode s ľadom (1:1). Vložíme do termomixéru a rozmixujeme do hladka pri teplote 70 °C a nakoniec pridáme xantán, ktorý viaže tekutinu, uvoľnenú z použitých surovín. Dochucujeme kvapkami limetky a malou štipkou soli.

Doplnky : Omáčka z kuracieho fondu (kurací jus zjemnený smotanou, zelerový olej, sakura bylinky, mladá reďkovka, kúsky opečeného zeleru)

Omáčka z kuracieho fondu

Vývar, ktorý sme použili pri pečení mäsa, precedíme cez gázu, zjemníme smotanou a maslom. Pred podávaním napeníme.

Zelerový olej

Do vriacej vody dáme zblanšírovať zelerovú vňať a prudko schladíme vo vode s ľadom, necháme osušiť na servítke, potom vložíme do olivového oleja, rozmixujeme a precedíme cez gázu.

Foto: archív M. Strapka

gastroweb