Fou Zoo ponúka absolútnu kreatívnu slobodu

Šéfkuchár Michal Konrád: Vo Fou Zoo máme absolútnu kreatívnu slobodu

Aký je to pocit, tvoriť v najlepšej reštaurácii na Slovensku?

Michal Konrád: Predstavte si, že ste dieťa, ktoré príde do päťposchodového hračkárstva a má neobmedzené vreckové. Je to niečo úžasné, neviem to inak opísať. K tomu však prináleží obrovská dávka zodpovednosti. Vediem výnimočný tím. Je tu veľmi živá tvorivá atmosféra, suroviny čerpáme z rôznych častí Ázie, ale aj od lokálnych malých farmárov. Dbáme na sezónnosť, čo sa odráža aj našom aktuálnom letnom menu. Máme absolútnu kreatívnu slobodu.

Čo to znamená?

Michal Konrád: Čokoľvek si vymyslíme. Je len na nás, ako ďaleko pôjdeme – bez ohľadu na cenu či dostupnosť surovín. Tú zodpovednosť voči hosťovi cítime aj v takých detailoch, ako je riad. Máme vlastného keramikára, s ktorým konzultujeme nové nápady. Vždy, keď máme nové jedlo, tvoríme riad v spolupráci s ním, aby sme umocnili zážitok hostí. Je to neoceniteľná príležitosť posunúť stolovanie na novú úroveň.

Vaše letné menu obsahuje opäť zvláštne kombinácie. Čím ste sa inšpirovali?

Michal Konrád: Ako som spomínal, sezónnosť je pre nás dôležitá – a to nie len pri ovocí či zelenine. Aj ryžu na sushi používame vždy len z konkrétnej sezóny. V lete sme sa rozhodli pripraviť niečo svieže, kde skombinujeme domáce sezónne suroviny s tými ázijskými. Letné ingrediencie sú výnimočné práve svojimi chuťovými vlastnosťami, arómou aj farbami. V menu tak nájdete domáce marhule, broskyne či bylinky v kombinácii s čajom z Indie, krevetami z Islandu alebo limetkami z Japonska.

Patríte medzi šéfkuchárov, ktorí chodia medzi hostí. Na Slovensku to nie je taký častý jav...

Michal Konrád: Keď sme začínali pred piatimi rokmi, nebolo zvykom, aby hostia poznali meno šéfkuchára, nieto ešte aby medzi nich chodil. Zo začiatku to nebolo ľahké. Navyše, Fou Zoo bolo pilotným projektom aj pre mňa v pozícii šéfkuchára. Povedali sme si, že sa to patrí, uctiť si hosťa takýmto spôsobom. Cítil som, že je to správne, snažil som sa prekonať a dnes ma to vyslovene teší. Čo začnem, musím dotiahnuť dokonca.

Ako ste začínali s varením?

Michal Konrád: Od malička ma mama podporovala vo varení, v kreatívnych veciach, dedko takisto. U starých rodičov sme mali domáce zvieratá, učil som sa pracovať s mäsom. Moja prvá skúsenosť s varením prišla, keď som mal deväť rokov. Zavolal som si domov kamarátov a chcel som pre nich uvariť karamel. Varím a zrazu všade dym. O chvíľu bol dymu plný byt, hrniec bol absolútne zničený... Vtedy som dostal od našich poriadnu prednášku. Z toho som si vzal ponaučenie.

Aké?

Michal Konrád: Že karamel sa robí na miernejšom ohni!

Sushimajster Tomáš Lysý: Byť najlepší nie je cieľ, za ktorým sa zastavíme. Je to každodenná výzva

Ako vnímate koncept panázijskej reštaurácie?

Tomáš Lysý: Mám pocit, že presnejšie pomenovanie by bolo „moderná ázijská reštaurácia“, keďže na slovenskom trhu je panázijský koncept takmer neznámy. Tak či onak, pre sushimajtra to znamená obrovské rozšírenie obzorov. Spájame tradičné veci v netradičných kombináciách – napríklad tuniaka s figami a foie gras.

To je taká moja stratégia – niečo neznáme spojiť hosťovi s niečím, čo pozná, aby sa cítil komfortnejšie. Získa nový zážitok, nové chute, no bez stresu z neznámeho. Tak je to aj  v tomto letnom menu - tuniak hamachi marinovaný v repe, podávaný s reďkovkou. Sezónnosť je jedna z vecí, na ktorej si dávame záležať – suroviny nakupujeme iba vtedy, keď majú dostatočnú kvalitu.

Spomínate modernú ázijskú kuchyňu. Ako sa prejavuje ten element modernosti?

Tomáš Lysý: Tradičné suroviny často upravujeme novými technikami varenia. Veľa jedál pripravujeme formou sous-vide. Tento postup používame pri modernom sushi. Hovädziu sviečkovicu varíme týmto spôsobom, potom ju opekáme na teriyaki omáčke a nakoniec z nej pripravíme sushi rolku.

Používame aj tekutý dusík. Pomocou neho pripravujeme napríklad fragmenty z pomaranča – ošúpaný mesiačik pomaranča ponorím do tekutého dusíku a ten potom rozbijem na malé čiastočky.

Ako spoznáte, či je vaše jedlo dobré?

Tomáš Lysý: Ja si na slová nepotrpím. Keď vidím, že od stola čašník odnáša prázdny tanier, to je pre mňa satisfakcia.

Pre mňa osobne je však jedlo dobré vtedy, keď ma vráti do detstva. Keď mi nejaká chuť, vôňa či ingrediencia vyvolá spomienku z môjho detstva, viem, že som pripravil dobré jedlo. Som totiž polovičný Moravák, a tam sa varilo z obyčajných surovín, no vždy to bol neobyčajný zážitok. Toto sa snažím preniesť aj na hostí Fou Zoo. Aby si vytvorili zážitok, a keď v budúcnosti budú jesť podobné jedlo, aby sa v myšlienkach vrátili tam, kde ho prvýkrát ochutnali.

Hlavný somelier Tomáš Šajgal: Každý, kto ti v živote skríži cestu, je tvoj učiteľ. Ja ich mám desiatky denne

Dá sa panázijský koncept preniesť aj na pitie?

Tomáš Šajgal: Pri víne je to dosť ťažké, v tomto smere to u nás zastupuje saké. Oblasť, v ktorej sa môžem naozaj vyblázniť, sú kokteily. Vždy keď máme event, pripravujem nové signature drinky, moje vlastné recepty. Aby bol aj bar prepojený s konceptom celej reštaurácie, často používam suroviny priamo z našej kuchyne. Spolupracujem s kuchármi, vzniká synergia.

Rovnako ako v kuchyni, aj za barom je to o emóciách a príbehoch. Veľa hostí k nám príde s očakávaniami. Naše jedlo je umenie, bezpochýb. Ja sa ho snažím obohatiť o príjemnú atmosféru, alebo vhodné nápoje. V pozadí umocňujem tento pocit. Nejde len o alkoholy – sú to aj čaje, limonády, nealko nápoje. Hosťovi musím vedieť ponúknuť niečo, čo ani sám nevie, že chce.

To sa dá?

Tomáš Šajgal: V obsluhe je to vždy o dôvere. Či je to obsluha alebo somelieri, budujeme si vzťahy s hosťom. Preto si tak vážim celý tím. Najprv je s hosťom malý „small talk“, aby sme sa trochu spoznali. Po pár vetách viem, či mu môžeme odporúčať niečo experimentálne, alebo miluje overenú klasiku. Ak trafíme, pri najbližšej návšteve nám dôveruje. A ak dokážeme takto fungovať, akékoľvek jedlo u nás dostane pridanú hodnotu.

Ako pripravujete signature drinky? Kde beriete inšpiráciu?

Tomáš Šajgal: Často chodím do hračkárstiev, do papiernictva, do obchodov s kutilskými potrebami. Na miesta, kde sa rozvíja ľudská tvorivosť. V každom z nás je dieťa, ktoré nikdy nevyrástlo – iba je spútané starosťami. A vo Fou Zoo môžu tie starosti opadnúť. Keď vidím v hračkárstve kačičku, nadchnem sa ňou, kúpim si ju, doma z nej spravím formu na ľad a potom ju použijem v drinku.

Takto tú radosť z hravosti prenesiem na hosťa. Aj letný drink je hravý – hosťovi ho totiž prinesiem rozložený a on si ho „poskladá“. Namiešaný nápoj nedostane v pohári, pohár a nápoj mu servírujeme zvlášť. V pohári je sned z bazového sirupu s jedlými letnými kvetmi a jahodami. Hlavnými ingredienciami drinku sú saké, domáci sirup z ruží a čerstvá pomarančová šťava.

O výnimočných zážitkoch sa môžete presvedčiť aj vy priamo vo FouZoo. Reštaurácia predstavuje menu videami na svojej Facebookovej stránke. Pozrite si ich a zistite viac.

-----------------------------------------------

Zdroj: PR, Fou Zoo

gastroweb