Marián Plajdičko: Je skvelé mať v kaviarni lokálnych ľudí, ktorí prichádzajú každý deň

GASTROWEB: Vašou prvou zastávkou v Berlíne bol The Barn Rostery... ako dlho ste tam pôsobili? Čím vás to obohatilo a prečo ste sa napokon rozhodli ísť ďalej?

Marián Plajdičko: V The Barn som pracoval viac ako dva roky a dalo mi to nesmierne veľa. Tam som sa dostal ku káve naozaj do hĺbky. Naučil som sa veľa teoretických, ale hlavne praktických vecí. Každodenné cuppingy tzv. quality control, ktorý som robil denne ako head barista, nastavovanie receptov pre espresso a všetky filtrované kávy, staranie sa o chod kaviarne, objednávanie vecí a pod. Ale čo si asi najviac cenním je, že som pracoval v prostredí, kde sa dbá o kvalitu a hygienu na 100 % aj pri obrovskom pracovnom vyťažení. Bolo pre mňa bežné urobiť za smenu 600 a viac káv a popri tom pracovať čisto a na úrovni technického choresheetu z World Barista Championship. Po nejakom čase, samozrejme, prišla túžba na zmenu prostredia, aj kvôli tomu, že som nebol na sto percent stotožnený so všetkými pravidlami, ktoré tam boli nastavené. Takže som sa presunul do Silo Coffee, ktoré má úplne iný koncept.

GASTROWEB: Kedy a ako sa zrodila myšlienka otvoriť vlastnú kaviareň? S kým ste do tohto projektu išli?

Marián Plajdičko: Myšlienka na vlastný podnik tu bola snáď už štyri roky. Projekt sa v mojej hlave rôzne menil a vyvíjal. Nakoniec to konečne všetko klaplo. Stretol som sa s Rolandom, ktorý otvoril Můj šálek kávy v Prahe. Dali sme sa do reči a zistili sme, že máme podobné predstavy, a tak sme sa rozhodli ísť do tohto projektu spoločne.

GASTROWEB: Prečo názov Happy Baristas? Kde sa nachádza a prečo ste sa rozhodli práve pre túto lokáciu?

Marián Plajdičko: Meno Happy Baristas vzniklo už vcelku dávno, keď sme sa s kamarátom baristom vybrali na letný mini výlet a jednoducho sme si to užili, a tak nejak náhodou z toho vzišlo, že sa máme fajn a sme vlastne Happy Baristas. To pomenovanie sa mi zapáčilo a povedal som si, že by to bol fajn názov pre kaviareň. Nakoniec sa to aj spojilo s filozofiou kaviarne a naším prístupom ku káve a zákazníkovi.

Správnu lokalitu sme s Rolandom hľadali aspoň pol roka. Mali sme vcelku špecifické predstavy o tom, aká ulica by to mala byť, aká by mala byť skladba ľudí, slnečná strana, veľa prirodzeného svetla vo vnútri, veľa miesta na sedenie vonku a pod. Nakoniec sme sa usadili hneď vedľa veľkej stanice Ostkreuz v Berlíne, ktorá je vstupnou bránou do známej štvrte Friedrichshain. Je to presne to, čo sme chceli.

GASTROWEB: Priblížte samotný koncept interiéru i samotnej kávovej ponuky, na čo dávate dôraz...?

Marián Plajdičko: Už od začiatku sme vedeli, že chceme, aby naša kaviareň bola interiérovo iná než väčšina kaviarní s výberovou kávou v Berlíne. Nastolil sa tu akýsi trend, ktorý všetci začali nasledovať, a tak trochu kopírovať. My sme chceli byť iní, urobiť zase krok vpred. Navrhli sme priestanný, svetlý priestor, ktorý je moderný a jednoduchý, ale zároveň nepôsobí ako múzeum moderného umenia a dizajnu. Použili sme kvalitné materiály, ktoré v tom jednoduchom priestore naozaj viniknú. Napríklad náš bar má vrch vyrobený zo slovenského dubu a váži 150 kg. Na ten sme naozaj hrdí. Máme tiež street art cez jednu celú stenu od známeho umelca z Berlína, keďže sme chceli byť nejako spojení s mestom, ktoré máme tak radi. Je to celé hlavne priestor, ktorý je funkčný, čistý a nič neskrýva.

Kávová ponuka je v súlade s interiérom. Menu je vcelku jednoduché, nemá príliš veľa položiek, ale kladie sa dôraz na kvalitu. V Happy Baristas napríklad nenájdete žiadne komerčné fľaškové nápoje. Rozhodli sme sa, že si všetko budeme vyrábať sami. Vyrábame si vlastný ľadový čaj, limonádu a na čo som veľmi hrdý aj vlastné nitro cold brew, pri ktorom som si robil asi ročný výskum, predtým než sme ho začali ponúkať. Je to vlastne zastudena extrahovaná káva s dusíkom, ktorá vyzerá pri servírovaní ako Guiness. Všetky tieto nápoje čapujeme, takže šetríme čas a miesto. Najnovšie sme začali aj s výrobou vlastného mandľového mlieka, ktoré používame namiesto sójového mlieka v kávových nápojoch.

Všetko je u nás o kvalite, takže sme investovali hlavne do technického vybavenia. Espresso nápoje pripravujeme na stroji Victoria Arduino Black Eagle so zabudovanými váhami a na prípravu filtrovanej kávy používame mlynček Mahlkönig EK43. Sme tzv. multi roaster kaviareň, čo znamená, že nepoužívame len kávu od jednej pražiarne, ale káva sa u nás mení každých zhruba 5 dní. Na poličkách ľudia zvyčajne nájdu 2-3 pražiarne súčasne, každú s ponukou 3-4 káv, ktoré si môžu kúpiť domov. Poúkame len kávu, ktorá nám chutí, a ktorá stojí za to zdieľať s našimi hosťami.

GASTROWEB: Aká je skladba vašich hostí? A aký je váš prístup k nim?

Marián Plajdičko: Očakávali sme hlavne veľa ‚expatov‘, teda zahraničných ľudí žijúcich v Berlíne, ktorí sú už na takýto typ kaviarne zvyknutí. Ostali sme ale prekvapení, že veľká väčšina zákazníkov sú ľudia z našej štvrte, ktorí tu bývajú alebo pracujú. Je skvelé mať lokálnych ľudí, ktorí prichádzajú každý deň. Stávame sa pre nich ich miestnou kaviarňou, kde sa denne stretávajú s priateľmi a pod. Z toho sme naozaj nadšení.

Čo sa týka pístupu k zákazníkom, tam je to úplne jednoduché. Byť milý a ústretový ku každému. Nikoho sa nesnažíme poučovať ani prikazovať ako svoju kávu piť či nepiť. Sme tu na to, aby sme sa s ľuďmi zblížili, a aby obe strany boli spokojné. Nie na to, aby sme ľudí od možno nového a nečakaného zážitku z kávy odstrašovali. Môj osobný názor je, že všetko sa dá absolútne jednoducho a v pokoji vykomunikovať, len treba chcieť. Netreba sa staviať do nijakej pozíciie alebo pózy. Stačí mať úsmev na tvári, s tým človek zájde najďalej.

GASTROWEB: Aké je zloženie vášho tímu? Ako si doň vyberáte ľudí, aké máte na nich požiadavky? Majú u vás šancu vyrásť aj úplní začiatočníci?

Marián Plajdičko: Poskladať tím bolo na začiatku ťažké. Mal som určité predstavy, ale nie všetko ide vždy podľa plánu. Máme medzinárodný tím baristov z Nemecka, Nového Zélandu a Austrálie. Každý z nich mal inú úroveň čo sa skúsenosti a kvality týka. Strávil som s nimi dni a týždne tréningu, ktorý dá sa povedať neustále pokračuje. Vždy je kam sa posunúť, a to platí, samozrejme, aj pre mňa. Momentálne som s mojimi baristami naozaj spokojný a do budúceho roka plánujem niektorých z nich aj trénovať na súťaže.

V tomto momente nikoho nového do tímu nehľadáme, ale obecne sa dá povedať, že na ďalšieho člena tímu budeme mať vcelku vysoké požiadavky. Byť baristom neznamená len kresliť latte art do cappuccina. Barista musí zvládať niekoľko veci naraz, byť rýchly, konzistentý vo svojej práci, mať úsmev na tvári a pracovať čisto. Schopnosť ochutnávať a rozpoznať žiadúce a nežiadúce chute v káve je samozrejmosťou. A, samozrejme, je jeho povinnosťou špinavý riad! Ani majstra sveta v latte arte by som nezamestnal, ak by odmietol umývať riad. Zdá sa mi, že v poslednom čase pribúda baristov, ale veľa z nich chce len stáť za kávovarom a nič iné robiť nebudú. Prečítali dve knižky a už vedia o káve všetko. Tadiaľ cesta nevedie. Veľmi rád dám šancu aj začiatočníkovi, ak má naozaj snahu a ochotu, talent, a vie na sebe tvrdo pracovať, aby sa posunul niekam vyššie. Koniec koncov je to profesia a kariéra ako každá iná, a ako sa hovorí, bez práce nie sú koláče!

-----------------------------------------------------------------------------------

Autor: redakcia

Foto: European Coffee Trip, archív M. Plajdička

gastroweb