Späť

Erik Lorincz: Hostí si snažím získať doživotne

Pondelok, 12.11. 2012, 01:11

V londýnskom Hoteli Savoy pokračuje v šľapajach barmanských legiend ako Harry Craddcok, Joe Gilmore, či Peter Dorelli. Slovák Erik Lorincz je barmanom, ktorí patrí k svetovej špičke. V roku 2010 vyhral prestížnu súťaž World Class, do ktorej sa zapojilo až 9 000 barmanov z celého sveta. O rok nato si z New Orleans na Tales of the Cocktail odniesol ocenenie International Bartender of the Year, ktoré je považované za barmanského Oscara.

GASTROweb: Čím vám učarovalo barmanské povolanie?

Erik Lorincz: Keď sa mi dostala do rúk prvá kniha o kokteiloch, Magická kniha kokteilov, uvedomil so si, že je to magická práca, ktorá si vyžaduje vášeň, oddanosť a s ňou prichádza všetko, čo človek môže zažiť v bare. Pre mňa bolo barmanstvo „serendipity“ (šťastná náhoda), teda našiel som to, čo som chcel stále robiť bez toho, aby som vedel, že toto presne hľadám.

GASTROweb: Kde ste zbierali prvé skúsenosti?

Erik Lorincz: Začínal som v Prahe, v barmanskej škole Romana Uhlířa. Odtiaľ som smeroval do prvého cocktail baru na Zelenej ulici v Bratislave. V Greenwich cocktail bare som začínal svoje prvé kroky, odkiaľ som sa rozbehol do Londýna.

GASTROweb: Prečo ste sa rozhodli práve pre Londýn? Kde ste tam začínali?

Erik Lorincz: Chcel som sa naďalej zdokonaľovať v barmanstve, a v tom čase na Slovensku nebol žiadny Bar Magazin alebo odborná literatúra, z ktorej by som mohol ďalej čerpať. Dôležitým zistením bolo aj to, že svetovým jazykom v bare je angličtina, ktorá mi vtedy ale vôbec nešla. V Londýne som začínal ako zberač pohárov, čistil som popolníky a zametal podlahu pod nohami tzv. famouse & rich v nočnom klube Attica.

GASTROweb: Čo vám dalo neskoršie pôsobenie v japonskej reštaurácii?

Erik Lorincz: V Nozomi začala moja cesta za Japonskom. Ovplyvnený kultúrou, vôňou a rôznymi ingredienciami som si splnil dlho očakávaný sen a navštívil Japonsko. Odtiaľ som si priniesol nespočetné znalosti, ako sa má barman stavať k svojmu remeslu, naučil som sa nové techniky a spoznal nové ingrediencie.

GASTROweb: Kam smerovali vaše kroky potom?

Erik Lorincz: Po práci za barom v kluboch, kokteilových baroch a reštauráciách, moja cesta viedla do hotelových barov. Prvý bol Sanderson Hotel, odkiaľ som prešiel do Connaught Hotela, a tam mi prišla ponuka do American baru v Hoteli Savoy.

GASTROweb: Čím vás zlákal American bar Hotela Savoy? Uspeli ste spomedzi 350 uchádzačov o túto pozíciu...

Erik Lorincz: Pravdupovediac ja som sa pôvodne o túto prácu vôbec neuchádzal, pracoval som v Connaught bare so super tímom, môj kolega Ago Perrone bol vyhlásený za International Bartender of the Year a bar dostal ocenenie ako najlepší hotelový bar na Tales of the Cocktail a behom toho istého týždňa som vyhral prestížne finále World Class. Hotel Savoy prišiel za mnou s ponukou, že by chceli, aby som nastúpil do pozície hlavného barmana. Hneď som si uvedomil, že mojimi predchodcami boli barmanské legendy ako Harry Craddcok, Joe Gilmore, Peter Dorelli a teraz mam nasledovať ja v ich šľapajach, takže som si len musel zvážiť ponuku a podpísať zmluvu.

GASTROweb: Čo všetko obnáša vaša každodenná práca v American bare?

Erik Lorincz: Nespočetné množstvo mítingov. Mám na starosti tovar, objednávky, tvorbu projektov, nových drinkov na menu, či pri rôznych príležitostiach, ako boli napríklad oslavy Diamond Jubilee. Pri príležitosti diamantového výročia anglickej kráľovnej som vytvoril kokteil, ktorým som naplnil kryštálovú 360-litrovu fontánu pred Hotelom Savoy. Každý mesiac pritom máme barový míting, kde sa hodnotí predošlý mesiac a určujú sa nove ciele. Popri rôznych tréningoch, máme aj Savoy Bar Academy, kde sa barman učí nove trendy, robia sa rôzne ochutnávky.

GASTROweb: Stretávate sa a zdieľate svoje skúsenosti s ďalšími barmanmi?

Erik Lorincz: Samozrejme, barmanská komunita sa rozrástla do globálnych rozmerov a stretávame sa pri rôznych príležitostiach ako sú bar show, či rôzne guest bartendingy. Aktuálne, keď som písal tieto odpovede, som sa nachádzal v Indonézii, kde som sa len tak náhodou stretol s kamarátom barmanom z amerického Portlandu Ryanom  Magarianom, ktorý tu pracoval za barom ako guest bartender.

GASTROweb: Ktorí ľudia z brandže vás najviac ovplyvnili?

Erik Lorincz: To je jedna z najčastejších otázok, na ktorú sa najťažšie odpovedá. Nerád by som tu vynechal nejaké meno, pretože počas svojej kariéry som postretal mnoho ľudí, ktorí ma inšpirovali. V skutočnosti istým spôsobom ma ovplyvňuje každý, či je to človek s neskutočným množstvom informácii alebo barback v Brazílii, ktorý pracuje zadarmo, len aby mohol byť v našej spoločnosti.

GASTROweb: Čím vás upúta bar, keď doňho vstupujete prvýkrát?

Erik Lorincz: Vôňa, osvetlenie, hluk a tzv. X faktor, ktorým je vytvorené prostredie, v ktorom sa bar nachádza a cítite sa pohodlne. Toto všetko človeka naladí v podvedomí, keď vstúpi do baru a potom si to odnáša so sebou.

GASTROweb: Kde čerpáte inšpiráciu? S ktorými surovinami rád pracujete?

Erik Lorincz: Všade okolo seba, či už som na cestách alebo doma. Obľúbený spirit mám ten, ktorý mám práve v šejkri. Rad pracujem s rôznymi čerstvými bylinkami, citrusmi, bittermi.

GASTROweb: Čo je pre vás najdôležitejšie v kontakte s hosťom?

Erik Lorincz: V prvom rade rozlíšiť hostí regulárnych a hostí, ktorí prvýkrát prichádzajú do baru. Regulárnych poznám, viem, čo majú radi, viem, ako sa k im jednotlivo môžem prihovárať, čo radi pijú. Hostí, ktorí sedia prvýkrát v bare, sa snažím pozorne počúvať a postupne si k nim spraviť cestu priateľstva a získať si ich doživotne.

GASTROweb: Ako vnímate vývoj barovej scény na Slovensku? Akým smerom sa uberá?

Erik Lorincz: Pamätám si, keď som odišiel do Londýna v roku 2004, a potom prichádzal späť na návštevu, zakaždým som objavil nový bar. Otvárali sa jeden za druhým. Bol som príjemne prekvapený, ako dobre sa to rozvíja. No dnes to už tomu tak nie je. Bary, do ktorých som rád chodil, sa zrazu vytratili. Ale verím tomu, že po každej búrke nastane slnečno.

GASTROweb: Kuchári na Slovensku začínajú znovuobjavovať domácu či lokálnu kuchyňu. Vedeli by ste zostaviť slovenské kokteilové menu? Napríklad kokteily pozostávajúce zo surovín, ktoré sú pre Slovensko typické?

Erik Lorincz: Niečo podobne som už robil, keď som bol Južnej Kórei. Zostavoval so menu z ingrediencií typických pre Južnú Kóreu a slovenské suroviny sú mi o čosi bližšie, takže by som v tom nevidel veľký problém.

Autor: redakcia

Foto: archív E. Lorincza

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031