Späť

Bystrík Uko: Bar je ako elektráreň, kde sa vyrába energia, pocity, emócie

Štvrtok, 13.12. 2012, 15:58

Nadaný slovenský barman Bystrík Uko aktuálne pôsobí v londýnskom Bassoon Bare hotela Corinthia. V rozhovore pre GASTROweb opísal svoju profesionálnu cestu barmanstva.

GASTROweb: Ako sa u vás zrodil zápal pre prácu barmana?

Bystrík Uko: S barmanstvom alebo s miešanými drinkami som prvýkrát prišiel do styku ešte počas štúdia na hotelovej škole. Vtedy sme absolvovali celá trieda týždňový kurz pod vedením prezidenta SKBA Jozefa Rotha. Boli to však len základy, ktorým, musím priznať, som nevenoval veľkú pozornosť. Predsa len som bol vo veku, kedy vám ide skôr o kvantitu ako kvalitu a namiešať čo najpestrejší kokteil, čo sa tyká farby.

Kedy ma to však úplné ovládlo a otočilo moje myslenie o 360 stupňov, sa stalo na jeseň v roku 2007 po absolvovaní jedného z kurzov pod vedením Stanislava Vadrnu. Bol som po maturite, vrátil som sa z Rhodosu a nevedel poriadne, čo robiť, nejako som sa potreboval zaradiť do života. Moji kolegovia a kamaráti, ktorí ho absolvovali predtým, mi hovorili o tom kurze, boli úplne nadšení a neviem prečo, jednoducho som sa musel prihlásiť aj ja. A spravil som jedno z najlepších rozhodnutí v živote, ak nie najlepšie!

A čo mi učarovalo na tejto práci? Keď som bol mladší, pozeral som sa na svojich starších kolegov, ako robia drink a ľudia sa na nich pozerajú a dávajú im svoje uznanie, dievčatá pozerali po nich očkom a jednoducho taký som chcel byť aj ja. Nie je to, ako keď kuchár vari jedlo pre hosťa, je zavretý v kuchyni medzi štyrmi stenami, hosť nevidí ako to pripravuje. Barman tiež niečo vytvára, ale ľudia sa na neho pozerajú a ešte to aj pred jeho očami skonzumujú. Celý ten proces mi nejako učaroval. Samozrejme, neskôr som zistil, že to nie je len o tom.

GASTROweb: Kde ste získavali prvé skúsenosti?

Bystrík Uko: Ako som spomenul, svoje prvé skúsenosti som zberal počas štúdia na hotelovej akadémii v Trenčíne, ale aj počas školy vo svojom voľnom čaše som si privyrábal v baroch a hoteloch. Mali sme aj tú možnosť, že sme sa cez školu dostali do zahraničia, ja konkrétne do Grécka na ostrov Rhodos a bola to veru veľká škola života. Po škole som strávil jeden rok v horskom hoteli v Rakúsku, čo mi tiež veľmi veľa dalo.

GASTROweb: Prečo ste sa neskôr rozhodli práve pre Londýn?

Bystrík Uko: Londýn bola až druhá možnosť v tej dobe. Bolo to v roku 2010 po návrate zo svetového finále Havana Club Grand Prix na Kube. Veľmi som sa tužil dostať do rakúskeho Hangar-7, dokonca som spravil aj pohovor, ale nedostal som pracovné povolenie od úradov. Takže nebolo nad čím ďalej premýšľať a o týždeň na to som už letel do Londýna.

GASTROweb: Kam smerovali vaše kroky? Kde pôsobíte teraz?

Bystrík Uko: Bol som veľmi šťastný, že tri dni po mojom príchode som dostal pozíciu barmana v novootvorenej reštaurácii s barom, ktorá sa volala Samarqand. Marián Beke ma vtedy priviedol k svojmu kamarátovi, ktorý otváral tento podnik. Po krátkom predstavení som hneď aj absolvoval prvú šichtu a po nej mi oznámil, že ma berie. Po necelom roku som odišiel do známeho baru Montgomery Place a od augusta 2011 pracujem v Bassoon Bare hotela Corinthia.

GASTROweb: Čo všetko obnáša vaša každodenná práca v bare?

Bystrík Uko: Nie je to veru len o miešaní kokteilov. To je niekedy až to posledné, čo robíme. Okrem každodenných veci ako objednávanie ovocia, spiritov, sa musíme starať, aby sme vždy mali aj ostatné veci, ktoré sú potrebne na chod baru ako napr. sviečky, slamky, čistiace prostriedky, sklo, servítky a pod. V hotelovom bare je trochu viac procedúr a byrokracie, takže ste stále niekým sledovaný, posielajú k vám rôznych tzv. mystery guest, aby zistili, aký je váš prístup k práci, prvý dojem, aký servis im dáte. K tomu sa vydávajú rôzne hodnotenia, ku ktorým musíte zaujať stanovisko, diskutujete o tom na mítingoch s manažérom, s kolegami a rozmýšľate ako to zlepšiť. Hotel stále ponúka nejaké školenia v rámci spoločnosti, čo je veľmi  zaujímavé, pretože sa môžete veľa vecí dozvedieť a naučiť sa a sú vlastne zdarma. Plus ste  oslovovaný rôznymi zástupcami značiek alebo dodávateľmi, či už alkoholu alebo vina, ktorí ponúkajú školenia alebo tréningy. Takže v tomto smere to je veľmi poučné a také spestrenie mojej práce.

GASTROweb: Vymieňate si skúsenosti aj s barmanmi z iných prevádzok?

Bystrík Uko: Niekedy je toho času málo a som aj rád, keď zostanem doma a oddychujem. Sú však príležitosti, kde sa môžem vidieť s kolegami, či už zájdem k nim na drink alebo sa stretneme niekde na súťaži, pripadne školení alebo seminári. V tomto smere ma Londýn veľkú výhodu, že barový priemysel alebo barmanská obec stále niečo ponúka. Ale už sa mi aj stalo, že som sa stretol úplnou náhodou s kolegom pri východe z metra a hneď sme zašli spolu na pivko.

GASTROweb: Ktorí ľudia z brandže vás inšpirujú?

Bystrík Uko: To by bol veru dlhý zoznam ľudí z brandže, ktorí ma ovplyvnili, či už to bola naša majsterka na odbornom výcviku, ktorá si potrpela na našom výzore, upravených nechtoch, vyžehlených nohaviciach, čo sme vtedy nie veľmi dobre chápali a ešte o to horšie akceptovali, a teraz som jej za to veľmi vďačný. Alebo napríklad dosť ma ovplyvnila spolupráca s manažérom môjho prvého pôsobiska v Londýne. Všetci ľudia, s ktorými som robil, či už to boli tety upratovačky alebo bývalí kolegovia, manažéri a prevádzkari. Každý deň stretávam nových ľudí a každý z nich mi niečo dá. Snažím sa zo stretnutia s nimi zobrať to najlepšie, tých ľudí je naozaj veľa. Predsa však, to meno som už spomenul, a spomeniem ho ešte raz - Stanislav Vadrna. Keby nebolo jeho, nie je možno ani tento rozhovor.

GASTROweb: Čo si všímate, keď vstúpite do baru prvýkrát? Sú bary, ktoré vo vás zanechali hlbokú stopu?

Bystrík Uko: Sledujem, či si všimnú mňa ako hosťa, ktorý prišiel minúť peniaze, užiť si chvíľu práve do ich podniku. Nepotrebujem, aby sa mi vnucovali, ale úsmev, srdečnosť a pohostinnosť- to je dôležité, aby z nich sršalo, aby to naozaj išlo z tých ľudí, zo srdca. Môže byť neviem ako bar „nastajlovaný“ a úžasný, všetko sa to stráca znudeným a nevrlým personálom. Mám pocit, že bar je ako elektráreň, kde sa vyrába energia, pocity, emócie... a tú produkciu toho všetkého kontrolujú ľudia, ktorí tam pracujú, či už ako manažéri, barmani, čašníci, ale aj barbeci. Takže tím je veľmi dôležitý, oni robia tú atmosféru.

Barov, ktoré ma oslovujú, je mnoho, každý má niečo svoje. Aj z návštevy obyčajnej krčmy si môžete niečo odniesť, zážitok z dobre načapovaného piva a pohostinného krčmára, ktorý všetko zvláda ľavou zadnou, ešte aj kontrolovať hostí, ktorí sa už blížia "k hranici". Ale predsa by som spomenul niektoré: londýnsky Artesian Bar, odtiaľ vždy odchádzam so skvelými zážitkami, alebo Nightjar, do ktorého keď vstúpite, ocitnete sa úplne niekde inde a nevnímate, čo sa deje vonku. Takisto American Bar v Savoy Hoteli, Connaught Bar, Bugsy`s a Hemingway Bar v Prahe, Bar Bielka v Moskve, či Schumman`s Bar v Mníchove.

GASTROweb: Kde čerpáte inšpiráciu pre svoju prácu a nové drinky?

Bystrík Uko: Tých zdrojov na inšpiráciu je neúrekom. Dá sa inšpirovať všeličím. Je to nevyčerpateľná studňa nápadov: počasie, príležitosť, aká sa naskytne, požiadavky, či je to súťaž alebo tvorba nového menu, osoba, do ktorej ste zamilovaný, ročné obdobie, televízia, časopisy, slávne osobnosti, herci a herečky... Naozaj, všeličím sa dá inšpirovať. Nemám nejakého favorita na tvorbu drinkov ani ingrediencie. Úprimne však musím podotknúť, že vodka je na poslednom mieste.

GASTROweb: Čo je pre vás podstatné v kontakte s hosťom?

Bystrík Uko: Nadviazať očný kontakt a úsmev.

GASTROweb: Ako vnímate vývoj barovej scény na Slovensku?

Bystrík Uko: Posledne dva roky som mimo Slovenska, takže to až tak nesledujem, ale mam pocit, že Bratislava už nie je taká barová bašta, ako pár rokov dozadu. Na(ne)šťastie vďaka kríze sa to trocha "vyčistilo", čo možno má svoje negatíva. Zase na druhej strane, čo mám informácie, začínajú si ľudia viac všímať kokteilovú kultúru v iných mestách na Slovensku, otvárajú sa bary, čo je si myslím pozitívne. Otázkou však je, akú majú takéto bary životnosť.

GASTROweb: Vedeli by ste zostaviť slovenské kokteilové menu?

Bystrík Uko: Bolo mi to teda veľmi zaujímavé, ale asi by prevládali drinky z borovičky. Dajú sa však robiť zaujímavé kokteily aj z piva, vina, aj niektoré likéry ktoré sa u nás vyrábajú, by stali za to vyskúšať z nich niečo namiešať. Nie sme veľký kokteilový národ, ale myslim si, že za pokus spraviť také menu by to stalo.

Autor: redakcia

Foto: archív B. Uka

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031