Späť

Hľuzovky: Čierne diamanty gastronómie

Piatok, 16.10. 2015, 12:44

Hľuzovky sú huby, ktoré počas evolúcie prešli na zvláštny spôsob života. Ich plodnice rastú a dozrievajú niekoľko týždňov až mesiacov. Aby počas tejto dlhej doby chránili svoje plodnice pred nepriaznivým počasím, vytvárajú ich pod zemou, preto ich zaraďujeme do umelo vytvorenej skupiny húb - tzv. podzemné huby.

Hľuzovku netvorí však len plodnica. V pôde sa nachádza podstatná časť huby, a tým je mycélium - podhubie, ktoré je vlastne samotná huba a tvorí mohutný vyživovací aparát pre plodnice. Je zložené z jemných vlákien – hýf , ktoré pripomínajú pavučinu. Sú rozrastené v pôde a mnohé z nich obrastajú korene stromov. Hľuzovky žijú totiž v mykoríznej symbióze a tento vzájomný vzťah medzi hľuzovkou a stromom je veľmi prospešný pre oba organizmy. Navzájom si dokážu vymieňať potrebné chemické látky (uhlohydráty, minerálne látky), efektívnejšie čerpajú vodu a stopové prvky z chudobných pôd a podporujú sa navzájom v boji proti patogénnym organizmom. Spolupracuje aj s pôdnymi baktériami.

Plodnica, ktorá sa vytvorila pod zemou a počas niekoľkých týždňov rástla a dozrievala, je plná spór. Sú okom neviditeľné a vlastne slúžia na rozmnožovanie hľuzovky. Je tu ale veľký problém - plodnica je pod zemou, spóry sa preto nedokážu preniesť vetrom na iné miesto, ako napríklad pri hlive ustricovitej. Hľuzovka to rieši veľmi rafinovane. Donúti živočíchov, aby ju našli, vyhrabali, skonzumovali a výlučkami preniesli na iné miesto. Pravdepodobne v spolupráci s baktériami vytvorí veľmi silnú arómu na báze síry. Arómu zrelej hľuzovky tvorí vyše sto druhov chemických zlúčenín, preto ju zaregistruje veľa druhov živočíchov, hmyzu a cicavcov. Samozrejme, túto intenzívnu arómu cíti aj človek. Pre väčšinu ľudí je príjemná, a preto sa hľuzovky používajú aj v gastronómii. Používa sa na ochutenie jedla. Tým, že je aróma hľuzoviek pomerne silná, pridáva sa do jedla len niekoľko desiatok gramov. Veľmi dobre ju absorbujú najmä tuky a bielkoviny.

Komplex niektorých zlúčenín, ktoré dotvárajú celkovú, bohatú arómu hľuzovky sú prchavé látky, stabilné v určitom rozmedzí teplôt. Najstabilnejšie sú pri teplotách blízkych bodu mrazu, to znamená, že od plus 2 ̊C do plus 6 ̊C. Pri tejto teplote sa dokáže aróma a kvalita plodníc udržať najdlhšie, zhruba 10 dní. Okamžite po zbere totiž začína proces degradácie kvality a arómy plodníc. Znížením teploty dokážeme tento proces iba spomaliť, ale nie zastaviť. Hlboké zmrazenie hľuzovky dokáže rozklad samozrejme zastaviť, ale po rozmrazení sa kvalita plodníc a aróma výrazne zmení. Podobná situácia je pri sterilizácii výrobkov obsahujúcich hľuzovku vysokou teplotou, tiež sa aróma zmení. Sušením takmer všetky druhy hľuzoviek stratia svoju charakteristickú arómu. Preto sa v špičkovej gastronómii používa len čerstvá hľuzovka a napríklad omáčky sa ňou ochutia tesne po ukončení varu. Hľuzovka sa dlho nesmie variť alebo piecť v otvorených nádobách, inak sa jej vzácna aróma rozplynie. Môže sa použiť aj surová, nastrúhaná priamo na hotové jedlá. V tom prípade vynikne jej mohutná chuť a aróma v plnej sile.

V prípade, že sa rozhodneme hľuzovku použiť v jedlách, musíme v nich znížiť množstvo iných, tiež výrazných korenín, najmä cesnaku, cibule, čierneho korenia a pikantných korenín. Široké druhové spektrum podzemných húb – hľuzoviek, a ich veľmi odlišných aróm, nám preto ponúka mnoho aplikácií v gastronómii. Dajú sa použiť na aromatizáciu syrov, surových prepeličích vajíčok, rôznych omáčok na cestoviny, rizoto, mäso, paštéty, plnky, ale aj na aromatizáciu destilátov alebo napríklad aj cappuccina. Dokonca veľmi dobre sa dá použiť v sladkých jedlách, v kombinácii s karamelom či čokoládou. Jednoduchá omeleta použitím čerstvej hľuzovky pôsobí plnou a bohatou chuťou, ponúkajúc inú, novú dimenziu gastronomického zážitku.

Druhy hľuzoviek

Hľuzovky delíme na dve základné skupiny podľa farby. Sú to biele a čierne hľuzovky. Avšak toto základné delenie je laické, a preto je tu triedenie podľa druhov a ich gastronomickej hodnoty v jednotlivých skupinách.

Biele druhy

1. Hľuzovka biela (istrijská, piemontská) - Tuber magnatum: silná metánovo-cesnaková aróma

2. Hľuzovka Borchiiho - Tuber borchii: kvetovo-cesnaková aróma

3. Hľuzovka Mattirolova (terfézia) - Mattirolomyces terfezioides: výrazne sladká chuť

4. Bielohľuzovka obyčajná - Choiromyces meandriformis: aróma pripomína varenú kukuricu.

Čierne druhy

1. Hľuzovka čierna (perigordská) - Tuber melanosporum: silná špecifická aróma

2. Hľuzovka veľkovýtrusná - Tuber macrosporum: silná metánovo-cesnaková aróma

3. Hľuzovka zimná - Tuber brumale: silná parfémová pripomínajuca pyžmo

4. Hľuzovka burgundská - Tuber aestivum, var. uncinatum: aróma pripomína varenú kukuricu

5. Hľuzovka letná - Tuber aestivum, var. aestivum: slabšia aróma pripomínajúca jačmenný slad

6. Hľuzovka vhĺbená - Tuber mesentericum: pripomína údený syr, karbol

7. Hľuzovka čínska - Tuber indicum: vôňa pripomínajúca sušené huby, slabšia aróma

--------------------------------------------------------------------------------------------

Autor/Foto: Peter Mészároš, Združenie slovenských hľuzovkárov

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031