Späť

Veronika Bušová: Fascinujú ma kvalitné ingrediencie

Streda, 5.2. 2014, 15:09

Dezert musí zaujať napohľad, ale jeho atraktivita nesmie ísť na úkor chuti. Musí byť pripravený s láskou, úctou k surovinám a vášňou - tvrdí šéfcukrárka Veronika Bušová, ktorá po absolvovaní prestížneho Medzinárodného kulinárskeho centra (ICC) v New Yourku aktuálne vedie novú divíziu Sweet spoločnosti Bencik Culinary Group.

GASTROweb: Kedy nastala zmena, že ste zanechali právo a rozhodli sa pre cukrárske remeslo? Čím si vás cukrárčina získala?

Veronika Bušová: Pochádzam z rodiny, kde právnický titul znamená niečo ako priepustku k nedeľnému obedu (smiech). Aj právo, aj cukrárstvo vnímam ako umenie, jedno ako umenie komunikácie a druhé ako umenie chutí a prezentácie. Oba tieto smery sa najlepšie skĺbia práve pri jedálenskom stole (smiech). U nás doma sa vždy dbalo na dobré jedlo. Keď som bola na základnej škole, presťahovali sme sa z Bratislavy na Záhorie a dodnes si pamätám to očarenie z čerstvo odtrhnutých lesných malín alebo voňu koláča z domácich sliviek. Veľa som cestovala po svete a najsilnejšími zážitkami boli pre mňa práve nové jedlá a kombinácie chutí. Fascinujú ma kvalitné ingrediencie. Zaujímam sa však o gastronómiu ako takú, nielen o cukrárske remeslo. Keď je treba, ako dcéra poľovníka rozoberiem aj jeleňa, ale cukrovinky boli vždy mojou srdcovou záležitosťou. Mimochodom, moja prababička v USA piekla 30 rokov okrem iného aj v rodine bývalého šéfa FED.

GASTROweb: Začínali ste s cukrárčinou už na Slovensku, alebo až priamo v USA?

Veronika Bušová: Ak hovoríme o profesionálnej cukrárčine, tej som sa začala venovať až po skončení vysokej školy, v New Yorku, no bola mojou vášňou odjakživa. Vždy som rada piekla a robila tým radosť okoliu aj sebe. Vo voľnom čase som zbierala kuchárske knihy a časopisy a skúšala recepty, ktoré som dotvárala podľa svojej fantázie a chuti. V istej chvíli som prišla do bodu, kedy som si uvedomila, aké dôležité je venovať sa profesijne tomu, čo ma skutočne  napĺňa. Svoje hobby som preto posunula na úroveň profesie a som rada, že ju môžem rozvíjať tu, na Slovensku. S ľuďmi z Bencik Culinary Group sme si vo vnímaní gastronómie veľmi sadli. 

GASTROweb: Prečo ste si vybrali práve ICC v New Yorku? Bolo náročné sa tam dostať?

Veronika Bušová: Rada cestujem a viem porovnať prístup jednotlivých národov k svojim kuchyniam. New York je kozmopolitné mesto a spája v sebe snáď všetky svetové kuchyne a nájdete tu všetko, od fine dining až po food trucky, ktoré sú mimochodom také populárne, že pod mnohé z nich sa podpisujú tí najznámejší šéfkuchári, aby predviedli to najlepšie čo v daných krajinách ponúkajú. Chcela som byť pri tom. Amerika dáva gastronómií určitú ľahkosť, dostupnosť, bez toho, aby stratila na dôležitosti a kvalite. Gastronómia nie je len o jedle samotnom, ale hlavne o zážitku. A vo vytváraní zážitku Američania naozaj vynikajú. ICC ponúkalo program pastry arts, ktorý mi vyhovoval svojou intenzitou a tým, že osnovy pokrývali všetky cukrárske techniky.  A hlavne, mohla som sa učiť od tých najlepších profesionálov v odvetví.

Cukrárske umenie tam zastrešujú prevažne francúzski šéfkuchári, čo je dobre, lebo umenie cukrárstva má najhlbšie korene a tradíciu práve v tejto krajine.Dostať sa na ICC je náročné, vyberajú si študentov, ktorí sú najviac motivovaní a talentovaní. Som hrdá na to, že si túto školu môžem uvádzať ako svoju alma mater, rovnako ako mnohí kuchári svetovej úrovne. Štúdium a život v New Yorku boli finančne náročné a bez podpory rodičov by som to určite nezvládla, za čo im nesmierne ďakujem.

GASTROweb: Ako prebiehalo samotné štúdium? Čím obohatilo váš profesijný rast?

Veronika Bušová: Na ICC som študovala nielen cukrárstvo, čiže pastry arts, ale aj reštauračný manažment. Kurz cukráriny bol rozdelený do blokov, z ktorých každý pokrýval určitý štýl prípravy, od viennoisserie, cez petit fours, tarts,cakes, až po špecifické cestá a výrobky z nich (lístkové, pľundrové, odpaľované, kysnuté...), rovnako čokoládu, karamel, cukrové kvety, krémy, poťahové hmoty, plated desserts a mnohé iné. Každý z týchto blokov učil šéfcukrár, ktorý je v danej oblasti odborník, napríklad čokoládu nám prednášal sám MOF Jacques Torres (Mr. Chocolate). Každá hodina bola jedinečná. Počas štúdia sme prebrali stovky receptov a každý sme poctivo piekli, skúmali chemické reakcie, analyzovali príčiny nedokonalostí a každú techniku sme sa snažili doviesť k dokonalosti. Vybavenie učební bolo na najvyššej úrovni. Mali sme možnosť navrhovať vlastné recepty, rozprávať sa s komisiou profesionálov o ich názoroch na chute, ktoré sme vytvorili. V rámci kurzu reštauračný manažment sme zase stretávali úspešných reštauratérov, ako je napríklad Danny Mayer. Počúvali sme príbehy ich začiatkov, ako napríklad niekto, kto patrí patrí medzi top 20 čokolatierov sveta kládol vo svojej prvej dielni parkety a vyrábal police, sú tam dodnes (smiech). Samostatnou kapitolou sú školské obedy na ICC! K škole patrí reštaurácia s odporúčaním od Michelina, kde sa striedali michelinskí kuchári a pod ich vedením varili študenti vyšších ročníkov. Ich jedlá sme zároveň dostávali formou švédskych stolov. Každý školský obed bol neopísateľný kulinársky zážitok! Po každom obede prešiel šéfkuchár svetového mena, ako Alain Sailhac alebo José Andre triedu po triede, aby sa uistil, že nám jedlo chutilo. Jednoducho, kulinárske nebo. Títo ľudia ma obohatili aj v tom, že napriek svetovej sláve vnímajú kulináriu ako remeslo, pri ktorom nejde len o to navariť dobré jedlo, ale o to, aby bolo skvelé deň čo deň a každému hosťovi poskytlo jedinečný zážitok. Práve v tomto si s Palom Benčíkom a jeho reštauráciami rozumieme.

GASTROweb: Ktoré osobnosti na ICC vás najviac ovplyvnili a prečo?

Veronika Bušová: Ovplyvnila ma ľudskosť, úsretovosť a pokora kuchárov, ktorí dosiahli vo svojej profesii vrchol. Určite to bol Jacques Torres, prezývaný aj Mr. Chocolate, u ktorého v čokoládovni som bola vo voľnom čase na stáži, páčilo sa mi že sa zapája do každodenného chodu svojich prevádzok, že sa z neho nestal majiteľ v úzadí.

Alebo Ron Ben Israel, ktorému beží show aj na Food Network a jeho torty začínajú pri cene 2 000 dolárov, rozprával počas mojej ďalšej stáže o svojich rakúskych koreňoch a prirovnával systematiku výroby kvalitnej torty k príprave wiener schnitzel (smiech). Keďže som dosahovala veľmi dobré študijné výsledky, vybrali si ma šéfkuchár Jansen Chan, ktorého dezert označili v roku 2009 New York Times za najlepší dezert roka a chef Jurgen David (Sacher) ako jednu z dvoch stážistiek. Ako sme neskôr zistili, pracovali sme na soche Fantóma z opery v životnej veľkosti, celej z čokolády, určenej na gala večer v Metroplolitnej opere. Po jej inštalácii nám prišiel poďakovať sám riaditeľ Metropolitnej opery. Neviem, či sa mi tak skoro podarí toto prekonať (smiech).

GASTROweb: Po absolvovaní ICC ste sa vrátili hneď na Slovensko, alebo  ste ešte pôsobili v zahraničí?

Veronika Bušová: Na Slovensku mám rodinu a priateľa, a napriek tomu, že som dostala pár zaujímavých pracovných ponúk, ponáhľala som sa domov. Slovensko mám rada.

GASTROweb: Ako sa zrodila vaša spolupráca s Bencik Culinary Group? Čo je vašou úlohou na pozícii executive pastry chef?

Veronika Bušová: Túto skupinu som registrovala už dávno predtým, ako sme začali spolupracovať. Boli mi sympatickí tým, že dokazujú, že aj každodenné zamestnanecké stravovanie v kantínach može mať nádych gurmánstva. V kombinácií s ich flagship reštauráciami je to pre mňa veľká výzva. Od začiatku cítim, že sme na rovnakej vlne. V súčasnosti pracujem na stratégii, ktorá by najlepšie odrážala charakter jednotlivých prevádzok, mením sortiment a snažím sa dať zákazníkom to, čo ešte nepoznajú, prípadne vylepšiť to, čo už ochutnali.

GASTROweb: Ako vyzerá momentálne vaša každodenná práca? Venujete sa napríklad aj tréningu personálu v kuchyniach jednotlivých reštaurácií?

Veronika Bušová: Prevádzok je toľko, že sa to musí robiť postupne. Momentálne mi najviac času zaberá zmena sortimentu, každý jeden dezert musíme odskúšať a prispôsobiť danej reštaurácii. Momentálne trávim najviac času v Carnevalle a Zylindri na Hviezdoslavovom námestí, kde sa spolu s tímom snažíme naučiť ľudí znovuobjaviť čaro tradičných aj menej tradičných zákuskov z nefalšovaných chutných surovín. Následne začnem rotovať a školiť personál.

GASTROweb: Aké sú vaše kritériá na výber surovín? Považujete ich ponuku na Slovensku za dostatočnú?

Veronika Bušová: Na kvalitu surovín som naozaj náročná. Alfou a omegou v gastronómii je čerstvosť a sezónnosť. Vo voľnom čase sa venujem práve bio potravinám, pestovaniu vlastného ovocia a zeleniny v záhrade, spolu s rodinou sa snažíme o vlastnú produkciu medu. Viem, čo je kvalita a vyžadujem ju aj od dodávateľov. V posledných rokoch sa možnosti dodávateľov významne rozrástli, čo oceňujem, ale ešte stále nie sme na úrovni Rakúska, Burgenlandu. Mrzí ma, že na Slovensku sa ľudia málo zaujímajú o pôvod a kvalitu potravín. Neraz dávajú prednosť na pohľad krásnemu ovociu, ktoré je ale geneticky modifikované a bez chuti, pred pravým farmárskym ovocím, ktoré možno nevyzerá tak pekne, ale je plné chute látok prospešných pre ľudský organizmus.

GASTROweb: Ako by ste charakterizovali kvalitný dezert, aké kritéria by mal spĺňať?

Veronika Bušová: Dezert musí zaujať napohľad, ale jeho atraktivita nesmie ísť na úkor chuti. Musí byť pripravený s láskou, úctou k surovinám a vášňou. Musí poskytnúť vizuálny aj chuťový zážitok na najvyššej úrovni, kvalitné prevedenie, balans chutí, jednoduchosť, dôraz na jednu ingredienciu, ktorá ide do popredia a chute, ktoré ju dopĺňajú a nechávajú príjemne vyniknúť. Bonusom je, ak je vyhotovený zo surovín s pôvodom a identitou. Jem niečo krásne, chutné a viem, prečo mi to chutí. Mám na tanieri rada kontrasty. Ku krémom niečo chrumkavé, k teplému studené, k ťažkému niečo na odlahčenie a mám rada keď dezert svojou chuťou prekvapí.

GASTROweb: Ako tvoríte nové dezerty?

Veronika Bušová: Na tento účel sme si doma vystavali samostatnú miestnosť - cukráreň, kde tvorím (smiech). Väčšinou vychádzam z inšpirácií z ciest, mojich gurmánskych výletov, surovín, ktoré ma zaujmú, z literatúry. Upravujem to, čo som sa naučila, kombinujem chute s cieľom vytvoriť zážitok. Je to vždy beh na dlhú trať, dosiahnuť správnu chuť, konzistenciu, veľkosť, teplotu, vizuál, a nie je výnimkou, že jeden dezert robím stále znova a znova, až kým s ním nie som spokojná na 100 percent.

GASTROweb: Vychádzate pri tvorbe dezertov aj zo surovín typických pre Slovensko, resp. nejako nadväzujete aj na tradície bývalého Rakusko-Uhorska?

Veronika Bušová: Celkovo sa v kuchyni snažím využívať lokálne zdroje surovín, čo je pre nás Slovákov hlavne oblasť niekdajšieho Rakúsko-Uhorska. Rada používam dostupné suroviny. Mojim cieľom je oživiť v reštaurácií Zylinder tradičné receptúry a dodať im moderné prevedenie. Chodiť na kávu a koláčik vždy malo svoj šmrnc a atmosféru.

GASTROweb: Vedeli by ste zostaviť slovenské dezertové menu, ktoré by sa dalo odprezentovať zahraničným turistom ako istá „sladká esencia“ Slovenska?

Veronika Bušová: Slovenská kuchyňa má mnoho chutných tradičných dezertov. Ako som už načrtla, v koncepte ako je Zylinder sa snažím o tradičnú slovenskú kuchyňu v podobe šúľancov s makom, cisárskeho trhanca a palaciniek, ale všetko zaujímavejšie a chutnejšie, či už použitím modernejších surovín ako je napr. špaldová múka alebo atraktívnejším prevedením. Viac zatiaľ neprezradím, prídite ochutnať do Zylindra (smiech).

Autor: redakcia

Foto. Archív V. Bušovej

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031