Späť

Nebojím sa ponúknuť aj bôčik

Streda, 18.7. 2012, 01:47

Tomáš Sika aktuálne pôsobí ako šéfkuchár reštaurácie Signature bratislavského hotela Mercure. Vyspovedali sme ho z jeho vzťahu ku gastronómii, ktorej je verný už takmer dvadsať rokov.

GASTROweb: Čo rozhodlo o tom, že ste si vybrali profesiu kuchára? Ako si spomínate na svoje začiatky?

Tomáš Sika: Nie som ten typ kuchára, ktorý hovorí, že sa už od malička motal v kuchyni a pomaly v 10 rokoch robil trojchodové večere pre rodinu. Bolo treba sa rozhodnúť pre strednú školu a byť kuchárom sa mi zdalo atraktívne. Naše praxe boli skôr o závodných kuchyniach a predpríprave pre starších kuchárov, ako o naozajstnom varení.

GASTROweb: Ktorý ľudia mali na váš najväčší profesijný vplyv?

Tomáš Sika: Po návrate z vojny som mal „štastie“ a dostal som ponuku od Ivana Čecha -mimochodom skvelého kuchára - pracovať pod jeho vedením v reštaurácii v rakúskom Neusiedel am See. Zrazu som sa ocitol v mojich 20 rokoch v kuchyni totálne odlišnej  od tých, na aké som bol zvyknutý dovtedy. Kuchári asi vedia o čom hovorím, keď porovnám roky 1995-96 niekde u nás a v susednom Rakúsku. Tam som sa začal učiť pravej gastronómii a učil sa byť samostatným kuchárom.

GASTROweb: Ako by ste charakterizovali vašu kuchyňu?

Tomáš Sika: Momentálne pracujem v hoteli Mercure Bratislava a jednou z filozofií hotela  je možnosť predstaviť našim hosťom prvky slovenskej kuchyne. A to mi vyhovuje, pretože už skôr vo mne dozrelo rozhodnutie predstaviť slovenskú kuchyňu v súčasných trendoch. Nebojím sa hosťom na tanieri ponúknuť napríklad aj bôčik, nožičku či jazyk. Tieto zabudnuté, poctivo  pripravené lahôdky dokážu na jazyku milo prekvapiť.

GASTROweb: S ktorými surovinami rád pracujete?

Tomáš Sika: Na toto nemám konkrétnu odpoveď. Ku každej surovine pristupujem rovnako, samozrejme, so zámerom vyťažiť z nej maximum chuti.

GASTROweb: Ako si vyberáte suroviny? Do akej miery vás zaujíma ich pôvod? Spolupracujete aj s lokálnymi dodávateľmi?

Tomáš Sika: Rád vyhľadávam dodávateľov, ktorí sú zameraní na daný produkt a ponúkajú najvyššiu kvalitu.Taktiež som sa začal zaujímať o tzv. slow food, kde je lokálny pôvod surovín najdôležitejší. Ale spolupráca s farmami je zatiaľ ešte iba v plienkach, či už z dôvodov spľňania hygieny alebo logistiky, ale myslím, že je to otázka krátkej budúcnosti,  kedy sa to zlepší a táto spolupráca  sa rozbehne na úroveň okolitých štátov. Pár dobrých kontaktov na farmárov si už držím v talóne.

GASTROweb: Ako sa u vás rodí nové jedlo? Ako ho potom testujete?

Tomáš Sika: Nové jedlá niekedy vznikajú spontánne. Je obdobie, kedy nápady prichádzajú samé, inokedy je treba hľadať inšpiráciu inde. Vždy by však malo ísť iba o inšpiráciu, ktorá sa potom doladí už vlastnou kreativitou  a skúsenosťami. Nové nápady a jedlá skúšam ponúkať hosťom ako denné špeciality, a keď sú na to viac ako len dobré ohlasy, tak sa jedlo stane ašpirantom na a la carte, či už v rovnakej podobe alebo s malými zmenami.

GASTROweb: Kde čerpáte inšpiráciu?

Tomáš Sika: Inšpirácia je všade okolo nás. A kto ju nevidí, pomôže si knihou, návštevou dobrej reštaurácie... Pevne verím, že sa mi podarí aj teraz v rámci siete Accor, do ktorej patrí hotel Mercure, zrealizovať stáže aj v zahraničí. Doteraz som sa zameriaval na Prahu, kde som stáže absolvoval. Tento rok sa mi napríklad podarilo absolvovať stáž v reštaurácii Pavla Pospíšila v Oberbruchu pri Baden Badene. Bol to iba týždeň, ale stálo to za to.

GASTROweb: Čo je podľa vás základom dobre fungujúcej kuchyne?

Tomáš Sika: Kuchyňa, či už v hoteli, v reštaurácii alebo aj v nemocnici, je vždy tímová práca. Kuchyňu vždy reprezentuje meno šéfkuchára, ale bez svojho tímu by neurobil nič. Takže kolegyne a kolegovia, ďakujem za spoluprácu. Samozrejme, neoddeliteľnou súčasťou dobrej kuchyne je aj dobrá komunikácia s obsluhou a podpora manažmentu prevádzky.

GASTROweb: Ako často obmieňate jedálny lístok? Dopĺňate ho napr. o sezónne menu?

Tomáš Sika: Snažím sa jedálne lístky prispôsobovat ročným obdobiam, takže mám vo zvyku meniť lístok 3- až 4-krát do roka. Dúfam, že v tomto trende budem pokračovať aj v súčasnej práci. Veľký hotel, ako je náš, je trochu iný svet. A la carte kuchyňu treba skľbiť s množstvom ďalších eventov, takže je potrebné hľadať vhodný kompromis pri zostavovaní menu.

GASTROweb:  Do akej miery je pre kuchára dôležitý priamy kontakt s hosťom?

Tomáš Sika: Dôležité je to pre ďalší rozvoj a smerovanie kuchára i samotnej reštaurácie. Je príjemné vypočuť si pochvalu od hostí, ale tiež aj kritika vie kuchára posunúť ďalej a poukázať na prípadné chyby.

GASTROweb:  Sú reštaurácie, ktoré ste navštívili a doteraz vo vás zanechali silnú stopu?

Tomáš Sika: Z reštaurácií, ktoré som navštívil ako bežný hosť, na mňa urobili dojem Cafe Imperial Zdenka Pohlreicha, či reštaurácia Essencia v hoteli Mandarin Oriental v Prahe.

GASTROweb:  Ste milovníkom piva, do akej miery ho používate aj pri príprave jedál? Na čo si treba dávať pozor pri jeho používaní?

Tomáš Sika: Milovníkom piva som doslova a do písmena. Pri varení pivo používam určite na bravčové mäso, do gulášov, na líčka alebo na slávky. Výborné sú belgické špeciály, ktoré majú širokú škálu ovocných chutí. Mám napríklad v pláne zakomponovať pivo do dezertu v podobe sorbetu. Mám skúsenosť, že dlhé varenie pivu neprospieva, tmavé pivo by dlhou tepelnou úpravou totiž zhorklo až k nepožívateľnej chuti.

GASTROweb:  S akými nedostatkami sa v slovenských reštauráciách najčastejšie stretávate?

Tomáš Sika: Ide najmä o kolísavú kvalitu ponúkaných jedál. Jeden deň dokáže byť jedlo perfektne pripravené a podané s úsmevom, a o týždeň je to katastrofa.

GASTROweb:  Z vašich doterajších skúseností, čo si žiadajú zahraniční hostia? Do akej miery sa zaujímajú o nejake miestne, tradičné jedlá?

Tomáš Sika: Som rád, že pribúdajú zahraniční hostia, ktorí radi ochutnajú slovenskú kuchyňu. Podpora zo strany obsluhy je v tomto však veľmi dôležitá.

GASTROweb:  Ako by sa podľa vás mala prezentovať slovenská kuchyňa?

Tomáš Sika: Naša kuchyňa  by sa mala prezentovať hrdo a sebavedomo. Predovšetkým kvalitnými slovenskými produktmi, pretože rovnica zlý výrobok alebo surovina rovná sa dobré jedlo nefunguje. Mala by sa prispôsobiť vývoju trendov, ale ľahká a nápaditá nech ostane sama sebou.

Autor: redakcia

Foto: Hotel Mercure

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
 

Manažéri

Kuchári

Somelieri

Barmani

Baristi