Späť

Najradšej mám jednoduché suroviny

Pondelok, 30.7. 2012, 23:12

Slovák Ladislav Piljar manažuje Red Bar londýnskej reštaurácie Bam-Bou s bohatou históriou. Je príkladom toho, že ak niekto na sebe tvrdo pracuje, časom to prinesie svoje ovocie.

GASTROweb: Skončili ste hotelovú školu, ale venovali ste sa volejbalu. Čo rozhodlo o vašej ceste späť ku gastronómii?

Ladislav Piljar: Už od malička som sa venoval športu a tiež som mal vždy blízky vzťah k ľuďom. V škole aj v športe sa mi darilo a moja triedna ma podporovala v oboch smeroch. Prišlo však zranenenie a ja som si musel vybrať, čomu sa budem venovať naplno. Keďže kariéra športovca nemusí byť dlhodobá, naplno som sa pustil do gastronómie.

GASTROweb: Skúsenosti ste získavali na Slovensku, alebo ste hneď šli do zahraničia?

Ladislav Piljar: Počas praxí som videl veľa prevádzok doma na Slovensku. Ako 17-ročný som odišiel na trojmesačnú prax do Francúzska, kam som sa vracal ešte ďalšie dva roky. Pracoval som aj v hoteli v Nízkych Tatrách, asi pol roka. Potom prišlo na rad zahraničie.

GASTROweb: Prečo bol vašou prvou zastávkou Belfast, a nie napríklad Londýn?

Ladislav Piljar: Študoval som ekonomiku cestovného ruchu na UMB v Banskej Bystrici. Štvrtý semester bol voľný, mali sme si nájsť umiestnenie a napísať seminárnu prácu. Keďže som hovoril plynule francúzsky, chcel som sa zdokonaliť v angličtine a prišla ponuka z Belfastu do 5-hviezdičkového hotela. Do Londýna sa mi vtedy ešte veľmi nechcelo, malo to byť len na 6 mesiacov, a tak som dlho nepremýšlal.

GASTROweb: Aké bolo vaše prvé pôsobisko v Belfaste?

Ladislav Piljar: Spočiatku veľmi zvláštne, býval som spolu s ďalšími Slovákmi priamo v hoteli. Prízvuk a rýchlosť reči domácich Írov dali zabrať všetkým, ale po pár mesiacoch som sa už osmelil, a keď som si začal viac veriť, ešte viac ma to chytilo. Rozhodol som sa dať štúdiu na Slovensku na rok pauzu, zmenil som pôsobisko a začal pracovať v bare hotela Merchant, v ktorom som sa stretol so Seanom Muldoonom, vtedajším barovým manažérom. Úplne ma to pohltilo. Vášeň a zanietenie pre barmanstvo, perfektný servis, dokonca až súťaživosť vo mne prebudili emócie, ktoré som zažíval pri športovaní. Naša drina prinášala ovocie, vyhrávali sme ocenenia a vedel o nás celý svet. O rok neskôr som bol už pevne rozhodnutý osťať v Británií a naplno sa venovať barmanstvu.

GASTROweb: Ako ste sa dostali do American Baru v hoteli Savoy? Čím vás toto pôsobenie obohatilo?

Ladislav Piljar: Po takmer štyroch rokoch strávených v Belfaste som začal byť viac hladný po poznaní. Chýbala mi konkurencia v podobe silnejších barov a keďže som už párkrát navštívil Londýn, vedel som, že ak sa chcem zdokonaľovať, musím sa presadiť práve tam. Začiatok v Londýne bol veľmi ťažký, každý si tu chránil to svoje. Prvé moje pôsobenie bolo pod taktovkou Nicka Strangewaya, od ktorého som sa naučil veľmi veľa. Manažovať jeden z jeho barov vás dostatočne vybaví na ďalšie roky. Keď sa však naskytla možnosť ísť pracovať do American Baru a ešte k tomu s Erikom Lorinczom, dlho som neváhal. Dostať sa tam nebolo jednoduché a každý deň bol výnimočný. Starostlivosť o hosťa sa tu kladie nad všetko ostatné. Taktiež stretnúť sa s legendami American Baru ako sú Joe Gilmore, Victor Gower, Peter Dorelli a dokonca aj vyše roka pracovať so Salimom Khourym bolo neopísateľné. Od čias Harryho Craddocka však Savoy nemal takú osobnosť, akou je Erik Lorincz. Po osobnostnej stránke si myslím, že počas roka a pol v Savoyi som dozrel profesionálne aj osobnostne.

GASTROweb: Prečo ste sa rozhodli zmeniť pôsobisko a ísť do Bam-Bou?

Ladislav Piljar: Keď prišla ponuka od Caprice Holdings, dlho som váhal. Odísť zo Savoya nebolo ľahke, najmä kvôli tímu, v ktorom som pracoval. Bol som pozvaný na pohovor, prešiel som si priestory a niekedy vás to jednoducho chytí. Videl som obrovský potenciál, ktorý tento bar má a snažím sa ho naplniť. Bam-Bou je reštaurácia, umiestnená v staručkej historickej budove, ktorá stojí už viac 150 rokov a je to na nej cítiť. Štyri poschodia s veľmi charizmatickými schodmi, ktoré vedú až do podkrovného baru. Jedlo je tu orientované prevažne na ázijskú kuchyňu. Red Bar má orientálnu výzdobu, ale nedá sa povedať, že by bola našou hlavnou témou pri pripráve nápojov. Osobne mám veľkú záľubu v japonských whisky, ktorú som asi zdedil práve po Erikovi, a momentálne ich ponúkam 30, čo je takmer určite najväčšia zbierka v Londýne.

GASTROweb: Čo je teraz vašou úlohou ako bar manažéra Bam-Bou? Aké sú vaše plány?

Ladislav Piljar: Chcem využiť potenciál, ktorý priestory ponúkajú. Veľa vecí je tu dobrých, treba len pozdvihnúť latku a udržať ju dlhodobo vysoko. Chcel by som vytvoriť prostredie, kde sa ľudia cítia pohodlne, kde vedia, že dostanú zakaždým skvelé pohostenie s výborným produktom, ale zároveň sa sem nemusia báť prísť, že barman im bude tlačiť iba to svoje.

GASTROweb: Ktorí ľudia z brandže vás doteraz najviac ovplyvnili?

Ladislav Piljar: Inšpirovali ma a naďalej inšpirujú všetci moji kolegovia, ťažko menovať len pár. Vždy bolo pre mňa dôležité byť rozhľadený a učiť sa od každého. Najväčšou chybou je myslieť si, že sa už nemáte čo naučiť.

GASTROweb: Kde čerpáte inšpiráciu?

Ladislav Piljar: Niekedy je ťažké inšpiráciu nečerpať. Popravde, život v Londýne je veľmi pestrý, ale aj mestský. Cestou do práce sa zastavíte v obchode, na kávu a dostanete nápady, ktoré chcete aplikovať vo svojej práci. Často sa mi stane, že sledujem obsluhu v inom podniku a páči sa mi spôsob, akým s vami komunikujú. Alebo naopak, uvedomím si, že práve tohto sa treba vyvarovať.

GASTROweb: S akými surovinami rád pracujete?

Ladislav Piljar: Najradšej mám čo najjednoduchšie a najdostupnejšie suroviny.

GASTROweb: Čo je pre vás rozhodujúce pri kontakte s hosťom?

Ladislav Piljar: Prvé stretnutie. Vtedy musím zhodnotiť náladu, v akej sa hosť nachádza. A s tou potom pracovať, prispôsobiť svoju starostlivosť konkrétnej osobe.

GASTROweb: Viete si v budúcnosti predstaviť prácu na Slovensku?

Ladislav Piljar: Samozrejme, ale tak skoro to ešte asi nebude. Je to však veľmi osobné, momentálne mi veľmi chutí pracovať, cestovať a žiť v zahraničí.

Autor: redakcia

Foto: archív L. Piljara

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
 

Manažéri

Kuchári

Somelieri

Barmani

Baristi