Späť

Martin Záhumenský: Kvalitný produkt je základom skvelého varenia

Utorok, 24.9. 2013, 01:10

Svoj štýl varenia charakterizuje ako zdravý, svieži a jednoduchý. Šéfkuchár Martin Záhumenský prešiel viacerými zvučnými reštauráciami ako napríklad Hibiscus restaurant s dvomi michelinovskými hviezdičkami. Aktuálne je pravou rukou americkej celebrity chef Judy Joo v ikonickom Playboy Clube v centre Londýna.

GASTROweb: Čo rozhodlo o tom, že ste si vybrali profesiu kuchára? Ako si spomínate na svoje začiatky?

Martin Záhumenský: Vášeň pre jedlo mi koluje v krvi už odmalička, keďže moja mamina je vynikajúcou profesionálnou kuchárkou až dodnes. Prišlo mi to nejako tak automaticky, keďže som sa v kuchyni pohyboval už ako chlapec. Záujem o varenie sa u mňa vybudoval postupne, až dorástol k veľkému rešpektu k ingredienciám, produktu a celkovej vášni pre varenie. Začiatky by som zafrázoval ako zábavné.

GASTROweb: Ktorí ľudia mali na vás najväčší profesijný vplyv, prípadne sú pre vás vzorom v súčasnosti?

Martin Záhumenský: V prvom rade je to, samozrejme, moja mama. Bola a je mi veľkým vzorom vo vytrvalosti, aj napriek zdravotným problémom, veľmi rešpektujem jej tzv. drive. Vzorom je mi každý, kto si plní svoju prácu s vášňou a nadšením.

Čisto po profesionálnej stránke to bola ďalšia žena, moja šéfka Angela Hartnett v reštaurácii Gordona Ramsayho, pokračoval by som menami ako Steve Munkley, Jerome Tauvron, Agnar Sverrisson a Claude Bosi.

Som obdivovateľom kuchárov ako Michel Bras z klasickej francúzskej, Pascal Barbot z modernej. Z USA samozrejme Thomas Keller, Daniel Humm a Grant Achatz. Zo Škandinávie Švédi Magnus Nilsson, Mathias Dahlgren, Dani Rene Redzepi a Rasmus Kofoed. Európsky Roca, Adria brothers, Blumenthal, Bains a mnoho ďalších. Na domácej pôde, samozrejme, Jaroslav Žídek. 

GASTROweb: Pôsobili ste vo viacerých zaujímavých reštauráciách v zahraničí. Čo vám dala práca v nich?

Martin Záhumenský: Rozdelil by som ich podľa druhu varenia, na aký sa zameriavali a ja som sa od nich priučil a obohatil vedomosťami. Francúzky s japonskou influenciou L’etranger restaurant - skvela kombinácia pod vedením Jerome Tauvrona, ktorý bol trénovaný 3-hviezdičkovými kuchármi ako legendárny Alain Ducasse a Marco Pierre White. Naturálny škandinávsky Texture restaurant – neskutočne ojedinelý svojim štýlom, prekrásna reštaurácia ponúka top varenie kuchára Agiho Sverrissona, ktorý bol ako prvý islandsky kuchár ocenený hviezdou od Michelina. Moderny francúzsky Hibiscus restaurant - nevšedné, provokujúce, ojedinele kombinácie ingrediencií, ponúka vynikajúce varenie Grand chefa Clauda Bosiho.

GASTROweb: Ako sa zrodila spolupráca s Judy Joo?

Martin Záhumenský: Môj známy, Judyin kamaráť ma oslovil a ponúkol mi stretnutie s ňou. Po pracovnom obede v Nobu sme sa názorovo stretli a mne sa zapáčila možnosť, že sa v kuchyni môžem slobodne realizovať na 100 percent. Môj štýl prináša moderny štýl varenia s klasickými základmi.

Judy Joo je Američanka s kórejskými koreňmi. Pracovala ako bankár, ale vždy mala vášeň pre jedlo, tak vyštudovala French Culinary Institute v New Yorku. Po stretnutí Gordona Ramsayho začala pre neho pracovať v ako kuchárka, pomáhala mu pri tvorení kuchárskych kníh a tiež ako ghost writer. Po rokoch strávených po jeho boku zacapla pracovať pre ďalšieho výborného kuchára Hestona Blumenthala v reštaurácii Fat Duck a nasledovne, predtým ako sa nastalo presahovala do Londýna, pracovala taktiež pre americkú kuchársku legendu Thomasa Kellera. V médiách ste ju mohli vidieť ako Iron Chef UK, porotkyňu v Iron Chef America, Market Kitchen a mnohých ďalších. Spolupracuje s mnohými magazínmi ako Time Out a momentálne pripravuje svoju vlastnú kuchársku knihu a sériu televíznych programov pre BBC.

GASTROweb: Predstavte vaše aktuálne pôsobisko...

Martin Záhumenský: Momentálne pracujem ako pravá ruka Judy Joo v ikonickom Playboy Club v Londýne. Pod dohľadom zakladateľa Hugha Hefnera bol klub otvorený v roku 1966 a po krátkej prestávke znovu v roku 2011. Stôl kuchyne je americky s ázijským twistom, kvalitná americká hovädzina a wagyu z Peru sú pripravované na Josper oven. A na spestrenie ponuky pripravujeme tzv. mesačné menu Special, kde sa môžem vyhraň s fantáziou, používam prevažne lokalne a cesto sezónne produkty s modernými kucharskymi technikami a postupmi.

GASTROweb: Ako by ste charakterizovali vašu kuchyňu, spracovanie surovín a prípravu jedál?

Martin Záhumenský: Môj štýl varenia by som charakterizoval ako zdravý, svieži a jednoduchý. Nerád používam ťažké suroviny ako foie gras, ťažké trojdňové zredukovane omáčky, múčne zápražky, litre smotany a kilogramy masla. Pravé naopak preferujem tzv. raw chute, kde sa snažím zachovať ich nutričnú hodnotu a vitamínový obsah na maximum.

Kvalitný produkt užívaný s rešpektom a vášňou s jeho maximálnym využitím je pre mňa základom varenia.

Snažím sa vyberať suroviny od malých dodávateľov, ktorí sa koncentrujú viacej na kvalitu, ako na kvantitu. Aj keď cena za produkt je vyššia, chcem podávať hosťom to, čo by som najradšej jedol sám. Mam skvelý kontakt s dodávateľmi. Ten je vypracovaný na takej úrovni, že povedzme môjmu hlavnému dodávateľovi na zeleninu popíšem produkt, aký chcem a on mi zistí všetky dostupné informácie, varianty, tipy, ceny a pošle mi vzorky, samozrejme, bezplatne. Ja produkt otestujem, vyskúšam rôzne techniky prípravy, prediskutujem sezónnosť, dostupnosť, čas prípravy, skladovanie, cenu, GP a mnoho ďalších potrebných údajov. Dám tzv. feedback môjmu dodávateľovi, a tak vzniká spolupráca, v ktorej je s potešením pokračovať. Mám skvelých dodávateľov na divinu z farmy neďaleko Bristolu. Škótske mušle svätého Jakuba a skvelého lososa. Homáre z Colchesteru, ustrice s Maldonu a nespočetné množstvo ďalších skvelých produktov, s ktorými je radosti pracovať.

Kvalitný produkt je základom skvelého varenia, full stop!

GASTROweb: S akými surovinami s obľubou pracujete?

Martin Záhumenský: Ako som už spomenul, som potešený pracovať s produktom, ktorý je rešpektovaný už od svojho základu. Vypestovaný s láskou, dôkladne pripravený na jeho ďalšie spracovanie podľa potrebných pravidiel. Spoľahlivo dovezený v nepoškodenom stave a v správnej teplote.

GASTROweb: Ako a u vás rodí nové jedlo? Kde čerpáte inšpiráciu?

Martin Záhumenský: Podľa sezóny si spravím malý prieskum, čomu bude počasie priať viacej a čomu menej. Všetky potrebné informácie dostávam opäť aj od svojich dodávateľov. Napríklad, že dostupnosť špargle sa posúva o par týždňov, čiernym hľuzovkám z francúzskeho Perigordu sa neskutočne darí v tomto roku, a preto sa ich dostupnosť predlžuje o mesiac a cena klesá o £5/kg. Ustrice testujú na nemenovaný vírus a ich dostupnosť sa ruší na nasledujúce 3 týždne a pod. Teraz si môžete sami predstaviť, na akej úrovni s zákaznícke služby. Mnoho ďalších informácii si zistím úž pomocou webu a taktiež od mojich známych, kamarátov z iných reštaurácii a podobne. Food network je v Londýne fantasticky.

Pri samotnej tvorbe nového jedla si predstavím, že chcem maľovať obraz. Farba plátna mi určuje obdobie roku a sezónnosť produktu. Spravím si hrubý náčrt, základnú štruktúru ingrediencií. Vyberiem si farby, technické postupy prípravy. Doladím odtiene, balans chuti, kyslosť, textúru a posledným krokom je prezentácia.

Inšpirácia je všade okolo nás, len sa na ňu musíme správne pozerať a vyuzit ju.

GASTROweb: Čo je základom dobre fungujúcej kuchyne?

Martin Záhumenský: Odpoveď na túto otázku by som vedel rozvinúť na neskutočné množstvo strán. Veľmi zjednodušene: je to hlavne spoločná túžba tímu tvoriť niečo zaujímavé, na čo reflexiou by mal byť spokojný hosť.

GASTROweb: Do akej miery je pre kuchára dôležitý priamy kontakt s hosťom?

Martin Záhumenský: Feedback od hosťa je jednou z potrebných vedomostí a základom správne vedenej kuchyne, reštaurácie u každého prevádzkovateľa. Čím ďalej tým viac môžeme vidieť reštaurácie s otvorenými alebo presklenými kuchyňami. Ma to svoj divadelný účinok, ale samozrejme, že nielen to. V mnohých top reštauráciách je jedlo aj podávané kuchármi, kde hosť môže cítiť priamu väzbu s človekom, ktorý pre neho jedlo pripravil. O hosťa by malo byť postarané tak, aby bol úplne odviazaný a zabudol na denne starosti, aby si vychutnal skvelý čas strávený so svojimi priateľmi, rodinou alebo kolegami a, samozrejme, skvelé jedlo, nápoje, obsluhu, ale hlavne spirit alebo tzv.buzz, ktorý plná reštaurácia spokojných hostí vyvoláva.

GASTROweb: Sú reštaurácie, ktoré ste navštívili a doteraz vo vás zanechali hlbokú stopu?

Martin Záhumenský: Z londýnskych ma nikdy nesklame reštaurácia Ledbury austrálskeho kuchára Bretta Grahama, ktorá je ocenená 2 hviezdami, a je na 13. mieste v The World’s Top 50 restaurants a mnohými ďalšími. Mimo Anglicka to bude švédska Matsalen Mathiasa Dahlgrena, usadená v prekrásnom centre Štokholmu. Keď spojím tieto dve reštaurácie spolu, vychádza mi niečo, k čomu by som sa sám chcel v budúcnosti priblížiť.

GASTROweb: Ako by sa podľa vás mala prezentovať slovenská kuchyňa? Napríklad tradičné suroviny v modernom prevedení? Má takto šancu osloviť aj náročného zahraničného hosťa?

Martin Záhumenský: Presne tak. To by som chcel spraviť sám, ak zoženiem rozumných investorov. Otvoriť reštauráciu, ktorá bude ponúkať novú, naturálnu, ležérnu atmosféru s mojim twistom, kde by sa ponúkali domáce, lokálne produkty s nevšednými technickými postupmi upravovania ingrediencií. Takým štýlom by bolo možné osloviť a hlavne učarovať aj zahraničnému hosťovi, ktorý by možno rozpoznal technické postupy, ale narazil by na produkty, ktoré tak ľahko nenájde v iných krajinách. A presne to by reštauráciu spravilo unikátnou. To je môj sen, na ktorom usilovne pracujem.

Autor: redakcia

Foto: archív M. Záhumenského

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031