Späť

Marián Plajdičko: Rozhodol som sa pre kvalitu na úkor všetkého iného

Streda, 5.6. 2013, 10:15

Do baristického sveta ho vtiahla práca v malej brnianskej kaviarni Cafe Mitte. Teraz rozširuje svoje obzory v berlínskom The Barn Roastery. Marián Pajdičko, aktuálny majster Slovenska v príprave kávy, sa nestratil ani na svetovom šampionáte World Barista Championship 2013 v Melbourne.

GASTROweb: Spomínate si ešte, kedy káva prvýkrát zasiahla do vášho života?

Marián Plajdičko: Bolo to zhruba pred tromi rokmi, keď som si urobil baristický kurz u Petry Veselej. V tom čase som brigádoval na recepcii jedného hostelu v Brne a jednou z mojich úloh bolo aj pripravovať kávu hosťom. Keďže som o káve v podstate nič nevedel, a chcel som svoju prácu robiť poctivo, rozhodol som sa ísť na kurz. Odvtedy ma káva chytila a už nepustila.

GASTROweb: Čo rozhodlo, že ste si vybrali práve prácu baristu?

Marián Plajdičko: Keď som končil bakalárske štúdium na vysokej škole v Brne, naskytla sa možnosť viesť maličkú kaviarničku v prízemí ďalšieho hostelu, ktorý sa mal otvárať. Bola to obrovská výzva, dovtedy by som sám seba ani baristou nenazýval, ale skúsil som to a ponuku prijal. Stále to bola ale len brigáda popri škole. Po prvom semestri magisterského štúdia už som vedel, že sa chcem venovať naplno káve, a tak som štúdium zanechal a sústredil sa na kaviareň.

GASTROweb: Čím vás práca v tejto prevádzke obohatila, posunula vpred?

Marián Plajdičko: Maličká kaviareň Cafe Mitte v Brne funguje na prízemí rovnomenného hostelu zároveň aj ako recepcia. Má len 5 maličkých stolíkov a minimum priestoru pred aj za barom. Vedel som, že ak má mať šancu na úspech, musím robiť veci úplne inak ako všetky kaviarne naokolo. A tak som sa rozhodol pre kvalitu na úkor všetkého iného. Začali sme spolupracovať s českou pražiarňou výberovej kávy Doubleshot. Zrejme ako jedni z prvých sme rozbehli v meste tzv. alternatívne metódy prípravy kávy, aj keď to pomenovanie nemám rád, lebo ľudí trochu odrádza. Títo skvelí ľudia mi predstavili svet výberovej kávy, ktorý ma napokon úplne pohltil. Aj staranie sa o kaviareň ako takú, bola vcelku extrémna skúsenosť. Dnes vidím, že možno prišla až príliš skoro. Dnes by som urobil pár vecí inak, ale inak som na Cafe Mitte nesmierne hrdý, lebo sa okolo tohto mini podniku zhromaždila krásna komunita kávových nadšencov, či už profesionálov alebo amatérov, ktorá sa pravidelne stretáva, diskutuje, súťaží, delí sa o kávu z rôznych pražiarní sveta. A z toho som nesmierne šťastný.

GASTROweb: Ako ste sa dostali do Berlína, do vášho terajšieho pôsobiska?

Marián Plajdičko: Do berlínskeho Barnu som sa dostal v podstate náhodou. Skončil som so štúdiom a hoci som mal Mitte strašne rád, chcel som sa posunúť ďalej, získať nové vedomosti a skúsenosti. Videl som, že The Barn bude otvárať novú pobočku, a tak som napísal email. Prišiel som na pohovor a nakoniec ma vzali. Zbalil som život do kufra v podstate zo dňa na deň, a tak začalo zatiaľ moje najväčšie kávové dobrodružstvo. The Barn je známy pre výbornú kávu a jedlo – kombinácia, ktorá sa u nás len veľmi ťažko hľadá. „Nový“ Barn, teda The Barn Roastery, má trochu iný koncept. Výber jedla je riadne zúžený a celé miesto slúži ako showroom alebo tzv. coffee lab, pre naozajstných milovníkov kávy. Na 6 metrov dlhom brew bare máme vacuum poty, aeropressy, v60-ky a neustále sa meniace kávové menu z rôznych pražiarní sveta. Je to v podstate splnený sen asi každého baristu. Ja som momentálne niečo ako hlavný barista zodpovedný za malý Barn. Obe prevádzky musia byť zosynchronizované, čo sa kvality a ponuky týka. Neskôr sa zrejme začnem venovať tréningu zákazníkov, ktorí budú odoberať našu kávu.

GASTROweb: V akej podobe si kávu najradšej vychutnáte?

Marián Plajdičko: Zrejme tie „alternatívne prípravy“, aj keď to pomenovanie nemám rád. V ľuďoch to evokuje predstavu niečoho neplnohodnotného, niečoho „hippie“ a pod. Ale momentálne asi nie je pre mňa nič lepšie než dobrá, šťavnatá kyselkavá Keňa filtrovaná priamo na ľad. Na leto ako stvorená!

GASTROweb: Oceníte viac dokonale zladenú zmes, alebo skôr zaujímavú jednodruhovú výberovú arabiku?

Marián Plajdičko: Ja som skôr fanúšik tých jednodruhoviek. Prídu mi chuťovo zaujímavejšie. Ale ak je dobre vyladená zmes, tak to tiež stojí za to. Urobiť však naozaj dobrú zmes, to už chce veľké znalosti a cit. A to, bohužiaľ, nemá každý.

GASTROweb: V čom sa líši kávová kultúra v Nemecku a na Slovensku?

Marián Plajdičko: Nemôžem hovoriť o Nemecku ako takom, pretože som stále len v Berlíne, ale obe kávové kultúry mi prídu vcelku podobné. Hlavne v tom, že ľudia kávu pijú, a nie málo, avšak sú zvyknutí na naozaj nekvalitnú kávu. Ľudia v Nemecku sú zvyknutí robiť si doma filtrovanú kávu, u nás je to náš klasický „turek“. Bohužiaľ, obe varianty majú jedno spoločné – veľmi nekvalitnú kávu za pár euro. Jeden rozdiel vidím možno v tom, že v Berlíne sú ľudia naučení vysedávať v kaviarňach od rána až do zatváračky. Často do kaviarní prídu na naozajstné raňajky so všetkým, čo k tomu patrí. U nás si myslím, že to takto úplne nie je. Aj keď mi je dosť ťažko hodnotiť, lebo na Slovensku de facto nebývam už šesť rokov. Každopádne obe scény sa začínajú meniť smerom k lepšiemu.

GASTROweb: Stali ste sa majstrom Slovenska v príprave kávy... ako ste sa na súťaž pripravovali?

Marián Plajdičko: Zrejme ako každý iný. Bolo treba vybrať dobrú kávu, vymyslieť koncept pre moje vystúpenie a potom len každý deň po práci trénovať a trénovať. Moju prezentáciu som posledný týždeň pred súťažou menil trikrát, nakoľko som vždy dostal cenné rady a tipy od kolegov. A teraz viem, žeby som ju určite ešte párkrát pomenil a vylepšil, keby sa dalo J

GASTROweb: Čo rozhodlo o vašom víťazstve? Ktorá disciplína bola pre vás najnáročnejšia a naopak, v ktorej ste doma?

Marián Plajdičko: Uf, to je skôr asi otázka na rozhodcov, pre mňa je to veľmi ťažké posúdiť. Ale myslím, že mlieko, ktoré som si priniesol z Nemecka, určite zohralo svoju rolu, nakoľko je to jedno z najchutnejších čerstvých mliek, aké som ochutnal, a u nás sa také len veľmi ťažko hľadá. Osobne pre mňa boli najťažšie cappuccina, chvíľu mi trvá, kým si zvyknem na novú trysku. Napokon to tak aj vyzeralo :D Veril som si na espresse, to priznám. Kávu, ktorú som použil poznám už odpredu-odzadu a viem, že sa z nej dá urobiť úžasné espresso. A všetci vraveli, že som mal super muziku, tak možno aj to pomohlo J Napokon to povedali aj na WBC v Melbourne :D

GASTROweb: Ktorí súperi vás na slovenských majstrovstvách zaujali?

Marián Plajdičko: Bohužiaľ som svojich kolegov skoro nevidel. Snažil som sa mať čistú hlavu a sústrediť sa na svoje vystúpenie. Preto je škoda, že sa tie vystúpenia nedajú nikde pozrieť. Myslím, žeby veľa ľudí do budúceho roka ocenilo, ak by sa urobil live stream cez internet, a veľmi to pomôže aj súťažiacim samotným, keď si môžu spätne pozrieť celé svoje vystúpenie, odhaliť chyby a nedostatky a poučiť sa z toho. Každopádne si ale myslím, že úroveň išla oproti minulému roku hore. To bolo očividné. A to je dobre!

GASTROweb: Čo vám dala účasť na majstrovstvách sveta?

Marián Plajdičko: World Barista Championship 2013 v Melbourne mi dal nesmierne veľa. Už len byť súčasťou takejto obrovskej akcie je veľká pocta. A tie skúsenosti sú naozaj na nezaplatenie. Hneď po mojom vystúpení som si povedal, že na budúci rok, už asi súťažiť nepôjdem, nebol som so sebou spokojný, a keď som videl konkurenciu, bol som zo seba sklamaný. No na debriefingu mi rozhodcovia povedali veľmi povzbudivé slová, ktoré som neskôr počul aj od ďalších ľudí z brandže. A keď som videl svoje scoresheety s bodmi, a videl, že nebyť pár detailov, mohlo to byť oveľa, oveľa lepšie, dostal som chuť to na budúci rok dotiahnuť vyššie. Okrem toho som stretol úžasných ľudí, ochutnal skvelé kávy, videl kávovú scénu v Melbourne, ktorá je podľa mňa momentálne asi najlepšia na svete. Touto cestou by som chcel poďakovať Slovak Coffee Association za to, že mi umožnili sa tohtoročného WBC zúčastniť. Bez nich a tiež ďalších ľudí, ktorí mi prispeli a držali palce, by to nešlo. Teraz už nezostáva nič iné, len sa vrátiť do normálneho života a začať trénovať nabudúci rok! J

Autor: redakcia

Foto: archív M. Plajdička, SCA

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031