Späť

Hosťom robím architekta ich večera

Utorok, 19.6. 2012, 23:37

Slováci sa za barom vedia presadiť aj v zahraničí. GASTROweb sa o profesionálnej ceste barmana pozhováral s Adamom Lahhamom, senior bartenderom londýnskeho The Donovan Baru.

GASTROweb: Ako sa u vás zrodila láska k povolaniu barmana? Kde ste získavali prvé skúsenosti?

Adam Lahham: Všetky začiatky sú ťažké. Keď spomínam na tie svoje, niekedy sa pekne smejem. Začal som v roku 2005, a to som vôbec netušil, že práve táto práca bude tá, ktorej sa budem venovať najviac, s nadšením a so srdcom. Môj úplne prvý kontakt so svetom barmanstva bol v bratislavskej reštaurácii UFO. Začal som ako každý iný - umývaním pohárov, asistovaním barmanovi za barom, ako barback. Bolo to dlhých osem mesiacov na začiatku úplne novej prevádzky a, samozrejme, aj pre mňa novej etapy. Vtedy som však ešte ani zďaleka nemal tušenie, kde a čo budem v živote robiť. Na jednej strane ma fascinovalo, že v zamestnaní za barom sa môžem stretnúť s rôznymi typmi ľudí. Znamenalo to, že každý deň bol iný a začalo ma to baviť. Vždy som sledoval kolegov ako sa stávajú „krotiteľmi“ večerných hosti a prechádzajú v momente do stavu „Master“ počas servisu ich drinkov. Vtedy som začal vnímať aj iný fakt, a to, že je na čase privoňať k novej skúsenosti - barmanstvu.

GASTROweb: Ktorí ľudia z brandže vás najviac ovplyvnili?

Adam Lahham: Mal som to šťastie, že som pracoval popri, dnes už veľmi známom človeku, Stanislavovi Vadrnovi. Nielen ja, ale aj kolegovia často vôbec nechápali, čo nám predvádza a čo vlastne od nás chce. Bolo to nadčasové na tú dobu. Všetci sme sa učili pod tlakom každý deň, bola to predpríprava na budúcnosť. Nakoniec som sa rozhodol a išiel si po svojej ceste, ktorú som si v podstate užíval, pretože všetko bolo pre mňa nové, a tak som skúšal a učil sa. Za konkrétny bar, kde som už mal šancu chytiť šejker, ma dostal dobrý priateľ a človek s veľkým srdcom, Michal Trizuliak. Bolo to v bratislavskom Antinori. Nebolo to najúžasnejšie miesto na začiatok, no napriek tomu sme všetci ťahali za jeden koniec. Strávili sme tu veľa hodín tréningu, čo si vyžadovalo more trpezlivosti. Potom nasledoval podnik Peoples. Hneď ako som mal základy a vedel ako-tak prebrať zodpovednosť, išiel som si opäť po svojom. Znova to bolo UFO, potom Celebrity Lounge a hotel Albrecht. Skúšal som aj iné bary a získaval nové prehľady o situácii. Stále som však mal v hlave len jednu vec: Je pekne, že obetuješ svoju energiu do niečoho, čomu veríš a ak ťa to sklame, treba len ísť ďalej a robiť veci spontánne. Po piatich rokoch to prišlo: Londýn, mekka bartendingu.

GASTROweb: Dostali ste sa do Donovan Baru. Čím je výnimočný?

Adam Lahham: Bar, kde pôsobím, je v budove najstaršieho hotela v Londýne - Brown's Hotel*****. Oficiálne sa otvoril v roku 1837, pozostával len zo 4 domov prepojených dokopy. Týmto magickým miestom prešlo ohromne množstvo ľudí a hosti a ešte stále sa to deje. Je to fascinujúce, stáť za barom, a vôbec, pracovať v hoteli, kde sa napríklad odohral prvý telefonát v histórii, napísali známe diela ako napr. Kniha džunglí, ubytovávali známe osobnosti, či už z kráľovskej rodiny, šľachtici alebo samotný Winston Churchill a množstvo ďalších osobností. Aj bar nesie meno The Domovan Bar po najznámejšom fotografovi z Londýna, Terrenceovi Donovanovi, ktorý zanechal originálne kúsky svojich fotografií na stenách baru, pričom na nich zachytil tie najfamóznejšie okamihy svojho pôsobenia a života. Cele miesto je nasiaknuté históriou a, samozrejme, aj kvalitným servisom jedál a drinkov. Pôsobím tu už dva roky a dostal som sa sem jednoducho - veril som tomu, že sa to stane.

GASTROweb: Čo obnáša vaša každodenná práca? Máte priestor aj na tvorbu vlastných drinkov?

Adam Lahham: Práca tu už nie je len o tom, že si trháte „bony“ a robíte drinky. O takéto miesto sa treba starať z každého uhla. Každý večer písať dlhé reporty a hlásenia o aktuálnom dni. Porovnávať a kalkulovať, napredovať pre hostí a celú firmu, robiť náš bar niečím, kde sa ľudia budú stále vracať a cítiť sa tu ako na mieste, kam sa človek vracia najradšej, ako doma. V našom bare je vyhradený iba priestor na vlastnú kreáciu, ale, samozrejme, prísne kontrolovaný. Už nerobíte len barmana, ale architekta večera vašich hosti.

GASTROweb: Aká je spolupráca s vašimi kolegami v Donovan Bare? Aké školenia alebo tréningy absolvujete?

Adam Lahham: Spolupráca je asi najlepšia, akú som kedy mal. Sme ozajstný tím, ktorý sa snaží a plní svoje povinnosti, nie preto lebo musí, ale preto, že to tak cíti. V prvom rade sa staráme o vlastný servis a development pre všetkých hosti. Koniec-koncov robíme meno svojej firme, ktorá tu už je nejaký ten piatok. Taktiež sa venujeme aj svojmu tímu, ktorý treba skoliť, trénovať a získavať istotu, aby bol najprv úspešný na domácej pôde. My sami podstupujeme rôzne druhy tréningov pre tzv. customer service a, samozrejme, v manažovaní samých seba i svojho tímu. Hotel sa o nás stará z každej stránky.

GASTROweb: Stretávate sa aj s barmanmi z iných barov? Vymieňate si skúsenosti?

Adam Lahham: Áno, stretávam a veľmi rád. Obvykle debatky o drinkoch, večeroch a marketingu. Je to veľmi dobré, lebo môžem pochytiť rôzne nápady a skúsenosti, ktoré si vzájomne vymieňame.

GASTROweb: V čom je pre vás londýnska barová scéna inšpiratívna?

Adam Lahham: Môžete tu vidieť všetko, aj to, čo nechcete. Zo všetkého si vyberiete, čo chcete a idete si po svojom. Každý si ide svoje a mate na to možnosti, ktoré nie sú ohraničené ako doma na Slovensku. A, samozrejme, dostávate rôzne ponuky do celého sveta. Jedného dňa príde tá správna. Verím tomu. Dovtedy budem čakať a makať.

GASTROweb: Čo si všímate, ochutnávate, keď vstúpite do baru prvýkrát? Ktoré bary vo vás zanechali hlbokú stopu?

Adam Lahham: V prvom rade si všímam a ochutnávam atmosféru. Každý jeden pocit, viditeľný a hmotný dôkaz, že sa okolo vás niečo deje, niečo extra, čo niekde inde nemáte, necítite. Potom si všímam hosti, ako sa chovajú, či sú uvoľnení, spokojní a či sú správne tam, kde sa vlastne vybrali stráviť večer. Je iba par barov, kde rád chodím, a kde cítim, že som na správnom mieste. Najradšej mám Artesian bar, Hotel Langham. Zakaždým niečo nové, spektakulárne, atmosférické. Rád strávim chvíle aj v hoteli Connaught,  na Slovensku je to Lemontree, najpríjemnejší doma! 

GASTROweb: Kde čerpáte inšpiráciu pri tvorbe nových drinkov?

Adam Lahham: Inšpirácia je vždy okolo mňa. Niekedy na miestach, kde by ste si to ani nepredstavovali. Mám rád pamiatky a starožitnosti. Už len dotyk niekedy stačí, aby ste sa na chvíľu preniesli späť a začali si utvárať veci v hlave, ako to bolo a ako to môže byt. Inšpirujú ma aj hostia, skoro každý jeden má v sebe niečo, čo chce povedať, ale nevie ako. Vy ste tam na to, aby ste to zistili a už len to samotné je inšpiratívne. Inšpiráciou je i jednoduchý úsmev na tvári, ktorý vás motivuje podať výkon a vymyslieť niečo, vlastným štýlom, samým sebou, svojim vnímaním a srdcom.

GASTROweb: Čo je pre vás najdôležitejšie v kontakte s hosťom?

Adam Lahham: Stačí spokojnosť, stačí vedieť, cítiť, že hosť je tu kvôli vám. Stačí byť skromný a účinný v danom momente. Treba vedieť, ako si získať hostí, treba vedieť robiť biznis. Treba vedieť, čo majú hostia radi, treba si o nich pišať vlastné databázy a poznámky. Treba ich spoznávať a venovať sa im ako samému sebe. Potom ide všetko samo.

GASTROweb: Čím vás obohacujú účasti na barmanských súťažiach?

Adam Lahham: Veľmi dobrá otázka. Na jednej strane vás to obohacuje a na druhej vám to aj berie. Musí tam byť určitá rovnováha. Je dobré, že sa naučíte hlasnejšie rozprávať do publika, lepšie znášať trému, vystupovať pred ľuďmi, prezentovať sa a hlavne opäť spoznávate ľudí. Na druhej strane by som chcel zažiť súťaž, ktorú budú rozhodovať náhodne vybraní ľudia z davu, kde sa každý predvedie, ako pracuje v skutočnosti za barom, aký je, čo vie robiť s hosťami , ako si vie sám zariadiť bar, v ktorom si bude robiť vlastnú atmosféru. Bolo by to omnoho zaujímavejšie, ako sa prezentovať len porote, ktorá rozhodne. Naša práca nie je „kasting“ do Superstar, ale reálny pohľad na hosťa spoza baru, kde vzniká skutočný moment spokojnosti, ktorý zanechá pocity no oboch stranách baru.

GASTROweb: Viete si v budúcnosti predstaviť opäť prácu na Slovensku?

Adam Lahham: Ďalšia dobre mierená otázka. S istotou neviem povedať práve teraz, či áno alebo nie. Jedno viem isto, na jednom projekte ešte stále pracujem. Je tam istá možnosť niečo skúsiť opäť doma. Stále sa dá pracovať na diaľku, čiže prísť spraviť prezentácie, komunikačný meeting a venovať sa ľuďom. Ďalším mojím snom, ktorý bude čoskoro pred dverami je Kanada. Našiel som zaujímavých ľudí v Toronte a Vancouveri. Uvidíme, čo prinesie čas. Momentálne sa venujem Donovan Baru a svojmu tímu. Ak hostia chcú, tak ako aj vy, prídu za vami.

Autor: redakcia

Foto: archív A. Lahhama

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Štvrtok, 5.9. 2019Gin Fest 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 1.deňCocktail fest Bratislava 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 2.deňCocktail fest Bratislava 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829