Späť

Gastronómia je o detailoch

Streda, 4.7. 2012, 11:46

Z rumunského Nadlaku prišiel na Slovensko kvôli štúdiu na vysokej škole. Plány o práci v IT oblasti mu však zmenila cesta za vínom do talianskeho Toskánska. Okrem vína je jeho najväčším hobby varenie. Somelier Dušan Zlatko Roskoš naposledy niekoľko rokov pôsobil v bratislavskej reštaurácii Parcafe.

GASTROweb: Ako sa zrodil váš vzťah ku gastronómii?

Dušan Roskoš: Odmalička som mal kontakt ani nie tak s vínom, ako skôr s destilátmi. V našom kraji sa tradične pálila najmä slivovica, ale aj iné druhy. K vínu som sa dostal až neskôr, keď som prišiel na Slovensko študovať do Nitry informatiku a fyziku na vysokej škole. Tejto oblasti som sa plánoval venovať aj po jej skončení. Popri štúdiu som sa však snažil brigádovať. Mojím prvým zamestnávateľom bol v nielen slovenskom barmanskom svete dobre známy Ľuboš Rácz, ktorý vtedy pôsobil v nitrianskom Paladiu. Už nejaké skúsenosti s prácou v reštaurácii som mal, no on ma dotiahol na istý štandard. Naučil som sa, ako sa správať k hosťom, ako im ponúkať jedlá a nápoje, o doplnkovom predaji, či základy barmanskej práce.

GASTROweb: Kam smerovali vaše kroky potom?

Dušan Roskoš: Po skončení školy som sa zamestnal v bratislavskej reštaurácii Peoples. Bolo to moje prvé zamestnanie v Bratislave. Začínal som ako foodrunner, potom som postúpil na čašníka a neskôr na floor manažéra. Vtedy reštaurácia patrila k špičke. Stále som to však bral ako prechodnú stanicu, že sa zamestnám v nejakej IT firme. Vtedy však nastal môj profesijný zlom. Spolu s mnohými ďalšími manažérmi, someliermi či majiteľmi reštaurácii som sa dostal na pracovnú cestu do Toskánska, ktorú organizovala pražská spoločnosť  La Fattoria pod vedenim Jirka Markuzziho. Práve tam, v Toskánsku, v bezprostrednom kontakte s ich vínami nastal ten zlom. Zamiloval som sa do vína a pevne sa rozhodol , že zostanem natrvalo v gastronómii. Doteraz je Toskánsko vo svete vína môj top favorit, najmä tzv. supertoskány.

GASTROweb: Čo nasledovalo po tejto zásadnej „konverzii“?

Dušan Roskoš: Na niekoľko mesiacov som zakotvil v žilinskej Ville Nečas, ktorá sa vtedy otvárala. V tom čase sa tam stretli významní ľudia, či už to bol šéfkuchár Pavol Mencl, alebo Jíři Sedlák. Obaja predtým opracovali v pražskej Aromi a mali obrovské skúsenosti. Potom som pracoval ako asistent someliera v dnes už zaniknutom podniku Mama & Papa v Bratislave a neskôr vyše roka v El Gaucho. Boli to časy, keď ľudia v radoch čakali na miesto. Bolo to niečo nové, robili sa veľké obraty. Tu to však nebolo ani tak o práci someliera, ako skôr o obsluhe. Bola to však dobrá škola, ako si nájsť systém, ako zvládať veľký nápor. No a v roku 2008 som dostal ponuku zapojiť sa do tímu novopripravovanej reštaurácie Parcafe. Tu sa vytvoril skvelý tím, kde obsluha výborne spolupracuje s kuchyňou, čo sa zväčša v iných prevádzkach často nestáva. Samozrejme, aj tu to občas zaškrípalo, ale celkovo je to dobre nastavene.

GASTROweb: Na čom je postavený koncept reštaurácie Parcafe, ktorý vás oslovil?

Dušan Roskoš: Snaží sa o vysokú gastronómiu, ale za výhodné ceny. V Kuchyni sa môže oprieť o talentovaného šéfkuchára Tomáša Zapletala, ktorý vie jedlá skvele chuťovo doladiť. Varí sa tam len z čerstvých surovín. Mäso sa používa len chladené, taktiež kvalitná zelenina, ryby sa nakupujú nepitvané, napr. celého halibuta alebo tuniaka. Šéfkuchár dokáže zužitkovať všetky časti. Hydinu sa napr. nakupuje z farmy z Maďarska, kde majú voľný chov.

GASTROweb: Ako ste v Parcafe pracovali s vínom?

Dušan Roskoš: Výhodou oproti ostatným reštauráciám je, že súčasťou skupiny je aj firma dovážajúca vína, takže sa môžu nastaviť aj ich ceny zaujímavejšie pre hosťa. V ponuke je takmer 130 druhov vín zo sveta i zo Slovenska, ktoré sa snažia párovať k jedlám. Pokiaľ je väčšia spoločnosť, ponúkajú sa im aj fľaše s väčším objemom: magnumy, či matuzalemy.

GASTROweb: Aké sú vaše skúsenosti, nechajú si hostia s výberom vína poradiť?

Dušan Roskoš: Na Slovensku sú ľudia, ktorí pijú drahé vína a už majú mnohé prechutnané.  Asi 90 % hostí si nechá poradiť vhodné víno, no sú aj takí, ktorí majú vlastnú predstavu. Nemôžem ísť proti nim. Niekedy sa napr. dá červené víno nahradiť nejakým bielym ťažším, starším, rozhodujúce je však to, aby mal somelier dostatočne široký výber. Biele vína majú totiž viac kyselín, podávajú sa chladnejšie a to už môže narušiť chuť jedla. Nedávno som napr. bol v reštaurácii Paula Bocusa. Z tamojšieho someliera sršalo také sebavedomie, že by sme sa jeho odporučeniu ani neodvážili odporovať. Ak by sme si vybrali k jedlu zle víno, asi by nás poslal preč.

GASTROweb: Ako koncipujete vínny lístok?

Dušan Roskoš: Zväčša sa odporúča napr. v talianskej reštaurácii ponúkať len talianske vína. Mal som skúsenosť, že do takejto reštaurácie chodili napríklad ľudia, ktorí si žiadali novozélandské víno, občas zasa prišli Američania a žiadali si kalifornské. Základom by tak mali byť vína podľa zamerania reštaurácie, no nemal by chýbať aj užší výber vín z iných oblastí, obzvlášť ak chodia do reštaurácie aj zahraniční hostia. Parcafe je napr. zameraná na stredomorskú kuchyňu, v ponuke sú tak hlavne  vína z Talianska,  Francúzska a Španielska, ale je tu aj niečo z Argentíny, Nového Zélandu, biele z Rakúska, ale aj z ďalších krajín. Asi 70 % vínnej karty zostavuje somelier, zvyšok tvorí to, čo hostia obľubujú.  Sú vína, ktoré sa dajú piť len tak na party, ale aj veľké vína, ktoré si vyžadujú osobitnú pozornosť. Netreba sa pritom úzkostlivo držať len zaužívaných pravidiel. K steaku sa napr. nemusí ponúkať len malbec alebo cabernet, ale vhodne ho môže doplniť aj nejaká zaujímavá frankovka.

GASTROweb: Somelierstvo však nie je len o víne...

Dušan Roskoš: Áno, je to aj o káve, pive, destilátoch, cigarách, je komplexná záležitosť, čo ponúknuť, k akému chodu. Mnohé veci si treba naštudovať, ale aj vyskúšať a učiť sa od skúsenejších. Somelier musí vedieť vytvoriť atmosféru. Hostia totiž nechodia do reštaurácie len kvôli kuchárovi, ale aj kvôli obsluhe. Je dobré, ak čašníci majú svojich konkrétnych hostí, ktorých dobre poznajú, je to veľké plus pre podnik.

GASTROweb: Čím sa riadite vo svojej práci?

Dušan Roskoš: Nebol som vyučený čašník ani somelier, ale som sa sám rozhodol pre túto prácu. Riadim sa heslom: Viem, Chcem a Verim! Keď toto budem dodržiavať, budem úspešný. Nestačí pritom len chcieť, ale aj vedieť. Čo je to gastronómia, čo znamená byť hostiteľom, ako sa správať k hosťom. Vedieť odhadnúť hranicu, čo môžete voči hosťom a čo už nie. Pokiaľ si neveríte, nič nedosiahnete, lebo hostia to vycítia, že nie ste presvedčení o tom, čo im ponúkate. Gastronómia je o detailoch. Každá maličkosť je dôležitá, aby sa hosť vrátil. Na Slovensku je málo podnikov, ktoré to s gastronómiou myslia naozaj vážne a poctivo. Na druhej strane je tu veľa hotelových škôl, no absolventi neraz nevedia ani správne pripraviť espresso, alebo aký pohár majú použiť na daný druh vína. Školy ich to môžu učiť, ale nakoniec je to vždy o osobnom prístupe každého človeka. Keď prídete do reštaurácie a privíta vás čašník s postojom, že ho svojou prítomnosťou vlastne otravujete, dlho mu trvá objednávka, je neochotný, bez úsmevu, nemôže to fungovať. On má byť pre vás hostiteľom. Gastronómia je ťažký biznis, preto podnik musí byť dobre nastavený. Medzi kuchyňou a obsluhou musí fungovať symbióza, vzájomná spolupráca. Darmo urobí kuchár dobré jedlo, keď ho čašník nevie predať. Podobne, ak nevie ponúknuť vhodné víno, či iný nápoj. Ľudia budú stále chodiť do reštaurácie, ale čoraz viac si budú vyberať, budú náročnejší a zvažovať pomer ceny a kvality.

Autor: redakcia

Foto: archív D. Roskoša

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Štvrtok, 5.9. 2019Gin Fest 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 1.deňCocktail fest Bratislava 2019
Piatok, 20.9. 2019 - 2.deňCocktail fest Bratislava 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829