Späť

Víno zrejúce v sude láka hostí

Štvrtok, 6.6. 2013, 23:57

Od 1. februára 2013 majú turisti vyhliadkovej veže UFO na moste SNP o jednu zaujímavosť navyše. Okrem krásneho výhľadu, pri priaznivom počasí až do 100 kilometrov, sa návštevníci reštaurácie môžu obohatiť o skúsenosť so slovenským súdkom plným kvalitného vína.

Cesta za týmto cieľom však nebola jednoduchá. Ja ako somelier som navštevoval pivnicu s pivničným majstrom pravidelne takmer dva mesiace, kým sme spoločne našli to správne cuvée. Nakoniec sme sa rozhodli pre 5 odrôd, ktoré tvoria toto lascívne médium. Nitria, Alibernet, Cabernet Sauvignon, Neronet a Hron sa spojili a pokojne pozvoľna dozrievajú v „light“ vypálenom sude. Spoločnosť sa mi postarala o vyrezanie sudu zo slovenského dubu. Vyrezal ho jeden z posledných rezbárov na Slovensku a dotvoril aj stojan, ktorý umožňuje so súdkom hýbať v prípade, že ho na reštaurácii dočasne nepotrebujú. Víno zo sudu sa vyťahuje tradičným spôsobom. Hevermi od modranských sklárov. Na heveroch sme si vyžiadali patent s guľôčkou, takže nemusíme používať na konci hevera prst, ako v tradičných pivničkách. Vo fine dining reštaurácii predsa nemôžeme hosťom pchať prsty kdekoľvek. Grand cuvée 85, ako sme ho pomenovali vďaka výške 85 metrov nad zemou, je totiž filtrované len veľmi jemne, len cez kremelín. Táto hornina nás neochudobnila o podstatnú časť aromatiky, ktorá je tak vzácna. Popri kolobehu vína, ktoré nie je filtrované, sa v sude nazhromažďujú kvasinky, z dodatočného kvasenia tak môžem povedať, že víno v bariku získava ďalší prívlastok, a síce sur-lie. V chuti nie jeden somelier zaznamená lyzátový štych, teda chuť kvasiniek.

Práca s týmto vínom ma "donútila" spolupracovať s pivničným majstrom. Takéhoto kamaráta by mal mať každý profesionálny somelier. Víno v sude sa pravidelne dopĺňa, a tak sa zabezpečuje čerstvosť, chuťová harmónia a vyváženosť. Okolitá teplota sudu je priemerne 26°C, ale máme svoje triky na konzervovanie prírodnou cestou. Chladenie je tiež pripravené na leto, ale to zatiaľ nebolo potrebné.

Víno je denne odlišné, čo poteší najmä stálych hostí. Pondelok môžete vo víne cítiť černice, čučoriedky, maliny, čierne ríbezle, višne a makový kvet, v piatok je tam už aj stopa kávy, čokolády a tabaku. 

Nemôžem zabudnúť podotknúť pridanú hodnotu tohto "produktu". Príbeh, kombinácia prívlastkov a láska, ktorú som tomuto vínu odovzdal, je azda najpredajnejší artikel. Hostia sa so mnou fotili, pýtali si podrobný popis vína a píšu o sude na sociálnych sieťach ako blázniví. Denne som predal priemerne 2 fľaše tohto vzácneho moku, čo je na reštauráciu veľmi slušný priemer, ak vezmete do úvahy, že sa oteplieva a okrem tohto vína je v ponuke ďalších asi 140 druhov. Ono je to predsa o tom, že ako šéfkuchár, tak aj somelier musí podniku zarobiť peniaze. A tá vynaložená láska, bol len môj bonus pre prevádzku.

Za súdkom mi bude smutno, ale verím, že môj nástupca sa oň postará s patričnou láskou.

Tomáš ŠajgalAutor/Foto: Tomáš Šajgal

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031