Späť

Jari prispôsobte i ponuku nápojov

Utorok, 15.4. 2014, 13:23

S jarou prichádza v našich končinách aj prvá úroda čerstvých sezónnych surovín, s ktorými sa môžu šéfkuchári vyblázniť do sýta. Ako je to však s ponukou nápojov?

 

Ako na jar sezónne oživiť aj napojový lístok, nielen v ponuke vín, sme sa zhovárali so skúseným českým somelierom Lukášom Bendom.

Lukáš BendaGASTROweb: Čoraz viac reštaurácii dbá na sezónnosť surovín. Je obdobný trend sezónnosti aj v ponuke vín v reštauráciách?

Lukáš Benda: Záleží na tipu restaurace. Pokud pracují s jídelním lístkem dle sezóny, tak by měli i s vinnou kartou. Já se snažím mít vína, která mám téměř po celý rok a k nim si přidávám různá další. Ať už na základě k vybranému menu nebo vína, která mne zaujala na degustaci, nějakou malou šarži od malého vinaře, tak abych zákazníkovi mohl nabídnout něco, co jinde nemají.

GASTROweb: Aké odrody, či skôr možno typy vín by ste odporučili teraz v jarných mesiacoch?

Lukáš Benda: Na trh přicházejí vína z ročníku 2013, takže rozhodně bych už nabízel tyto. A potom záleží na tipu dané restaurace, jakou kuchyni nabízí, tak aby daná vína ladila. Pokud se budeme bavit o klasické středoevropské, tak by tam neměla chybět vína z ČR, popřípadě SR, Rakouska, Německa, Itálie a Francie. Odrůdy klasické pro zemi odkud pochází, ať už Veltlínské zelené, Riesling, Ryzlink vlašský, Sauvignon. Moje oblíbená jarní nebo letní specialita je modrá odrůda Schiava (Trollinger, Vernatsch v Německu) z Alto Adige. Kde dává světlá, lehká, velmi ovocitá, červená vína. Pije se nachlazené, okolo 9-11°C a může se kombinovat i s rybami jako je tuňák a další. Můžu říct, že s tímto vínem mám v restauraci velký úspěch, ale musí se umět nabídnout. Většina lidí je překvapená, že se červené víno podává nachlazené a hodí se k rybám.

GASTROweb: Skúste poukázať na príklade niektorých jedál, ktoré sa objavujú v jarnom menu, s akými vínami by ste ich kombinovali?

Lukáš Benda: Myslím, že k jaru neodmyslitelně patří chřest. Výborná kombinace je s odrůdou Sauvignon. Měl by být lehký, svěží, čím mladší, tím lepší (tady se naskytuje příležitost, využít již ročník 2013). Aroma by mělo být čisté, velmi intenzivní, tóny černého bezu a angreštu jsou dobrým znakem (zelené aroma tipu kopřiv je negativní vjem ve víně(!), značí nevyzrálost hroznů). Chuť čistá, svěží, suchá, s pikantní kyselinkou a středně dlouhým závěrem. Doporučuji vyzkoušet rakouský Sauvignon z oblasti Štýrska (Steiermark) nebo z moravských podoblastí Mikulovsko a Znojemsko.

GASTROweb: Dalo by sa obdobne sezónne pracovať aj s ponukou prémiových destilátov? Ktoré by teraz na jar hodili svojim, možno ľahším charakterom?

Lukáš Benda: To už je spíš otázka pro barmany:o), ale zkusím odpovědět ze své zkušenosti. Myslím, že na kartě by neměly chybět ovocné destiláty nebo likéry, na pití jsou příjemnější a hosta lépe přemluvíte než na tvrdou whisky. Příkladem vezmu Pineau de Charentes AOC z oblasti Cognac. Vinný likér, sladšího charakteru, je to směs lehce fermentovaného hroznového moštu a Cognac eau-de-vie. Vznikne likér (18-22%) ovocného tipu, může být jak bílý, růžový i červený. Podává se nachlazený s kostkami ledu a nabídnout jej můžete jak ženám, tak mužům. Úspěch ja zaručen:o). Na trhu jich je spousty, každý výrobce Cognacu dělá většinou i dobré Pineau.

GASTROweb: Ako by sa dala vyskladať sezónna jarná ponuku nealko nápojov?

Lukáš Benda: Tady se meze nekladou. Hodně restaurací dnes nabízí, převážně na svých terasách spousty tipů fresh juice, pomeranč, grep, dokonce i mrkvový. Já jsem spíš zastánce ledových čajů, připravených z kvalitního, sypaného čaje. Dost populární jsou i nabídky drinků z okurky, bezinek, máty a výraznějšího zázvoru.

GASTROweb: Máte nejaké odporúčania, ako podporiť v reštaurácii predaj takto sezónne nastavených nápojov?

Lukáš Benda: Myslím, že základem je dobrá obsluha. Majitel by si měl své lidi pečlivě vybírat, každý den by měly probíhat různá školení na servis vína, kávy, čaje a dalších nápojů. Každá taková zkušenost posouvá obsluhu na vyšší úroveň a tím pádem budou spokojeni i zákazníci, kteří se budou vracet.

Autor: redakcia

Foto: sxc.hu; archív L. Bendu

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031