Späť

Za výčapom panuje nezáujem

Pondelok, 4.6. 2012, 17:29

O pive a situácii za výčapom sme sa zhovárali s Petrom Škripkom, manažérom reštaurácie Camelot v Košiciach a bronzovým finalistom súťaže Pilsner Urquell International Master Bartender 2011.

GASTROweb: Na Slovensku podľa štatistík každoročne klesá spotreba piva. V čom vidíte príčiny? 

Peter Škripko: Spotreba piva klesá z viacerých dôvodov. Pokles v GASTRO odvetví môže súvisieť s celkovým poklesom v tomto segmente, rovnako ako aj s krízou, keď sa z hosťa stáva spotrebiteľ a pred svojou obľúbenou prevádzkou uprednostni plastovú jedenapollitrovku. Nezmyselné znižovanie cien v gastronómii však tiež nie je cestou. Iba ak ku krachu. Som skôr zástancom neznižovania cien a presadzujem zvyšovanie kvality pri nezmenených cenách. Aj v nasej novootvorenej prevádzke sme s cenou pollitrovej „plzničky“ nerobili nič, pričom kvalitu sme vďaka môjmu záujmu, tankom a šikovným výčapníkom pozdvihli do výšin. To je moja odpoveď na krízu a znižovanie cien, cesta ktorou by mali isť aj ostatní. Ďalším faktorom vplývajúci na pokles spotreby zlatého moku je aj neustále zvyšovanie spotrebnej dane na pivo. Spotreba piva tak v GASTRO segmente klesá na úkor vina, za ktoré sa z tohto pohľadu úplné nelogicky spotrebná daň neplatí. Za poklesom spotreby ale treba hľadať aj uniformitu komerčných značiek,  ktoré sú síce technologicky oveľa podarenejšie ako ich predkovia, ale vinou tlaku na znižovanie cien výroby aj oveľa chudobnejšie v chuti. Ak by sa robili všetky piva tak ako Pilsner Urquell podľa 169-ročnej receptúry, určíte by pivári boli lojálnejší k svojim značkám.

GASTROweb: Do akej miery majú podľa vás šancu v GASTRO segmente uspieť napr. na regionálnej úrovni menšie nezávislé pivovary? 

Peter Škripko: Aby mohli malé pivovary konkurovať veľkým pivovarom, museli by časom prejsť na rovnaký spôsob predaja a výroby. Ocitli by sa však presne tam, kde byť nechcú a vytratila by sa ich originálnosť, ktorá ich dnes robí úspešnými. Verím, že Slovensko využije svoj potenciál a vznikne ešte veľa zaujímavých reštauračných pivovarov.

GASTROweb: Aká je podľa vás ideálna ponuka pív v závislosti od typu prevádzky? 

Peter Škripko: Všetko záleží od konceptu podniku, preto je veľmi ťažké to generalizovať. Ak chceme dokonale načapované pivo, treba čapovať len jednu značku a podriadiť všetko tomu, aby bola čo najvyššia výtoč. Ak chceme otvárať „pivný klub“, ideálne je mať aspoň 3 druhy čapovaného piva. Na jednej pípe 10-tku, alebo 12-tku ležiak, k tomu nejaký stály špeciál napríklad weizzen, ktorý je dnes veľmi populárny, a to nie len medzi ženami, a tretiu pípu meniť podľa sezóny napr. marzen, IPA, EPA, ALE....

GASTROweb: Akými nástrojmi je možné v prevádzke zvýšiť spotrebu piva?

Peter Škripko: Na Slovensku, žiaľ, nevie takmer nikto čapovať pivo. Aj keď pivovary vynakladajú na edukáciu nemalé prostriedky, na tej druhej strane -  za výčapom je veľký nezáujem. U výčapných, u majiteľov a aj u štamgastov. Kultúra pitia piva je tu jednoducho katastrofálna. Takže celkom logicky tak ako sa urobilo veľa pri servise vina, je treba popracovať viacej aj na zlepšení čapovania a prejaviť viac snahy priblížiť ho k dokonalosti. Stále totiž platí, že pivo vari sladok, ale robí ho výčapník.

GASTROweb: Do akej miery sa podľa vás zmenilo spotrebiteľské správanie Slovákov vo vzťahu k pivu vplyvom negatívnych dopadov krízy?

Peter Škripko: Z krčmy do supermarketu na plastovú jedenapollitrovku.

GASTROweb: Ako vnímate rozvoj pivnej kultúry na Slovensku? Čo nám v porovnaní so zahraničím chýba?

Peter Škripko: Slovenský hosť je veľmi konzervatívny. Je napríklad ťažké ho presvedčiť, že okrem ležiaku ešte existuje ďalších viac ako 100 druhov piva, ktoré sú jednoducho iné. Slovenský hosť nevie rozoznať kvalitu. Inak by tu neexistovala záplava „céčkových“ reštaurácii a nepil by teplé zlievky s karfiolovými čapicami. Svojho výčapníka a svoje miesto v krčme by si vážil a pred prvým dúškom by s k svojmu dokonale načapovanému pivku „pomodlil“.

Autor: redakcia

Foto: archív P. Škripka

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031