Späť

Práca someliera – kombinácie chutí

Štvrtok, 11.4. 2013, 01:05

Práca someliera je založená na znalosti jedál a nápojov. Kuchyňa je vždy určovaná kuchárom a menu. Nápoje však sú v rukách someliera, a ten má veľa možností.

Alternatívy

V tomto článku sa budem snažiť o alternatívy vína, piva, miešaných nápojov, zeleninových a ovocných štiav.Pri kombináciách so šťavami je potreba myslieť na to, že sú to hlavne kombinácie základných chutí: kyslej, sladkej a horkej. Mali by sa riediť a podávať v malom množstve, aby hosť nebol nasýtený hneď po predjedle.

Kreácie majú byť hlavne inšpiráciou, je možné, že mnohí budú mať na to aj iný názor, no gastronómia nie je o pravidlách, ale o umení a tvorbe.....  

Aperitív

Aperitívom by mal byť nápoj neutrálnej, povzbudivej chuti. Všetky extrémy by mali byť vylúčené, myslím tým sladkosť (vermut), ostrosť (ovocný destilát), horkosť (likér) a podobne. Celkovo by sa mali používať nápoje povzbudzujúce chuť a čo je najdôležitejšie - suché.

Môže to  byť suché šampanské, sekt, suché sherry, koktejly na báze ginu (menej alkoholické), prípadne nejaký fizz, zo štiav by som odporučil grepovú, paštrnákovú alebo zelerovú – mali by však byť zriedené sódou alebo pramenitou vodou.

Predjedlo

Malo by byť ľahké, jednoduché, povzbudzujúce, a preto aj nápoje by mali byť podobné – je to len predohra chutí.

● Studené: Kačacie foie gras s čerešňovým čatní

● Teplé: Ravioly plnené riccotou

K tomuto predjedlu by som odporučil jednoduché, suché ružové víno, z pív by to mohlo byť witbier-weissbier, z koktejlov caipiriha, zo štiav riedenú červenú repu.

Hlavné jedlo

Mal by to byť vrchol večera, takže aj nápoj by mal byť tomu prispôsobený.

● Jahňačie so špargľou

● Losos s maracujovou omáčkou

Kompromisom pre obe jedlá by mohlo byť ľahké červené víno s ovocným charakterom a nie príliš vysokou kyselinkou. Z pív by to mohlo byť tmavé pivo s príchuťou čerešní, alebo lambic s príchuťou višní. Z koktejlov by som k jahňacine vybral niečo na báze whisky a k lososovi exotický na báze rumu. Šťava k jahňaťu by mohla byť zelerovo-jablčná a k lososovi karotková.

Dezert  

Dezertom by malo byť niečo jednoduché, kde je dominantná len jedna chuť, aby si hosť mal chuť dať niečo k tomu...

● Čokoládový koláčik

Z vín môžete siahnuť napríklad po slamovom červenom víne, či portskom. Z pív to môže byť napríklad trapistický tmavý špeciál. Koktejlom by mohol byť shot na báze likéru. A štavu by som pretavil, pardon, zmrazil do formy sorbetu a v tomto prípade by to mohol byť mätový, slivkový, čučoriedkový a pod.

Digestív

Po bohatej večeri si každý rád dá nápoj, ktorý podporí trávenie. Víno zásadne vypálené do formy koňaku alebo brandy. Koktejl s vyšším podielom alkoholu a malým objemom. Pivo rovnako ako víno pretvorené na pivovicu. A ak vám bolo málo ovocných a zeleninových štiav tak doporučujem ananásovú.

 

Jozef MilčíkAutor: Jozef Milčík

Ilustračné foto:  sxc.hu

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031