Späť

Tereza Křivinková: Koňak je extrémne elegantný destilát, plný štruktúry a komplexnosti

Utorok, 29.4. 2014, 00:19

Majiteľka pražského Cognac & Wine Baru U staré studny Tereza Křivinková sa stala prvou koňakovou someliekou v susednom Česku. V marci 2014 získala prestížny titul Cognac Educator, udeľovaný francúzskym úradom Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

Cieľom udeľovania akreditácie Cognac Educator (Formateur Cognac)je podpora komunikácie kľúčových tém o cognacu: jedinečnosť oblasti, kultúra a aktuálne trendy v konzumácii, ekonomika, využitie v gastronómii a mixológii, s pôsobnosťou pre široké spektrum cieľových skupín. Preto GASTROweb s radosťou využil ochotu Terezy Křivinkovej, aby sme sa dozvedeli viac.

Tereza KřivinkováGASTROweb: Kedy a čím si vás podmanil svet koňakov?

Tereza Křivinková: Má cesta ke koňaku nebyla typickým učebnicovým příkladem, byla to spíš náhoda. Ačkoli jsem již jako 15-letá obdivovala sklepy při návštěvě značek Hennessy a Martell, nenapadlo mě, že budu mít jednou vlastní specializovaný bar a firmu pro dovoz. V době rozhodování, zda studovat doktorandské studium ve Velké Británii, začít pracovat pro nadnárodní firmu nebo se pustit do něčeho úplně jiného, jsem potkala svého současného obchodního partnera Tomáše, který mě „seznámil“ s existencí malých rodinných značek. Byla to souhra náhod a potvrdilo se rčení „být ve správný čas na správném místě“. V tu dobu byly k mání zajímavé prostory na Malé Straně a myšlenka založení wine a cognac baru byla tady. Ovšem v začátcích v baru převládala nabídka vín, koňaky byly spíše okrajové. Až cca po 1,5 roce jsme se rozhodli jít cestou specializace a začít se velmi intenzivně věnovat koňakům. Byla to výzva. Nejen pro zapálení a vášeň pro tyto destiláty, pro všechny ty úžasné příběhy, které se s nimi pojí, ale také proto, že na českém trhu podobný koncept nebyl. Do té doby v Praze existovaly (a existují) jen uzavřené privátní kluby, kde si hrstka vyvolených může dopřát okusit více druhů cognaců. Ovšem my chtěli náš koncept cognac baru přiblížit širší veřejnosti a chtěli jsme rozbíjet početné předsudky, které se ke cognacové kultuře neprávem pojí. A jedním z těch předsudků je nakonec i to, že cognac může prezentovat, ochutnávat a ocenit i žena. Cognac je úžasně inspirativní, obklopen sílou historie samotné výroby i jejich tvůrců, je to dílo alchymistů. A to mě na tom baví!

GASTROweb: Čo všetko predchádzalo zisku prestížneho titulu Cognac Educator? Čo ste museli absolvovať a k čomu vás tento titul oprávňuje?

Tereza Křivinková: Cognac Educator není běžný kurz, který by si mohl kdokoli zaplatit a absolvovat. Pro mě osobně to bylo krásné vyvrcholení 5 let mé tvrdé práce, kdy jsem se po informacích sháněla sama a nejvíc informací a zkušeností sbírala při návštěvách mých dodavatelů ve Francii.

Program Cognac Educator pořádá francouzský úřad BNIC, který není klasickou státní institucí, ale podobou sdružení všech vinařů i výrobců cognacu v regionu Cognac. Činnosti BNIC zahrnují marketing, legislativu, ekonomiku, statistiku a další nezbytné aktivity pro další propagaci cognacu ve světě. BNIC každoročně vybírá z desítek uchazečů z celého světa, kteří musí dopředu prokázat, že jsou vhodnými adepty a ctí poslání, které je předurčuje k tomu, aby mohli mezinárodně propagovat cognac. Přičemž se očekává, že dotyčný již významnější znalosti o cognacu má. Poté je malá skupina vybraných uchazečů pozvána do Cognacu, kde probíhá velmi intenzivní školení a konference a to je pak zakončeno písemnými a ústními zkouškami před odbornou porotou.

Úspěšní absolventi Cognac Educator mají podepsaný kontrakt s BNIC a jejich povinnost je aktivní propagace cognacu na mezinárodní úrovni. Znalosti všech Cognac Educatorů jsou pravidelně přezkoušeny.

GASTROweb: Ako vnímate vývoj a úroveň „koňakovej kultúry“ v Česku v porovnaní so zahraničím?

Tereza Křivinková: Záleží, o jakém zahraničí hovoříte. Je rozdíl srovnáme-li kulturu pití cognacu například v USA, kam se dováží zejména cognac kategorie VS a používá se do mixu s colou či tonikem anebo Čína, kam putují jedny z nejstarších  a tzv. top end cognaců. I v rámci Evropy jsou úrovně různé. Například ve Francii je smutný fakt, že 90 % cognacu jde na export a jen 10% se konzumuje v zemi. Bohužel to způsobil historicky velmi omezený a úzce cílený marketing, který z cognacu vytvořil sice unikátní, ale pro většinu konzumentů nedosažitelný produkt. Naštěstí si tento fakt ve Francii uvědomili a již pár let se snaží prezentovat cognac v novém světle a snaží se oslovit mnohem širší paletu konzumentů a „omladit“ své zákazníky. Stejně tak i v České republice byl patrný vliv historického vývoje a celoevropského vnímání toho královského nápoje, který byl určen spíše pro smetánku a pouze jako pití pro výjimečné příležitosti. I proto se oblibě těší spíše whisky či rumy. Kultura cognacu u nás má stále co dohánět, ovšem mohu konstatovat, že za 5 let, po které se aktivně cognacu a všemu kolem něj s naším týmem věnuji, vnímám pozitivní posun. A věřím v ještě optimističtější budoucnost, kterou tento unikátní destilát čeká.

GASTROweb: Aká by mala byť ponuka koňakov v reštauráciách na nápojovom lístku?

Tereza Křivinková: Neexistuje žádný ideální vzor nabídky cognacu v gastronomii. Záleží na mnoha faktorech; na samotném konceptu restaurace či baru, na možnostech personálu nabízet hostovi přímo z pojízdných vozíků a pod. Záleží také, jak širokou nabídku daný podnik má. Někdy je tedy vhodné rozdělit cognacy podle oblastí, aby zákazník mohl porovnat rozdíly v terroir, dále podle stáří či podle typů chutí.

Rozdíly mezi produkcí malých a velkých výrobců jsou zásadní. Vzhledem k tomu, že moje firma dováží cognacy zejména malých rodinných producentů, je tato nabídka prioritou číslo jedna. Je to podobný trend, jako u menších vinařů, jejichž produkty mají větší autentičnost. Stejně tak cognacy malých producentů mají nezaměnitelný charakter a stejný druh se může rok od roku významněji lišit v závislosti na kvalitě vína, na asambláži, na změnách ve stylu blendování.

Při prodeji je důležité, aby personál produkty dobře znal a dokázal je zákazníkovi dobře doporučit, aby znal specifika, příběhy, které se k danému produktu váží. Cognac není jen nápoj, každý cognac představuje unikátní příběh a právě to by si měli prodejci uvědomit. Neprodávají jen nějaké pití, prodávají příběh.

Má firma se věnuje také dovozu vybraných cognaců a armagnaců rodinných firem a tedy i distribuci na VO úrovni do vybraných barů, restaurací a prodejen. Vzhledem k tomu, že nezastupujeme žádnou velkou značku, nemáme žádnou marketingovou podporu (tj. brandované sklo, brandované oblečení, zástěry a pod.). Já vždy našim obchodním partnerům, odběratelům tvrdím, že naše jediná marketingová podpora je ta, že jejich personál vyškolíme a naučíme je cognacy nejen nabízet, ale i prodávat.

GASTROweb: S ktorými nedostatkami sa najčastejšie stretávate pri prezentácii a servise koňakov v reštauráciách?

Tereza Křivinková: V prvé řadě je to malá znalost produktů, které podnik nabízí. Neznalost základních informací o oblasti Cognac, nemožnost nabídnout podle přání hostů, neznalost správného označování. Pak je to nevhodná prezentace congnacu v příliš velkých sklenicích, které jsou navíc často zahřáté. Tím dochází k příliš silnému uvolnění jemných aromat a zákazníka čeká příliš silný náraz aromat a obvykle zůstávají jen výraznější alkoholové složky, které nejsou žádoucí. Ideální sklo na cognac jsou tzv. tulip skleničky, které jsou menší a užší než klasická zažitá koňakovka, déle udrží aromata a uvolňuje je postupně.  

Co se týče teploty, aktuálním trendem je podávat hodně mladé cognacy (kategorie VS) mírně podchlazené, případně s kostkou ledu. Naopak u starších, více tělnatých koňaků (kategorie starší VSOP a XO) se doporučuje podávat cognac při pokojové teplotě a zahřívat je teplotou svého těla, ve svých dlaních. Známé zahřívání cognacu  nad párou je spíše zastaralou show pro hosta.

GASTROweb: Aké miesto by malo patriť koňakom v spojitosti s ponukou jedál?

Tereza Křivinková: Použití cognacu v gastronomii je mnohem bohatší než jen všeobecně zažité podávání jako digestiv. Cognac je extrémně elegantní, tělnatý destilát, plný struktury a komplexnosti. Ačkoli obsahuje vyšší procento alkoholu, je v dostatečné harmonii s vyšší kyselinkou a ovocnými tóny. A právě dokonalá harmonie ovocných tónů a kyselinky, dlouhá a komplexní chuť předurčuje cognac k párování s jídlem. Hlavní roli pro vhodné spojení s pokrmy hraje pocitové snížení alkoholu, jeho zjemnění, takřka až neutralizace chutí. Vhodné je spojení s mléčnými, krémovými konzistencemi, s vybranými sýry, do marinád, omáček, redukcí či ovocných džusů. Výborné je spojení s hořkou čokoládou, krémovými dezerty, kávou, marcipánem či medem.

Harmonickou a vybalancovanou chuť dostává cognac obecně v kombinaci s tučnějšími, mastnějšími typy pokrmů, které mají tělnatou strukturu, např. foie gras, konfitovaná kachna, paštiky nebo těstoviny. Výběr cognacu pro párování záleží na zvoleném pokrmu.

Cognac je stále více populární i jako svěží, neotřelý aperitiv. Stačí jej podávat mírně podchlazený nebo s kostkou ledu. V případě aperitivu se doporučuje používat mladší typ cognacu, ideálně v kategorii VS či VSOP. Pro komplexní a opravdový zážitek s tučnějšími pokrmy je vhodnější vyzrálejší cognac v kategorii XO.

GASTROweb: Aké odporúčania by ste dali barmanom pri tvorbe kokteilov na báze koňakov?

Tereza Křivinková: Určitě víc experimentovat, nebát se používat cognac víc jako svěží a kvalitní bázi a dělat drinky z cognacu víc sexy. Problém vidím opět v historicky špatné propagaci a podpoře ze strany výrobců cognacu, což se naštěstí v posledních letech pozvolna mění. Většinou se v barech setkávám se starou klasikou a chybí mi nějaká inovace a svěží nádech. Přitom v mixologii má cognac historicky nezastupitelnou pozici a já vidím jako jasný trend stále rostoucí roli cognacu v moderní mixologii. Ačkoli své významné místo na barech mají také různé limitované edice cognaců a nebo ročníkové cognacy.

V mixologii je podle mě základem vždy kvalitní destilát, ať už je to cognac či cokoli jiného. Cognac je unikátní svou komplexností a harmonií a není třeba do koktejlů přidávat příliš mnoho ingrediencí, abychom neskryli onu tělnatost a vrstevnatost chutí a vůní. Myslím, že koktejly na bázi cognacu jsou pokládány za návrat ke klasice, ale podle mě zároveň představují pro barmany výzvu k nové éře tzv. cognac-based koktejlů. Jedním z příkladů je koktejl Cognac Summit, který byl vyvinut barmany z celého světa na Mezinárodním Cognac Summitu v roce 2010, přičemž základem zůstávají čerstvé a jednoduché ingredience (zázvor, limeta, kůra okurek a domácí limonáda).

Co se týče použití cognaců vyšší kategorie v mixologii, zde bych viděla jako maximální typ do mixů základní XO kategorii. Vyšší cognacy kategorie XO, jako jsou Hors d´Age či Grande Reservy (nad 40 let stáří) bych doporučila vychutnat samostatně a ocenit skutečnou komplexnost a strukturovanost dobře vyzrálých cognaců.

GASTROweb: Ako správne nastaviť cenotvorbu? Ktoré aspekty treba pritom zohľadňovať? Aké nástroje na podporu predaja by ste odporúčali?

Tereza Křivinková: V prvé řadě by si každý provozovatel měl uvědomit, zda skutečně cognac chce proaktivně nabízet a prodávat nebo pouze vystavovat hezké lahve v nejvyšší polici svého baru. A s tím jde ruku v ruce i cena. Mám pocit, že ve srovnání s ostatními destiláty jsou cognacy obvykle tou nejvyšší cenovou skupinou, ačkoli se jedná o podobnou úroveň stáří či kvality s jinými destiláty, popřípadě podobnou nákupní cenu. Neexistuje žádný obecný vzorec pro cenotvorbu destilátů, je to hodně o citu a o umění strefit se do motivace hostů vydávat peníze za daný produkt či službu. Pokud dostanou pocit, že si odnáší víc než jen požitek ze samotné skleničky, že dostali další přidanou hodnotu, budou pak ochotni utratit třeba i víc. 

Je potřeba zdůraznit, že dovozci a obchodníci s cognacem museli poslední 3 roky bojovat s výrazným navýšením nákupních cen a to kvůli obrovskému vzrůstu zájmu o cognacy na asijském trhu, což negativně pokřivilo ceny cognaců pro ostatní trhy a muselo se to nutně projevit v koncových cenách. Nám část výrobců zdražuje od roku 2012 pravidelně každý rok. Ovšem aktuálně by se měl růst cen cognaců pozastavit a snad se i dočkáme mírného snižování cen, alespoň podle mých informací od určitých dodavatelů z Francie.

Při prodeji či nabídce cognaců je důležité umět zákazníkovi vysvětlit, proč jsou cognacy jedny z nejdražších destilátů; z jakých surovin a jakou metodou se vyrábí, jak nákladné a zdlouhavé je vyzrávání v sudech. Potom pochopí, že je to vskutku mistrovské umění a alchymie, která má svoji hodnotu.

Co se týče podpory prodeje, osobně mám vyzkoušené, že nejlépe funguje osobní doporučení od personálu. Velice dobře fungují degustační večery, při kterých má zákazník možnost ochutnat více druhů cognaců, obvykle i velmi vzácné druhy za příjemnou cenu. Při degustacích má zákazník možnost poznat širokou paletu chutí, pochopit rozdíly mezi oblastmi, mezi různými kategoriemi a vůbec pochopit filosofii kultury cognacu. K degustacím doporučuji i vhodně zvolené pochutiny, které chuťový zážitek jen podpoří.

Vhodnou formou podpory prodeje je stálá nabídka malých degustačních setů, které si může zákazník u nás v baru dopřát kdykoliv. Za příjemnou cenu může ochutnat 5 vzorků cognaců od stáří 10 – 50 let, přičemž k tomu dostane jednoduchou degustační „mapu“, kde má jednotlivé vzorky stručně popsané (stáří, oblasti a výrobce doplněnou o stručnou charakteristiku). Důležitá je možnost předvést zákazníkovi tu pestrou, nezaměnitelnou paletu a komplexnost chutí a aromat cognacu a tu má právě jen při možnosti porovnání více druhů. Z osobní zkušenosti mohu říci, že pořádáme 1-2 větší řízené degustace cognaců za měsíc a zájem je obrovský. Cognac je krásné umění, přímo alchymie a já věřím v budoucnost cognacu, jak v České, tak Slovenské republice. 

Autor: redakcia

Foto: archív T. Křivinkovej

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031