Späť

Ako sa rodia destiláty

Sobota, 5.4. 2014, 01:07

V časoch alchymistov, kedy prioritou výroby bol kameň mudrcov alebo elixír večnej mladosti, vznikol ako vedľajší produkt rôznych zmesí destilát alebo liehovina. Tento produkt síce nepriniesol večnú mladosť svojim mecenášom, ale našiel si svoje miesto napríklad v gastronómii.

Liehovina

Liehovina je vo všeobecnosti každý alkoholický nápoj s obsahom objemového alkoholu vyšším ako 15 %.

Môže sa vyrábať priamo:

destiláciou prírodne fermentovaných výrobkov s pridanými dochucovadlami alebo bez nich a/alebo

macerovaním rastlinných surovín v etylalkohole poľnohospodárskeho pôvodu a/alebo destilátoch poľnohospodárskeho pôvodu

pridaním dochucovadiel, cukrov alebo iných sladidiel do destilátov,  etylalkoholu poľnohospodárskeho pôvodu a/alebo destilátoch poľnohospodárskeho pôvodu

Miešaním liehoviny s jedným alebo viacerými:

inými liehovinami a/alebo

etylalkoholom poľnohospodárskeho pôvodu alebo destilátmi poľnohospodárskeho pôvodu a/alebo

inými alkoholickými nápojmi a/alebo

nápojmi

(Zdroj: Nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008)

Destilát

Destilát je silný alkoholický nápoj vyrábaný destiláciou rmutu – masy ovocia alebo podzemných častí rastlín, ktoré sú  rozdrvené, pomleté alebo nastrúhané. Kvalitný destilát sa vyrába z ovocia, ktoré je bez zelených častí a je odkôstkované, aj keď v slivovici, kvôli aróme a chuti, sa necháva pár kôstok.

Destilácia

Najjednoduchšia definícia je oddelenie látok s rôznym stupňom bodu varu.

Výroba zahrňuje niekoľko bodov, a to:

príprava a výber základnej zmesi (ovocie musí byť čisté, nezhnité, bez zelených častí a kôstok, prípadne naklíčenie obilia)

fermentácia - to znamená pomletie ovocia, obilia a kvasenie pri teplote 16-18 °C (tu môže ísť o prirodzenú formu kvasenia alebo za pomoci pridania rôznych druhov kvasiniek a enzýmov)

destilácia - prvou destiláciou získate kvapalinu zvanú luter, ktorá je zakalená, jedná sa o surový alkohol a následne druhou destiláciou získate čistý destilát – tento proces prebieha naraz v destilačnom prístroji na princípe ochladzovania pár, ktoré sa skvapalnia a po ochladení  v určitej časti prístroja následne zase klesajú na dno, kde sa znova po zahriatí premenia na paru. Pri destilácii sa používajú dva druhy destilačných kotlov -prístrojov. Jeden klasický kotlíkový, ktorý sa po každej várke musí čistiť, alebo kontinuálny, ktorý môže fungovať nepretržite. Ten prvý sa používa v malovýrobe, a ten druhý vo veľkovýrobe.

zrenie - prebieha v dubových sudoch, prípadne otvorených nádobách (pri čerstvých pálenkách)

Čo získate keď vypálite.....

Kvasný základ                               Destilát

Hrozno, vylisované šupky                  grappa, koňak, brandy

Obilniny                                           whisk(e)y, bourbon, vodka, gin, rožovka

Cukrová trstina, melasa                     rum

Agáve                                              tequila, mezcal

Zemiaky                                          aquavit

Ryža                                               saké

Ovocie                                             slivovica, hruškovica, čerešňovica a pod.

 

Autor: Jozef Milčík

Ilustračné foto: sxc.hu

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930