Zasvieti nad Tatrami Michelinova hviezda?

Získať vstupenku do najprestížnejšieho sprievodcu reštaurácií je nesmierne náročné. Vo Vysokých Tatrách však už niekoľko mesiacov pracujú na tom, aby sa k tomuto cieľu priblížili. „Je to pre nás výzva, no prijali sme ju s obrovskou pokorou. Púť za Michelinovou hviezdou je totiž zložitá, čaká nás obrovské množstvo práce, no o tom, že to myslíme vážne, svedčia aj prvé kroky, ktoré už máme za sebou,“ hovorí Zuzana Kovaľová, riaditeľka Hotela Lomnica.

Cestu za gatrooscarom odštartovalo vedenie hotela angažovaním šéfkuchára Gaba Kocáka, ktorý už v zahraničí pracoval pre michelinské reštaurácie. „Inšpektori z Michelinového sprievodcu cestujú po svete a v reštauráciách sa správajú ako úplne bežní zákazníci. Všímajú si kvalitu jedla, ktorá má byť podporená kreativitou, čerstvosťou, sezónnosťou a regionálnosťou. To je presne to, na čom je už teraz postavený koncept našej reštaurácie,“ vysvetľuje šéfkuchár Gabo Kocák.

Svoju ambíciu chce hotel podporiť aj najnovším prírastkom. Hotelová reštaurácia Sissi ako prvá na Slovensku svojim hosťom dopraje výnimočný zážitok prostredníctvom kuchynskej linky Molteni, ktorú vyrobili na mieru vo Francúzsku. Podobné nájdete vo svete práve v michelinských reštauráciách. S kuchynskou linkou Molteni sa reštaurácia zmenila na kino. Hostia sú v centre diania. Vidia, čo a ako im kuchári pripravujú, sledujú ich grify pri varení či grilovaní, cítia vône, sú svedkami aranžovania ich jedla priamo na tanieri, môžu s kuchármi alebo priamo s Gabom Kocákom podebatovať o tom, ako sa rodí umelecké dielo priamo pred ich očami.

Francúzsku linku Molteni vyrábali ručne a práce na jej výrobe do finálneho stavu trvali dva mesiace. Súčasťou linky je všetko, čo kuchár k svojmu majstrovstvu potrebuje – od zariadení na chladenie, varenie, pomalé varenie, udržiavanie teploty jedál až po grilovanie. Keďže váži 600 kg, do priestorov reštaurácie ju nieslo osem chlapov. Aby sa však do hotela so vzácnym nákladom dostali, na terase hotela museli dočasne demontovať obrovské dvere.

„Keďže sme ešte len na začiatku cesty za Michelinovou hviezdičkou, nedá sa ani len odhadnúť, kedy by naše snahy mohli byť aspoň teoreticky zavŕšené úspechom. Sme si vedomí, že to, či to napokon vyjde, nezávisí len od nás a naše plány môžu skomplikovať prekážky, o ktorých zatiaľ nevieme. Sme však presvedčení, že minimálne za pokus to stojí,“ zdôrazňuje riaditeľka hotela.

Základom samotného konceptu reštaurácie sú večere s ponukou 5- a 8-chodových degustačných menu, na ktoré je potrebné si rezervovať stôl 24 hodín vopred.

Podstata konceptu

Koncept degustácie je založený na delikátnom výbere poctivých a kvalitných sezónnych surovín, vďaka ktorým je možné vykúzliť doslova umenie na tanieri. Ich čerstvosť je základným predpokladom na to, aby bolo možné dosiahnuť unikátnu chuť hotového jedla, a tým zabezpečiť hosťovi dokonalý gastronomický zážitok. Pri tvorbe menu sa necháva ich autor, šéfkuchár Gabo Kocák, inšpirovať dvoma vecami: sezónnosťou, teda čerstvými surovinami, ktoré práve v tom-ktorom ročnom období sú k dispozícii, a spojením s prírodou (ak vedľa seba rastú huby a čučoriedky alebo špargľa, zemiaky a červená repa, je jasné, že spolu v prírode dokážu fungovať a dotvárať sa navzájom – preto sa toto prirodzené spojenie snaží preniesť na tanier).

Jedlo musí uchvátiť všetky zmysly

Na to, aby bolo jedlo zážitkom, musí opantať všetky zmysly. Chuť a vôňu jedla je preto potrebné doplniť aj o jeho vizuálnu zmyselnosť. Jedlo síce musí byť servírované s poriadnou dávkou kreativity a vkusu, avšak zároveň jednoducho, aby bolo možné jednoznačne identifikovať, čo sa na tanieri nachádza. Musí to byť takpovediac láska na prvý pohľad. A aby ste sa mohli jedla doslova dotknúť a započúvať sa do tónov jeho prípravy, neoddeliteľnou súčasťou Reštaurácie Sissi sa stala legenda – multifunkčná profesionálna pec Molteni. Priamo pred očami hostí sa pod rukami profesionálov narodí jedlo s dokonalou chuťou, ktoré je prospešné pre telo a dušu.

Význam 24-hodinových rezervácií 

Každý hosť je dôležitý, výnimočný a každý si zaslúži nielen skvelú večeru, ale aj to najlepšie, čo je možné mu ponúknuť. Preto je pre tím Reštaurácie Sissi na prvom mieste čerstvosť surovín. Stará múdrosť hovorí, že zelenina má 24 hodnôt. Každú hodinu stráca jednu zo svojich hodnôt. Kuchári majú teda iba 24 hodín na to, aby ju kvalitne spracovali. Rovnaké pravidlo platí aj pri ostatných potravinách.

„My nechceme, aby náš hosť dostal na tanier čokoľvek nehodnotné. Preto počas tých 24 hodín zabezpečíme, aby sa všetky suroviny od našich lokálnych prvotriednych dodávateľov dostali do našej kuchyne čerstvé a aby sme z nich mohli pripraviť to, čo sa od nás očakáva. Hodnotné jedlo bez kompromisov, ktorému venujeme maximálnu pozornosť. Pri príprave večere berieme do úvahy aj špecifické požiadavky hostí, ktoré nám povedia pri svojej rezervácii – teda prípadné potravinové alergie, preferencie chutí či vyhýbanie sa istému druhu jedál (napríklad mäsu),“ poznamenáva Gabo Kocák.

Zdroj/Foto: PR, Hotel Lomnica

gastro, gastroweb