Con Forchetta: Chceme, aby si hosť zapamätal chuť a atmosféru

GASTROWEB: Ako sa zrodila myšlienka otvoriť vlastnú reštauráciu? Bol to dlhodobý proces, ktorý pomaly dozrieval?

Tomáš Sika: Mať niečo vlastné a skúsiť to celé riadiť, myslím, nosil v hlave každý z nás. Samozrejme, na to treba odvahu, skúsenosti a kapitál, a tak rozhodnutie ísť do biznisu sa rodilo postupne. Gastro biznis je veľmi citlivý a odkázaný na ľudí, ktorí v prevádzke priamo pracujú. Gastro biznis nie je iba o jednom kuchárovi, vždy si to vyžaduje tímovú prácu, tak ako v kuchyni, tak aj na pľaci. Sám som si na spustenie reštaurácie netrúfal, a tak som hľadal partnera, ktorému by som mohol dôverovať na milión percent. Na šťastie som mal takých profesionálov a kolegov okolo seba, a tak vzniklo naše partnerstvo s Matúšom a Robom.

Matúš Svida: Už na strednej škole to bol môj sen. Počas štúdia na hotelovej škole som však ešte nemohol tušiť ako sa tento sen môže stať skutočnosťou. Postupom času, ako človek naberá skúsenosti, venuje sa tomu, čo ho baví, prirodzene, smeruje k dosiahnutiu svojho cieľa, či cieľov. Ako kolegovia sme sa preto rozhodli spoločne otvoriť svoj vlastný gastro biznis. Vystúpiť z komfortnej zóny, kedy človek s istotou poberá pravidelnú mzdu a stará sa len o určitý okruh záležitostí, nie je určite ľahké, no dnes môžem s určitosťou povedať, že toto rozhodnutie neľutujem a teším sa z každého dňa, kedy môžeme hostí u nás obslúžiť a oni na oplátku odchádzajú od nás s úsmevom.

Róbert Marhefka: Už počas školy som sníval o niečom vlastnom, ale nikdy som reálne nezačal nič riešiť, zisťovať, hľadať atď. Nebolo treba. Od strednej školy som pracoval vo veľkej gastro skupine, kde mi nikdy nechýbal pocit motivácie a sebarealizácie. No po viac ako 10 rokoch, počas ktorých som si vyskúšal prácu na viacerých prevádzkach, projektoch a pozíciách som začal pociťovať potrebu niečo zmeniť, niekam sa posunúť. Z gastra som nechcel odísť a ísť ku konkurencii by bolo „z kaluže do blata,“ a tak prišiel čas, splniť si sen.

GASTROWEB: Prečo ste zvolili koncept talianskej reštaurácie?

Tomáš Sika: Je pravdou, že posledné roky som sa venoval pivárenskému konceptu a zastrešoval jeho kuchyne. Mám však za sebou dlhú prax a kariéru, počas ktorej som varil aj taliansku kuchyňu. V bývalom zamestnaní som spolu s kolegami Robom a Matúšom  koncepčne pripravil a zastrešoval aj jednu trattoriu. Takže skúsenosti  s talianskou kuchyňou mám a momentálne sa v nej aj denne zdokonaľujem.

My sme mali pripravených viac konceptov, ale záviselo od lokality a miesta, kde to bude. Chceli sme ušiť niečo na mieru. Koncept trattorie sa zrodil v samotnom objekte. Keď sme hľadali miesto pre reštauráciu, prešli sme veľa priestorov, ale tento nám všetkým trom učaroval. Jedná sa o rodinný dvojdom, a keď vojdete dovnútra, pohltí vás atmosféra, ako keby ste prišli k niekomu domov, a takých miest nie je veľa. Trattoria je koncept, kde sa tento pocit dá zhmotniť, a tak bolo rozhodnuté a začal sa rodiť príbeh „Vidličky“, aj napriek veľkej konkurencii talianskych reštaurácií.

GASTROWEB: Predstavte bližšie zameranie vašej reštaurácie Con Forchetta...

Ak by som to mohol zhrnúť do jednej vety: koncept „Vidličky“ je založený na jednoduchej domácej talianskej kuchyni s detailom na chuť. Nebazírujeme na dokonalom fooddizajne, skôr jedlo servírujeme s ležérnosťou a chceme, aby si hosť zapamätal chuť. Naše menu odráža sezónnosť. Momentálne máme v ponuke menu jeseň/zima a máme v pláne meniť kmeňové menu dvakrát ročne. Popri štandardnom menu ponúkame počas pracovného týždňa naše pripravené obedy “Pronto piatti“, ktoré sa skladajú z dennej polievky a 2 jedál ladených v talianskych farbách a chutiach. Na víkend sa vždy snažíme menu obohatiť a ponúkame víkendové špeciály väčšinou z domácich jedál a pripravujeme aj plnené cestoviny. A aby som nezabudol ešte na našu bohatú ponuku chrumkavej pizze. Na letnú sezónu plánujeme spustiť aj záhradný gril, ktorý prejde prestavbou aj s pripravovanou letnou terasou. Na tomto grile budeme vedieť pripraviť na dreve pečené prasiatko, jahniatko, hydinu atď., ako aj robiť grilované mäsá, ryby a zeleninu na pahrebe. Hostia sa majú na čo tešiť!

GASTROWEB: Čo je pre vás rozhodujúce pri výbere surovín? Snažíte sa používať autentické z Talianska?

Taliansky sortiment tvorí takmer 70% surovín kuchyne. Máme svojho dodávateľa, s ktorým už dlhé roky spolupracujem, a tak viem, že nakupujem vždy a kvalitne z talianskeho trhu. Preferujem, že jedine domáca výroba čohokoľvek v kuchyni vie pridať na hodnote produktu, posunúť reštauráciu vpred a odlíšiť ju od konkurencie. Výroba všetkého je v našich rukách. Ohlasy od hostí, dokonca aj tých talianskych, ktorí nás už stihli navštíviť, sú veľmi pozitívne, čo nás naozaj veľmi teší a utvrdzuje v tom, čo v našej „Vidličke“ ponúkame.

GASTROWEB: Ako je to s výberom nápojov? Ako máte zostavený nápojový lístok? Dominujú talianske vína?

Matúš Svida: Skladba nápojového lístka je v tomto prípade skôr povinnou jazdou, základom je, aby bola ponuka nápojov prehľadná a jednoduchá. Veľký úspech majú naše domáce limonády, ktoré sa neustále obmieňajú, a na ktoré si naši zákazníci veľmi rýchlo zvykli. Ponuka vín je zostavená z vín a odrôd Talianska, a keďže sa naša reštaurácia nachádza v malokarpatskej vinohradníckej oblasti, tak slovenské vína tohto pôvodu v našej ponuke taktiež nechýbajú. Ponuku vín chceme obmieňať podľa sezónnosti a plánujeme sa jej venovať špeciálne v lete, či už formou pravidelnej obmeny ponúkaných vín ako aj špeciálnymi ochutnávkami.

GASTROWEB: Mnohí prevádzkovatelia sa sťažujú na nedostatok kvalitných zamestnancov... Ako je to u vás? Podarilo sa vám vyskladať fungujúci tím?

Dobre vieme, že na trhu práce sa momentálne ťažko hľadá kvalitný a lojálny zamestnanec, a práve preto je našou výhodou, že si vieme zastať každú pozíciu, ktorá je potrebná pre chod prevádzky, a tak to bolo zo začiatku. V tejto dobe postupne zväčšujeme našu „trattoriovskú“ rodinu a prijímame nových kolegov. Jediným naším kritériom na zamestnanca je, aby bol v práci pozitívne naladený a daroval úsmev vždy každému hosťovi. Náš zamestnanec je zároveň aj našim priateľom.

GASTROWEB: Na druhej strane, aký druh klientely sa vám kryštalizuje? Aké sú ohlasy hostí?

Con Fochetta je zázračné miesto, kde si viete dať s kolegom cez obednú prestávku svižnejší obed, ale naopak večer viete prísť s priateľkou na romantickú večeru pri sviečkach a horiacej piecke. Cez víkend je „Vidlička“ navštevovaná rodinami s deťmi, pričom miesto u nás majú aj štvornohí miláčikovia. A tak je klientela naozaj rôzna.Čo ju však spája dokopy, je radosť z dobrého jedla a príjemného miesta.

Zdroj: PR, Con Fochetta

Foto: Con Fochetta

gastro, gastroweb