Späť

Prečo sa naša gastronómia točí v bludnom kruhu?

Nedeľa, 27.10. 2013, 00:35

Spočiatku som váhal, či sa oplatí niečo takéto pustiť von, ale v podstate je to len verejným tajomstvom. Všetci to vedia, všetci mlčia, ale nikto nemá odvahu to nahlas povedať. Poprípade sa tým nikto do hĺbky nezaoberá.

Slovenská gastronómia sa točí v bludnom kruhu a vyzerá to tak, že sa ešte veľmi dlho točiť bude. Tých dôvodov je celkom dosť, a tak som si našiel čas sa nad nimi hlbšie zamyslieť a hlavne nad tým, čo ich spôsobuje a dať to do súvislostí. Takže sa budem snažiť vykresliť ich čo najreálnejšie, zo skúseností vlastných, ako aj zo skúseností kolegov. Tieto praktiky sa síce nikomu nepáčia, ale tak ako sme zvyknutí na Slovensku, tolerujeme ich a zatvárame pred nimi oči.

Podhodnotená cena jedla

Určite bude prekvapením, keď poviem, že cena jedla je podhodnotená v priemere o 25-45%. Áno, jedlo sa na Slovensku v reštauráciách predáva približne o 25-45% lacnejšie, ako je jeho reálna hodnota. Prvá z príčin, prečo sa točíme v bludnom kruhu a prečo to môžu majitelia reštaurácií dopustiť, je výplata zamestnancov a rozdelenie ich mzdy na časť oficiálnu, to jest “na papier” a časť neoficiálnu, a teda “na ruku”. A keďže nejakým spôsobom musia k tým peniazom “na ruku” prísť, tak sú tu zásahy do skladového hospodárstva a do pokladničného systému, čiže všetko dokopy sa rovná únikom na daniach.

Skúsim krátky prepočet: priemerná reštaurácia má približne 10 zamestnancov, ktorí pracujú na dvoch smenách: 4 kuchári (2+2), 4 čašníci (2+2), 2 umývači (1+1).

Náklady na kuchárov

Priemerná trhová mzda kuchára v Bratislave je približne 800 eur v čistom (minimálna mzda + na ruku). Celkový náklad zamestnávateľa na zamestnanca pri minimálnej mzde 456 eur (super hrubá mzda, alebo celkový náklad zamestnávateľa na zamestnanca, čo je 240 eur v čistom) + 560 na ruku = 1 016 eur (to, čo dostane zamestnanec spolu 800 eur) x 4 kuchári = 4 064 eur.

Podľa kalkulačky (dostupnej na internete) na výpočet hrubej mzdy a celkového nákladu zamestnávateľa tak náklad zamestnávateľa na zamestnanca s platom 800 eur v čistom je oficiálne 1 540 eur, čo pri 4 kuchároch tvorí 6 160 eur. Úspora oproti celej oficiálnej mzde je 6 160 – 4 064 = 2 096 eur.

Náklady na čašníkov

Priemerná mzda čašníka je približne 600 eur v čistom (minimálna mzda + na ruku). Celkový náklad zamestnávateľa na zamestnanca pri minimálnej mzde 456 eur (čo je 240 eur v čistom) + 360 na ruku = 816 eur x 4 čašníci = 3 264 eur.

Podľa kalkulačky (dostupnej na internete) na výpočet hrubej mzdy a celkového nákladu zamestnávateľa tak náklad zamestnávateľa na zamestnanca s platom 600 eur v čistom je oficiálne 1 160 eur, čo pri 4 čašníkoch tvorí 4 640 eur. Úspora je potom 1 376 eur.

Náklady na umývačov

Priemerná mzda na umývača je približne 500 eur v čistom (minimálna mzda + na ruku). Celkový náklad zamestnávateľa na zamestnanca pri minimálnej mzde 456 eur (čo je 240 eur v čistom) + 260 na ruku = 616 eur x 2 umývači = 1 232 eur.

Podľa kalkulačky (dostupnej na internete) na výpočet hrubej mzdy a celkového nákladu zamestnávateľa je náklad zamestnávateľa na zamestnanca s platom 500 eur v čistom 970 eur, čo je pri 2 umývačoch 1 940 eur. Úspora vychádza na 708 eur.

Spolu celková úspora tvorí 4 180 eur.

Ďakujem pekne! Myslím, že ďalej nemusíme počítať, lebo pri takej malej reštaurácii zarobiť 4 184 eur len tým, že nebolo zaplatené za zamestnanca to, čo má byť zaplatené, je pekná výplata majiteľa, to sa oplatí, to je také slovenské, ako sa hovorí. To ale som nepočítal ešte nejakého ekonóma, zásobovača, ale nie sú nutní, tak som “šetril”. Sú reštaurácie, ktoré zamestnávajú 6 a viac kuchárov, 6 a viac čašníkov a s vyššími platmi, aj o niekoľko sto eur, a teda tá úspora je o to väčšia a zárobok, samozrejme, tiež. Hovorím to, samozrejme, schválne, že „zárobok“, ale v podstate približne o tú sumu je znížená cena jedál (spolu).

Nákup na čierno, manipulácia s pokladňou

Klasická, obyčajná meničková reštaurácia má polovicu spomínaných zamestnancov, čiže úspora o polovicu menej (2 090 eur len na zamestnancoch). Pri priemernom predaji 100 menu po 3.80 eur za 20 dní je to 2 000 jedál, a teda každé je o cca 1 euro lacnejšie, čo je zhruba 25 % z ceny. To je len hrubý rýchly prepočet, celkové percento závisí od šikovnosti a zbehlosti majiteľa nakúpiť lacnejšie (čiže bez papiera, to je o 20 % menej, nakoľko sa nakupuje bez dane a tiež manipuláciou s pokladňou, pri ktorej hosť zaplatí s DPH, tá sa však neodvedie štátu, lebo manipuláciou DPH ostáva “doma” o 20 % väčšia tržba). Predstavte si sieť reštaurácií s 20, 50 alebo 300 zamestnancami. A hýbeme sa už v mnoho tisícoch eur mesačne.

Ďalším dôvodom nízkej ceny je nákup pofiderného, akciového, nekvalitného tovaru a surovín za pár centov alebo eur, občas sa stane, že je tovar po záruke a občas sa predá všetko, čo je extrémne lacné a aspoň z časti jedlé. Zákazníci takým jedlám, alebo častiam jedla dávajú radi vlastné názvy ako napr. UHO (univerzálna hnedá omáčka).

Keby bolo jedlo o 30 % drahšie...

Prenesme sa do predstavy, čo by znamenalo, ak by jedlo bolo o 30 % drahšie. Mám zato, že ak sú služby drahšie, ľudia si dajú pozor, komu za ne zaplatia, poprípade, ak aj napriek tomu natrafia na niekoho, kto im neposkytne požadovanú kvalitu, tak už ho nenavštívia. Nebudú predsa platiť viac peňazí za nespokojnosť. Majitelia, samozrejme, v tom prípade budú chcieť vzdelaný personál a dobre si ho otestujú pred tým, než mu zveria do rúk pohodlie a chuťové poháriky hostí, keďže ho už musia poriadne zaplatiť. Zamestnanci tým pádom budú musieť na sebe pracovať a zvyšovať svoju kvalifikáciu, lebo bez práce nebudú koláče a nikto ich chcieť nebude. Zatvorí sa cca 50 % „akože“ reštaurácií, a tých ostatných 50 %, čo udržia kvalitu natoľko, že ich zákazníci označia “oplatí sa zaplatiť”, budú mať o 100 % viac zákazníkov, a tým bude aj na oficiálne mzdy a ďalšie zákonné výdavky. Realita je však taká, že máme poloprázdne reštaurácie s nespokojnými hosťami, kde nie je potrebné byť sa o rezervácie...

Prečo to tak nie je pri týchto menu reštauráciách za 3,80 alebo steakov za 12 eur a ľudia sú stále ochotní platiť aj za nespokojnosť? Strávil som veľa času debatami s ľuďmi okolo mňa, v rozhovoroch o tom, prečo sú ochotní platiť za jedlá, ktoré im nechutia a nevychutnajú si ich tak, aby boli spokojní? Najčastejšia odpoveď: “veď ale za tie peniaze?”, “za tie peniaze na nich nemôžem ani nadávať”, “za tie peniaze sa nikde nablízku nenajem”, “za tie peniaze som ani nič iné nečakal”, “za tie peniaze... “. Takže toto je pokračovanie bludného kruhu.

Nezáujem majiteľov

Ďalším článkom tohto bludného kruhu je to, že majitelia reštaurácií (často bez gastronomickej praxe a akéhokoľvek gastronomického vzdelania, maximálne kopec zážitkov z dovolenky a mylných predstáv o gastronómii) po prvé sú v domnienke, že sa u nich dobre varí a netreba nič meniť a po druhé je im jedno, čo si myslí hosť, lebo “za tie peniaze” k nemu stále príde. To v praxi znamená, že zamestnávajú ľudí, čo okolo skutočného varenia ani nešli a môžem vám pravdu povedať, tie dnešné školy nestoja za veľa a vychádza z nich čoraz  viac študentov, ktorí nemajú žiaden záujem o prácu a navyše sú v praxi v kontakte s “profesionálmi”,  čo ovládajú techniku „cink-cink“ (mikrovlnka), alebo “za stáleho miešania” (umelohmotné prášky, mrazené polotovary). No a poďme od majiteľov k samotným kuchárom. Samozrejme, že študenti nemôžu za to, v akom stave je naše školstvo, ale ak prídu v praxi do styku s ľuďmi, čo o varení nevedia tiež nič alebo ovládajú hore opísané dve techniky varenia, tak sa so svojim výkonom ďaleko vo svojom živote neposunú. Majitelia od nich odborné znalosti nevyžadujú, lebo hostia sa vracajú, a teda je všetko v poriadku.

Kto za to môže?

Máme troch vinníkov, a teda zákazníkov, ktorí “za tie peniaze” sa stále vrátia a radi zaplatia v reštauráciách, v ktorých nie sú spokojní, majiteľov, ktorí v tom prípade nemajú mať prečo nároky na zamestnancov, a vďaka daňovým únikom držia ceny dole, a vďaka samotným zamestnancom, ktorí sú ochotní pracovať za minimálnu mzdu na papieri (alebo niečo blízko minimálky) + “na ruku”, a keďže majitelia nemajú zvýšené nároky na ich vzdelanie, tak ich profesionálne vzdelanie je strašne nízke, čím je teda do značnej miery ovplyvnená kvalita jedla (okrem iného). Posledným článkom na uzavretie kruhu je, že tak zákazníci, ako ani majitelia a väčšina kuchárov nevie, čo je dobré a kvalitne pripravené jedlo. Som vďačný za kuchárske relácie, v ktorých ľudia môžu aspoň o dobrom jedle počuť (aké smiešne, že počuť!) od profesionálov, a teda trošičku sa to pohlo, ale ak sa pozriem na dôvody, ktoré som opísal hore, tak to nemá nábeh na rýchlejšiu zmenu.

Ľudia naozaj nevedia, čo do seba dávajú a naozaj pri pohľade na tých ľudí je mi smutno, že to tak je a nezaujíma ich vlastné zdravie. Vyjadrujem obdiv ľuďom, čo sa rozhodli otvoriť reštaurácie, kde je všetko tak, ako má byť, aj keď je to ťažké, lebo konkurenčné nízke ceny ich držia na pokraji krachu a mnohé sa už aj zatvorili. Samozrejme, nie všetky reštaurácie sú zapojené do bludného kruhu, ale podľa môjho odhadu viac ako 70 %. Takže z toho jasne vyplýva, že každý, či už je to zákazník, majiteľ, alebo personál má v tom bludnom kruhu svoju pozíciu, za ktorú je zodpovedný. Myslím si však, že najjednoduchšie je, ak zákazníci vystúpia z neho a prestanú navštevovať reštaurácie, ktoré majú ďaleko tak od pohostinnosti, ako aj od dobrého a kvalitného jedla.

Hazard so zdravím

Netreba zabúdať, že kvalita jedla sa odzrkadlí skôr alebo neskôr na zdraví, telesnej kondícii a celkovej kvalite života. Myslím, že každý rodič by mal v tom svoje dieťa vzdelávať a viesť, aby sa stravovalo zdravo a tiež, že by sa zdravá výživa mala vyučovať nielen na školách s gastronomickým vzdelaním, ale na každej škole. Niekedy sme sa variť učili od babky, teraz veľa ľudí o varení nemá ani potuchy, a tak deti nemajú odkiaľ čerpať vedomosti, čo zdravé je, a čo nie je. Tak aspoň keby mali nejaké vedomosti zo školy, aby si mohli vybrať a všímať si, myslieť na seba a svoje zdravie do budúcna. Výkon zdravého človeka sa totiž nedá ani porovnať s človekom, ktorý obchádza skoro všetky pravidlá zdravej výživy. Všetko so všetkým súvisí, ale zdravie je alfou a omegou plnohodnotného ľudského života a je veľmi smutné, že je väčšinou u nás, a nielen u nás prehliadane. Slovensko patrí medzi krajiny s najväčším percentom obéznych ľudí v prepočte na počet obyvateľov. Mám za to, že človek, ktorý je obézny, je chorý (tlak, upchaté cievy, cukrovka atď.) Smutné je, že si ľudia neuvedomujú, že je to spôsobené jedlom a nesprávajú sa podľa toho. Malo by nám záležať na zdraví našich detí a blízkych ľudí...

Autor: Jaroslav Hladík, šéfkuchár a držiteľ zlatej vidličky, Slovak Cuisine

Foto: archív autora

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Piatok, 3.5. 2019Oslávte Medzinárodný SauvBlancDay
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031