Späť

Dušan Šlosár: Aktívne a s úsmevom, ale kde sa vytratila radosť?

Štvrtok, 2.6. 2016, 13:12

Veľké mestá nás obklopujú a lákajú gastronomickými zážitkami, avšak poďme sa pozrieť na určité detaily súčasnej spoločnosti v súčasnej gastronómii.

Krásne kaviarne, či reštaurácie ostali stále zvykom. Na to si potrpia všetci majitelia prevádzok, nádherný dizajn doladený detailmi, na druhej strane, máloktorá prevádzka má celkový koncept k vyjadreniu nejakej správy pre hostí...

Kávovar riešime až na koniec, prečo?

Všetku investíciu majitelia minuli na dizajn prevádzky a potom to, čo ich má živiť - kávovar, na ten už peniaze neostali, a tak sa naťahujú ruky ku korporačným kávovým firmám. Upísať si vlastnú dušu na niekoľko rokov a získať tak kávovar zadarmo (za prenájom), káva chutí, nechutí - nevadí, základ je, že kávovar je zadarmo. Vážne a reálne, chce to opačný postup. Najprv zistiť, akú kávu klientela preferuje a až potom si vybrať to správne kávové zrno, poprípade dve voľby. Prečo? Vybrali ste si úchvatnú arabiku? Ale vaša klientela pije v 80 % mliečne nápoje? A tak v mlieku kyslejšia káva nemá dobrý chuťový výsledok, preto robustová zmeska viac ulahodí mliečnemu zákazníkovi a vy aj ušetríte nejaký ten cent.

Personál

Hurá, prevádzka je hotová, teraz si prejsť 100 životopisov a vyberať si skúseného baristu a obsluhu. V tomto tápe väčšina majiteľov. Ak už aj niekoho dobrého nájdete, za chvíľu je preč. Tak silná fluktuácia veľmi kvalite nepomáha. Ak vás personál neokráda a "nechlastá", ste práve ten šťastnejší majiteľ prevádzky. Zahoďte životopisy, buď oslovte špecializovanú agentúru pre gastropersonál, alebo choďte do ulíc, obchodných centier a majte oči otvorené a hľadajte. Druhá zložitejšia cesta je si personál prevychovať, cez školenia a kurzy - vnútorný charakter človeka, ale neprevychováte, ak sa tak nerozhodne sám.

Úsmev stále chýba v prevádzkach

Ako hosť sa môžete snažiť usmievať na personál, ten akoby tréningovo nie a nie vám úsmev opätovať. Opäť je to preferencia charakteru človeka, ak si nájdete introverta bez úsmevu, či frustrovaného človeka, taký bude aj jeho postoj k hosťom. Radšej obsluhu s úsmevom, ako s vylešteným životopisom. Cez úsmev vzniká atmosféra priateľstva a dobrého pohostenia, kde sa hostia dobre cítia, kde sú vítaní a radi sa vracajú...

Nezmyselné pracovné doby!

Chcete po obsluhe plný výkon, nasadenie, úslužnosť, poznanie produktov, tvorba nápojov, udržiavanie poriadku, atď.... ale stáť na nohách 14´hodín denne a tretí deň po sebe, je veľa aj na vola... Fakt neviem ako ten tretí deň obsluha ešte dokáže byť príjemná a úslužná. Nemajú čas sa poriadne ani vyspať, nie to ešteže by mali prejsť aj nejakou psycho-hygienou. A to vieme všetci, že niektorí ťahajú aj viac dní po sebe... Taký človek-obsluha sa musí práci oddať celým životom. Dlhý a krátky týždeň vám dosť rozhodí zámer ďalej sa vzdelávať pravidelnou školou, alebo kurzom. Vážte si toho, majitelia prevádzok. Avšak nevravte mi všetci majitelia, gastro asociácie a ekonómovia, že by ste spolu nevedeli vymyslieť iný model práce, aby hodiny sedeli, majitelia ostali spokojní a personál nevalcovala frustrácia z vyčerpania.

Práca hrou a zábavou!

Nie, naozaj tým nemyslím poldeci na začiatku smeny :) Naučte personál, že aj práca na nohách môže byť zábavou. Krásna a zmyselná práca s hosťami, priateľská komunikácia s úsmevom a pozitívnym naladením. Zbavte sa predsudkov a nedeľte ľudí na cudzích vs. známych! Všímajte si, ktorí hostia sa k vám vracajú opakovane a skúste ich bližšie spoznať. Aj oni ocenia teplo domova vo vašej prevádzke. Dobe transportnej obsluhy, ktorá len presúva nápoje z bodu A do bodu B, odzvonilo. Chce to posúvať hranice vyššie a znižovaním cien produktov to rozhodne nebude. Nedivte sa však, že ľudia z IT sféry len premýšľajú, ako sa zbaviť obsluhy cez rôzne aplikácie, aby urýchlili transport od objednania k pristaveniu nápoja na stôl, pretože tiež nechápu zmysel obsluhy v gastronómii. Vráťme socializáciu do prevádzok!

Doplnkový predaj stále chýba

Akoby sa obsluha v komunikácii zasekla. Pritom výber skvostov (vynikajúcich koláčikov, tort, dezertov a miešaných nápojov) prechádza veľkým výberom v každej kaviarni, aby sa dosiahla jedinečnosť, alebo chuťové preferencie. A potom tieto dobroty končia na papieri. A nakoniec náš uponáhľaný hosť sa dostane maximálne tak po espresso. Možno by sa majitelia prevádzok mohli poohliadnuť do radov obchodných zástupcov pri výbere personálu a zamestnať ich vo svojich prevádzkach. Myslím, že bude ľahšie učiť obchodných zástupcov gastronómii, ako obsluhu učiť obchodným návykom, alebo? Platovo sa tieto profesie pohybujú plus mínus na rovnako.

Rozvitá veta

Slovenčina ako jazyk je poetická, a my tak málo využívame krásy slov... Príklad: "Nech sa páči vaše espresso", "Nech sa páči váš koláčik". Nemusí byť človek básnik, aby vytvoril rozvinutejšiu vetu. A to slovenčina má veľa prívlastkov. Prečo sme sa potom obmedzili na čo najkratšiu i keď zdvorilú komunikáciu s hosťom? Vy, Obsluha! Vytvárate dojem a prinášate správu a energiu k naladeniu hosťovi. Vy ste ten nosič nálady, ako bude vlastne hosťovi chutiť. Príklad: " Nech sa páči, váš čerstvo upečený koláčik", „Nech sa páči, vaše výborné karamelové cappuccinko". Hrajte sa s tvorbou slov!

Výber hosťa

Centrum veľkomiest ponúka turistov - vážne skvelá klientela, sú to usmievaví ľudia, ktorí sa s vami radi dajú do reči, vychutnajú si vašu pohostinnosť, nikam sa neponáhľajú a doprajú si dobroty z vašej kuchyne. Ale je to stále sezónna vec, a keď nie je dobré počasie, tak klesajú tržby a štát sa veľmi nestará o to, aby sa turizmus rozvíjal i napriek tomu, že Slovensko má čo ponúknuť.  Biznis lokality sú ďaleko istejšie, čo sa týka pravidelných tržieb. Máte však pocit, že vaši hostia nechali mozog v kancelárii a takí vypnutí chodia k vám do kaviarne. "Začučaní" do telefónu, alebo laptopu. Je už celkom úspech, keď pri pozdrave aspoň dvihnú oči, aby aspoň videli komu sa to zdravia. Poniektorí hostia si ani nevedia vychutnať silu prítomného okamihu a sú niekde inde mysľou, než kde v skutočnosti sú. Takým hosťom môžete postaviť aj najlepší skvost na tanier, sotva to ocenia. Ale dá sa s nimi pracovať, zo začiatku sú z toho v šoku a nevrlý. Vyhadzujete ich z momentálneho "zombie" stereotypu, ale po ďalších návštevách už sú otvorenejší a viac si užívajú vašej pohostinnosti.

Nedívajte sa na hosťa, vnímajte ho!

Autor/Foto: Dušan Šlosár

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
242526272829
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031