Späť

Vladimír Katerinka: Nič vám nedá viac ako stáž u výnimočných šéfkuchárov

Nedeľa, 12.3. 2017, 23:49

Inšpirácia a neustále posúvanie sa vpred sú pre každého šéfkuchára tie najdôležitejšie ingrediencie. Je jedno či varíte v školskej jedálni, priemernej hotelovej reštaurácii alebo v luxusnom podniku. Dôležité je, aby vás vaša práca bavila. Nikdy totiž nevznikne nič dobré z toho, ak niečo robíte nasilu a bez záujmu.

Nároky hostí sa konečne začínajú posúvať vyššie a vyššie, čo je pre nás dobré znamenie. Je veľmi dôležité počúvať aj spätnú väzbu od hostí. Ak vám niekto vytkne chybu, nesmiete sa rozčuľovať, ak je to oprávnené. Z chýb je nutné sa poučiť a odraziť sa od nich.

V súčasnosti si aj gastronómia na Slovensku prechádza akousi revolúciou. Počuť z médii o rôznych podujatiach, taktiež nie je dňa, aby ste v televízii nemali príležitosť zachytiť nejakú kuchársku show so známymi profesionálnymi kuchármi, ale tiež i amatérmi. Inšpirácia je všade okolo nás, či už na webe alebo pri návšteve u starej mamy, ktorá práve podáva obed. Je len potrebné mať oči otvorené a havne chcieť sa učiť.

Varím už niekoľko rokov v jednom podniku, v ktorom stále vidím potenciál, a preto naberám inšpiráciu z kníh, webu, ale nič vám nedá viac ako stáž u výnimočných šéfkuchárov. Kedže mám dve malé , na stáže v zahraničí, rovnako aj dlhodobejšie stáže, môžem zabudnúť. Preto skôr uprednostňujem krátkodobé stáže u nás doma po Slovensku. Vo vychytených reštauráciách a u šéfkuchárov, ktorí majú bohaté skúsenosti zo zahraničia, dokážu si vážiť zákazníkov, ale hlavne sú zbehlí v modernej gastronomii a snažia sa ju preniesť do tradičnej slovenskej kuchyne.

Keď už cítim, že sa blíži obdobie stagnovania a potrebujem čerstvý vietor do plachiet, tak riešim nejakú stáž. V kuchárskych kruhoch nikdy nebol problem s niečim takým, stačí sa spýtať a vždy sa nájde riešenie, aby boli obe strany spokojné. Veď každý šéfkuchár je tak trochu blázon a asi preto si tak dobre rozumieme :D

Zo stáží, ktoré som absolvoval, mi najviac dali tie u Jaroslava Žídeka, ešte v začiatkoch jeho cesty v Albrechte a najčerstvejšie u Gaba Kocáka v znovuzrodenej prvej dáme Tatier Hoteli Lomnica. To, o čo sa pokúša Gabo Kocák s jeho tímom v Lomnici je snom asi každého kuchára. Používajú sa iba lokálne, najkvalitnejšie a čerstvé suroviny od dôkladne vybraných a časom overených dodávateľov. V kuchyni vám nechýba z hľadiska vybavenia a inventáru asi nič. A hlavne na čo sa musí každý šefkuchár spoľahnúť, je ľudský faktor a s tak skúseným tímom ako ma on, môže určite pokojne spávať.

Už pri čítaní jedálneho lístka je vám jasné, že hlavnou úlohou je zachovať tradičné jedlá, preto aj á la carte nazvali Tradičná kuchyňa. A ak by ste chceli ochutnať niečo výnimočné, tak si treba určite rezervovať Degustačné menu, 5- alebo 8-chodové. Degustačné menu je vhodne doplnené vínami, ktoré vám chuť jedla ešte zvýraznia. A aby to nebolo všetko, vždy vás dokážu milo prekvapiť už naoko lahodne vyzerajúcim Amuse bouche (pozdrav z kuchyne), a to nie jedným. Bol som tam síce iba pár dní, ale na dlhú dobu budem mať z čoho čerpať inšpiráciu a hlavne oživilo to vo mne nádej, že je niečo také možné aj v našom malom štáte.

Keď už ste plný nových vedomostí a inšpirácie je dôležité, aby ste ich mali, kde prejaviť. Preto je nutné mať v rámci možností voľnú ruku, aby ste z toho mohli čo najviac použiť a prispôsobiť pre seba a podnik, v ktorom pôsobíte a s ktorým musíte byť zžitý. Kuchyňa je vždy srdce podniku, preto má každý šéfkuchár veľkú zodpovednosť a nesmie zaspať na vavrínoch!

Autor: Vladimír Katerinka, šéfkuchár hotela Auto JAS****

Foto: archív autora

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28
       
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031