Vitajte vo svete kulinárskej inšpirácie

Nová kniha Kulinárska inšpirácia, ktorú pripravil šéfkuchár spoločnosti METRO/Makro Petr Stádník v spolupráci so svojím slovenským kolegom Vojtom Artzom, pozýva všetkých priaznivcov gastronómie na lahodnú prechádzku ročnými obdobiami a krajinami všetkých kontinentov.

Na svoje si prídu profesionáli aj začiatočníci a popri milovníkoch mäsa kniha nezabúda ani na vegetariánov či stravníkov s bezlepkovou diétou, ktorí si môžu vychutnať viac ako 60 receptov. Okrem zaujímavých pokrmov rozdelených podľa sezónnej dostupnosti čerstvých surovín tu nájdete celý rad exkluzívnych inšpirácií na prípravu dresingov, vývarov, demi-glace, steakov, rýb a morských plodov, návody na prípravu knedlí, rôznych príloh, zmrzlín a ďalších špecialít.

Knihu exkluzívne vydal veľkoobchod METRO pri príležitosti svojho 50. výročia a v predaji ju nájdete za odporúčanú cenu 24,44 eur s DPH.

Pripájame malú ochutnávku v podobe dvoch receptúr.

Konfitované bravčové líčka s jesennou zeleninou

Výrobný postup:

Príprava líčok (cca 10 hodín): Bravčové líčka očistíme a naložíme do hrubozrnnej soli a cesnaku na 4 hodín. Potom ich umyjeme a osušíme. Na panvici si rozpálime malé množstvo masti a líčka na nej zo všetkých strán opečieme dozlatista. V hrnci rozohrejeme zvyšnú masť, pridáme byľky tymianu a strúčiky cesnaku. Do masti vložíme opečené líčka a konfitujeme ich plne ponorené a prikryté v rúre vyhriatej na teplotu 90 °C asi 3,5 hodiny. Správne konfitované líčka sa v ústach jemne rozpadnú. Líčka necháme vychladnúť, potom ich pokrájame na kusy a tie pri servírovaní prehrejeme pod grilom.

Príprava zemiakov (cca 30 minút ): Zemiačiky umyjeme a pokrájame na štvrtiny. Gastronádobu vyložíme papierom na pečenie, na ktorý rozložíme nakrájané zemiačiky. Omastíme ich olivovým olejom. Nesolíme! Pečieme ich pri teplote 160 °C asi 20 minút. Zemiaky musia byť mäkké, jemne sfarbené. Až potom ich osolíme.

Príprava zeleniny (cca 30 minút ): Tekvicu ošúpeme a nakrájame na hranoly veľkosti asi 8x1cm. Baby kvaku a baby cviklu starostlivo umyjeme a očistíme tak, aby sme nepoškodili mladé lístky. Bielu cibuľu ošúpeme a nakrájame na mesiačiky. Každú zeleninu vložíme zvlášť do kastrólika, zalejeme kvalitným olivovým olejom, privedieme ich pod bod varu a pozvoľna konfitujeme do zmäknutia. Môžeme ich konfitovať tiež druh po druhu. Lístky zeleniny necháme pretŕčať z kastrolíka, aby sme ich ochránili a do oleja ich vložíme až pred servírovaním.

Servírovanie: Na teplý tanier naaranžujeme konfitovanú zeleninu, pečené zemiačiky, osolíme ich soľou Fleur de Sel. Na ňu položíme konfitované líčka, ktoré dochutíme čerstvo mletým korením. Pokrm doplníme jedlými kvetmi levandule.

Komentár kuchára:

Bravčové líčka sa pripravujú veľmi jednoducho. A hoci to trvá o niečo dlhšie, výsledok je okúzľujúci.

Mäso:

1 900 g chladených bravčových líčok

1 000 g bravčovej masti škvarenej Horeca Select

50 g čerstvého cesnaku

500 g hrubozrnej soli

15 g čerstvého tymiánu Horeca Select

1 g čierného celého korenia Horeca Select

Pečené zemiačky:

400 g lahôdkových zemiačikov Horeca Select                     

50 g olivového oleja, extra panenský                                     

5 g kamennej soli

Konfitovaná zelenina:

600 g baby cvikly

300 g baby kvaky

400 g tekvice Hokkaido                                                         

100 g bieleh cibule

500 g olivového oleja, extra panenský

1 g soli Fleur de Sel                                                                             

1 g jedlých kvetov levandule                                                 

Čas prípravy 10 hodín

Náročnosť: ***

Smažené tvarohové knedličky – „nočky“ s kyslou smotanou a marinovanými slivkami

Výrobný postup:

Príprava omáčky (cca 4 minúty): Kyslú smotanu ochutíme trstinovým cukrom a semienkami z vanilkového struku, všetko dôkladne rozmiešame.

Príprava sliviek (cca 10 minút): Mrazené slivky necháme pozvoľna rozmraziť. Do panvice dáme cukor a na miernej teplote pripravíme svetlý karamel. Potom ho zalejeme trochou vody, pridáme badián a rozvaríme. Do teplého karamelu dáme rozmrazené slivky, ochutíme slivovicou a necháme marinovať. Medzitým si pripravíme smažené „nočky“.

Príprava „nočkov“ ( cca 20 minút): V miske zmiešame tvaroh, múku, vajce, mlieko, prášok do pečiva, tuzemák, prepláchnuté hrozienka a všetko spolu vymiešame na hladké cesto. Do panvice nalejeme olej a zahrejeme ho na teplotu asi 160 °C. Čajovou lyžičkou naberáme kôpky cesta a vkladáme ich do oleja. Či má správnu teplotu otestujeme na prvom kúsku. „Nočky“ sa musia smažiť pomaly, aby sa prepiekli aj zvnútra. Ich povrch má svetlo hnedú farbu. Usmažené „nočky“ necháme stiecť od oleja na papierovej utierke a potom ich obalíme v škoricovom cukre.

Servírovanie: Na tanieri vytvarujeme lyžicou slzu z kyslej smotany, ku ktorej priložíme usmažené „nočky“ a marinované slivky. Dezert doplníme byľkou medovky.

Tvarohové „nočky“ : 

500 g mäkkého tvarohu, kocky             

500 g hladkej múky

30 g kypriaceho prášokdu do pečiva                                      

300 g vajec                                                                                

120 g mlieka 1,5%                                                                    

30 g tuzemáku                                                                         

50 g hrozienok                                                                         

100 g práškového cukru

10 g mletej škorice Horeca Select

500 g oleja (na smaženie)                                                     

Marinované slivky:

500 g sliviek mrazených                                                               

300 g trstinového cukru RIOBA

50 g slivovice                                                                            

1 g badiánu Horeca Select

Studená omáčka:

500 g kyslej smotany Horeca Select

0,2 g vanilkový struk                                                                              

100 g trstinového cukru RIOBA

30 g čerstbej medovky Horeca Select  (doplnok)

Čas prípravy 45 min.

Náročnosť: **

Zdroj/Foto: PR, METRO Cash & Carry

gastroweb