Šestica špičkových kuchárov na METRO HORECA Sympóziu 2017

„Našim zámerom je priblížiť najmodernejšie trendy slovenskej gastronómie v podaní kulinárskej špičky. Spoločnosť METRO takýmto spôsobom zároveň predstavuje svoje sortimentné riešenia a novinky,“ uvádza manažér spoločnosti METRO za HORECA segment Karol Preiner.

30. mája bol na programe Kulinársky deň, počas ktorého úvodné slovo patrilo  Zuzane Dúžekovej, generálnej tajomníčke Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov. Zväz je partnerom spoločnosti METRO. Po nej už prišli na rad prezentácie slovenskej elity spomedzi šéfkuchárov s pre nich typickými metódami varenia. Šesť kuchárskych osobností sa predstavilo v nasledujúcom poradí:

Branislav Križan, šéfkuchár hotela Matyšák

Účastníkom sympózia ukázal svoje prevedenie klasických tzatzikov, pričom, ako sám hovorí, má rád kombináciu rôznych štruktúr použitých surovín. Pripravil tak nielen klasickú uhorku na plátky, ale aj uhorkovú infúziu. K tomu čips, no úplne netradičný – s využitím oleja z kôpru. Ďalej kaleráb s krémovým kozím syrom a nasledoval sumec s blanšírovaným listom pak choi a pyré z petržlenu. Pripravil tiež sumca obaleného v špeciálne pripravenom slíži zo zemiaku a omáčku zo sumca. Ako dezert očiam divákov podával čerstvé plátky jablka, naplnené škoricový krémom s maslovou mrveničkou, dotvorené lístkom z klasického odpaľovaného veterníkového cesta. No vzápätí prišla na rad aj ochutnávka. „Slovenská gastronómia sa posúva a chcem, aby sme vedeli aj gastronómiu robiť tak pekne ako napr. postaviť pekný hotel, peknú reštauráciu,“ uviedol Branislav Križan.

Peter Ďurčo, majiteľ reštaurácie TOP Restaurant Žilina

Zvolil si tému fermentácie a vysvetlil, že ide o najstaršiu metódu uchovávania potravín, pričom poznáme mliečny a alkoholový spôsob. Ako prvé jedlo predstavil maslo z púpavy, k nemu sušenú dehydrovanú panenku z mangalice, jemne zaúdenú. „Jedlo by malo nasýtiť, ale ľudí okolo stola aj spája,“ je hlavným motívom Petra Ďurča, ktorý svojim hosťom ponúka často aj spoločné ochutnávanie, takpovediac z jedného taniera. Ďalej účastníkom sympózia predstavil svoju fermentovanú zeleninu. Spomenul tiež spojenie ryby, zemiakov a kefíru, pri ktorom sa inšpiroval zážitkami z detstva. Predviedol následne plátok foie gras, ktorý prelial esenciou z kimchi. Ako dezert pripravil krém s prvosienkovou stopou, podávaný s bobuľovým ovocím, nasiaknutým v medovine. „Robte to najlepšie a budete mať zážitkovú reštauráciu,“ odkázal účastníkom sympózia.

Gabo Kocák, hotel Lomnica, Vysoké Tatry

Začal svoje vystúpenie slovami, že vždy sa snaží nechať svoj „message“ v jedle. „Var to, čo si myslíš, že je dobré a že bude ľuďom chutiť,“ povedal. Účastníkom predviedol svoje prevedenie krému z úhora, podávané na listoch nakladaného kalerábu, pečeného na brezovom uhlí. K tomu rebarborová šťava. Ako ďalší chod ponúkol zeler v kombinácii s jablkom, no žiaden klasický waldorfský šalát. Ako uviedol Gabo Kocák, v ich reštaurácii sa snažia o to, mať na tanieri najviac tri chute. A tak vznikli zelerové a jablkové plátky, naskladané na seba, predtým marinované a preliate špeciálnou omáčkou, zakvapkané olivovým olejom. Na rad už prišiel bok z jahniatka naložený v soli, cukre, rôznych koreniach, podávaný s kuriatkami s jemnou medovou omáčkou. Gabo Kocák rád vytvára zo surovín rôzne formy, rôzne textúry, chipsy pripraví prakticky z čohokoľvek. Tak napr. predstavil aj prášok z foie gra, spracovaný bez toho, aby sa znehodnotila chuť produktu. „Jedlo by malo pohladkať všetky zmyslové orgány,“ myslí si Gabo Kocák.

Vojto Artz, šéfkuchár METRO Cash & Carry SR

Predstavil princípy molekulárnej a avantgardnej gastronómie. Vojto Artz v úvode svojej prezentácie účastníkom vysvetlil, že ide o zmenu skupenstva, resp. využitie fyzikálnych zákonitostí v kuchyni. Uviedol príklad, ako sa z pomaranča dá spraviť pena alebo guľky podobné kaviáru či dokonca špagety. Alebo z vodky s džúsom sa stane razom dezert. „Treba vedieť, ako navážiť potrebné suroviny a prostredníctvom špeciálnych prístrojov pripraviť predtým tuhé formy do tekutej podoby, avšak so zachovaním plnosti chutí,“ povedal a záujemcom ukázal tiež možnosti zmrazovania jedla, napr. burgrov dusíkom. Pokiaľ sa niekto chce dať na tento typ kuchyne, potrebuje špeciálne nástroje ako mixéry, mikrováhy, pipety. Vojto Artz predstavil web molekurka.sk, kde záujemcovia nájdu dôležité informácie. Pripravuje sa aj e-shop, na ktorom bude dostupné všetko potrebné na prípravu molekulárnej gastronómie. Šéfkuchár METRO počas svojej prezentácie pripravil pomocou molekulárnej gastronómie pstruha dúhového s pošírovaným jablkovým piré a chrenovým sorbetom. Ukázal aj, ako sa týmto spôsobom robí pošírované bio vajce, sladkokyslá zemiaková pena a restované hríby, doplnené kôprovým olejom. Ďalej gratinovaný filet zubáča s topinamburovým piré a bazalkovou penou. V neposlednom rade ako dezert Vojto Artz predstavil jogurtovú penu vo forme espumy s čučoriedkami a mätou, dochutené dehydrovanou čokoládou. Dajú sa spraviť takto aj bryndzové halušky, dostal vraj raz otázku; dajú, no ďalšia otázka znela, načo. „Ide o zmenu skupenstva, show pre zákazníka,“ odpovedal Vojto Artz s tým, že molekulárna gastronómia sa venuje aj vnemom, ktorých máme ďaleko viac ako samotných chuťových pohárikov. Veď, kto by nebol vo vytržení, keby dostal svetielkujúci dezert alebo levitujúce jedlá?

Michal Konrád, reštaurácia Fou Zoo Bratislava

Tento predstaviteľ známej PAN ASIAN reštaurácie Fou Zoo predviedol svoj spôsob tataráka z lososa so stonkami wasabi a špeciálnou ponzu omáčkou. K tomu podával pre ázijské jedlá typické ryžové čipsy, ktoré sa pripravujú z uvarenej sushi ryže s vaječným bielkom, rozmixovanou na hladké pyré; malé placky sa následne vyprážajú. Ďalej prišiel na rad šalát z troch druhov repy, červenej a zlatej a chioggia repy, v kombinácii s papájou a plátkami manga. Pri tvorbe svojho kari využil princípy molekulárnej gastronómie, a síce tekutý dusík, pričom základom jedla bol krab kráľovský. Vďaka špeciálnej príprave si zachová svoju šťavnatosť a výnimočnú slado-slanú chuť; k tomu chilli maslo s trochou rybacej omáčky, na kari využil Michal Konrád tiež ibištekový prach a thajskú bazalku. „Pridá svižnosť a doplní thajskú identitu. Vzniklo nám jedlo príjemné na vizuál, no takisto aj na chuť,“ uviedol na hlavnom pódiu. A ešte predstavil dezert, ktorý si síce nikdy nenašiel stále miesto na ich menu, no dokáže vyčarovať niečo pekné a kreatívne z ďalekej Ázie. Dezert vyzerajúci ako kamene naskladané na sebe a naplnené sorbetom či rôznymi druhmi zmrzliny.

Martin Záhumenský, Pappa Mia, Mercatale, Taliansko

Vždy som sa motal pri šporákoch, vyštudoval som v Trenčíne, nasledoval Cyprus, Londýn, kde som strávil 11 rokov, potom Taliansko, presnejšie vidiek Toskánska, kam som nedávno odišiel za svojou snúbenicou - takto začal svoje predstavenie Martin Záhumenský. Logicky sa toskánsku pohodu snažil predviesť aj účastníkom METRO HORECA Sympózia. Základ tejto kuchyne je podľa neho čierna hľuzovka. Ako predjedlo tak podával bruskety s náplňou zo zemiakového pyré s pre Taliansko typickým syrom pecorino, dochutené strúhanou hľuzovkou. Následne pripravil pasta – vlastné paradajkové cesto s bazalkou a parmezánom a k tomu ragú z diviaka. „Sú tam základné talianske farby. Domáca kuchyňa, ktorá môže vyzerať pekne,“ hovorí Martin Záhumenský. Vyvrcholením bol steak florentine.

Počas Hotelierskeho dňa 31. mája vystúpili Iveta Pupišová z Akadémie hoteliera, Marek Harbuľák, predstaviteľ Zväzu hotelov a reštaurácií SR, Zuzana Dúžeková za Slovenský zväz kuchárov a cukrárov a Martin Záhumenský. Popoludnie bolo venované odborným workshopom, ktoré boli naplánované v štyroch sekciách: Tony Velich Bar & Zážitok - Tony Velich, Sky Bar & Restaurant, Degustácia kávy - Veronika Veselá, Svet cigár - Jozef Milčík a Degustácia Smíchova - Roman Richter.

Večer 31. mája 2017 sa pristúpilo k vyhláseniu víťazov súťaže METRO Víno roka 2017.

---------------------------------------------

Zdroj: METRO Cash & Carry

gastro, gastroweb