Späť

Patrik Pokrývka: Noma očami stážistu

Štvrtok, 21.3. 2019, 22:40

Z každej strany sa tu dajú nasávať vedomosti, človek môže pozorovať a byť súčasťou špičkového tímu, tvoriť si vlastné názory, nachádzať inšpirácie i naopak to, čo by on zmenil a robil po svojom. Je to veľká pomoc v hľadaní vlastnej cesty a vlastného štýlu – tvrdí Patrik Pokrývka, ktorý nedávno absolvoval stáž u svetoznámeho šéfkuchára Reného Redzepiho.

GASTROWEB: Prečo ste sa rozhodli ísť po niekoľkých rokoch práce na Slovensku do zahraničia a prečo práve do Škandinávie?

Patrik Pokrývka: Pre kuchárov je cestovanie prirodzené v ich kariérnom a osobnostnom raste. Chcel som pracovať s najlepšími surovinami a motivácia bola, samozrejme, aj finančná - ako pre každého mladého človeka.

Vždy som sledoval svetovú gastronómiu, či už to boli súťaže ako Bocuse d'Or, alebo rebríček top svetových reštaurácií, v ktorých dominovali práve kuchári zo Škandinávie. Postupne som začal sledovať pracovné ponuky do Nórska, Švédska a Dánska. Nakoniec som vycestoval do Nórska, kde mi ponúkli zaujímavú pozíciu v hoteli v oblasti fjordov. Stretol som sa so surovinami, s akými som predtým nemal možnosť pracovať, či už to boli mušle, ryby priamo od rybárov, chobotnice, kraby, veľrybie mäso, sobie mäso a pod. Asi po pol roku, keď sa tamojší šéfkuchár rozhodol odísť, mi ponúkli jeho miesto a dostal som zodpovednosť za chod celej kuchyne. Z hľadiska práce mi tento takmer 4-ročný pobyt dal príležitosť rozvíjať sa, tvoriť, organizovať, naučiť sa nórsku kuchyňu a hlavne pracovať s kvalitnými surovinami.

GASTROWEB: Prednedávnom ste sa vrátili z trojmesačnej stáže v dánskej Nome. Ako ste sa tam dostali?

Patrik Pokrývka: Stáž v reštaurácii Noma, to je asi jeden z najväčších snov, ktoré sa mi podarilo splniť. Ako jednému z mála Slovákov sa mi podarilo dostať na stáž práve do tejto reštaurácie. Takáto stáž je náročná nielen fyzicky, časovo, ale aj finančne, keďže stážisti pracujú zadarmo. Ubytovanie a všetky ostatné výdavky si hradia sami, čo pri skutočnosti, že Kodaň je jedno z najdrahších miest v Európe, znamená značné finančné náklady.

Proces výberu trval približne pol roka. Najprv som poslal žiadosť, životopis a následne vyplnil potrebné formuláre, potom ma kontaktoval personálny manažér, ktorý mi ponúkol štyri rôzne termíny. Každý z nich trvá približne tri mesiace a daný uchádzač si má možnosť vybrať termín a sezónu ktorá mu najviac vyhovuje. V Nome majú tri sezóny počas roka: Seafood season (trvá od januára do konca mája), Vegetable season (vegetariánska a vegánska – trvá od júna do septembra) a Game and forest season (divina a les – poľovnícka sezóna, ktorá trvá od októbra do decembra). Požiadavky na stážistov nie sú nijak náročné, dôležité je vedieť anglicky a mať odhodlanie a vášeň pracovať v kuchyni.

GASTROWEB: Čo vás tam čakalo, na akých pozíciách ste pracovali?

Patrik Pokrývka: Po príchode ma srdečne privítala veľmi milá pani Benta - „mama Nomy“. Je to svokra šéfkuchára Reného Redzepiho. Jej funkcia v Nome je pozitívne vplývať na všetkých, ktorí sa tam nachádzajú, prípadne riešiť osobné problémy, ak by nejaké nastali. Neskôr sa nás ujal sous chef Luke, ktorý nám ukázal jednotlivé sekcie kuchyne, v rýchlosti vysvetlil systém práce, rozdal pracovné oblečenie a začali sme pracovať.

V Nome je 5 kuchýň: produkčná, servisná, testovacia, laboratórium a zamestnanecká kantína. Každý stážista začína v produkčnej kuchyni, ktorá je najväčšia a slúži na prvotnú úpravu surovín. Stážisti sa tam podieľajú napríklad na lúpaní orechov, čistení a triedení rôznych byliniek, šklbaní kačiek od peria počas Game and forest season a pod.

Neskôr sú stážisti zaradení podľa výkonu do jednotlivých sekcií. Moja stáž bola v období prelomu sezón, tak som mal možnosť pracovať najprv počas Game and Forest season a od januára sme začali Seafood season. Počas Game and Forest season som prvý týždeň pracoval na produkcii, kde som triedil bylinky, mravce, lúpal orechy a čistil kačky od peria. Druhý týždeň ma posunuli na „Duck section“ a tam som už očistené kačky pitval, porcioval na jednotlivé časti. Počas Game and Forest sezóny sme pripravovali jedlá prevažne z kačiek, diviny, machu, húb, orechov, mravcov. Je to najviac extravagantná sezóna. Hosťom sme servírovali napríklad kačací mozoček priamo z hlavy kačky, celé kačacie krídlo s perím a žĺtkovú omáčku ochutenú mravcami.

Od januára sme potom začali novú sezónu Seafood, počas ktorej sa pripravujú všetky chody z morských plodov, rias, kôrovcov a rýb. Túto sezónu som začal na „hot section“, kde som najprv pripravoval mušle, potom z rôznych morských rias skladal taniere, porcioval kaviár, vyprážal jazyk z tresky. Bol som sčasti zodpovedný za túto sekciu a jej servis, vrátane prípravy jednotlivých komponentov. Mal som možnosť servírovať jedlá, odnášať ich priamo k hosťom a ako jeden z mála stážistov aj prezentovať.

Práca v Nome bola náročná, pracovali sme vo veľmi vysokom tempe 5 dní v týždni od 9 rána nejakých 15 hodín denne. Každý deň navštívilo reštauráciu okolo 120 hostí a každý z nich dostal približne 18 chodov, ktoré spolu pripravovalo takmer 60 kuchárov, z nich asi 40 % tvoria stáli zamestnanci a zostatok sú stážisti. Každý hosť si rezervuje stôl aj pol roka vopred a za večeru platí v priemere 500 eur, vrátane nápojov. Denne sme po príprave mali mítingy so šéfkuchárom a vždy nás detailne informoval o hosťoch, ktorí prídu a každého sme vítali už pri dverách.

Bol som prekvapený, z akých surovín boli tvorené niektoré chody, mal som možnosť ochutnať napríklad morského ježka, mechúr z tresky, treščí jazyk, fermentované produkty z ich laboratória a veľa iných zaujímavých a pre mňa nových chutí.

GASTROWEB: Čím vás táto stáž obohatila?

Patrik Pokrývka: Vďaka tejto stáži som získal iný pohľad na organizáciu práce v kuchyni, naučil som sa pracovať vo veľkom kolektíve a v tíme plnom rôznych národností, našiel som si veľa nových priateľov. Veľmi som si užil aj odmenu, ktorú mi poskytli vo forme plnohodnotnej večere s vínami, ktorú dávajú stážistom pred ich odchodom. Objavil som nové suroviny, rôzne chute, získal som veľa inšpirácie a určite by som to odporúčal každému nadšencovi gastronómie, ktorý sa nebojí investovať do svojho vzdelania.

GASTROWEB: Pred dvomi rokmi ste boli na stáži v nórskej 3-hviezdičkovej reštaurácii Maaemo. Keby ste mohli porovnať túto skúsenosť s tou z Nomy, v čom to bolo iné?

Patrik Pokrývka: Stáž v Maaemo bola taktiež veľmi prínosná, vďaka nej som získal mnohé zručnosti, dôležité pre kvalitného kuchára. Čo sa týka rozdielov medzi Maaemo a Noma: Maaemo je oveľa menšia reštaurácia, je zameraná viac na dokonalý servis a podávajú tam modernú nordickú kuchyňu. Denne tam prestierali pre maximálne 40 hostí, 20-chodové večere, kde počas sezónnosti menia iba určité chody, nie celé menu ako to bolo v Nome. Tam sme napríklad podávali langustíny, ustrice, či sobie mäso.

V Nome to z môjho pohľadu bolo komplexnejšie, pretože tvorba produktu trvala aj niekoľko dní, resp. mesiacov v prípade fermentovaných surovín. Noma je zameraná na škandinávsku gastronómiu, no sú ovplyvnení aj prvkami mexickej, austrálskej a japonskej kuchyne, kde mali v minulosti pop-up. Aj napriek tomu, že sa tam pracovalo vo vyššom tempe ako v Maaemo, bola tam uvoľnenejšia atmosféra, pretože René hneď na prvom mítingu povedal: „Have a fun, be happy and make guests happy too“.

GASTROWEB: Keby ste to zobrali tak celkovo, ako takéto stáže posúvajú kuchára v pred? Ide o skúsenosti, inšpiráciu, alebo aj hľadanie vlastnej kuchárskej cesty?

Patrik Pokrývka: Na takejto stáži sa z každej strany dajú nasávať vedomosti, človek môže pozorovať a byť súčasťou špičkového tímu, tvoriť si vlastné názory, nachádzať inšpirácie i naopak to, čo by on zmenil a robil po svojom. Je to veľká pomoc v hľadaní vlastnej cesty a vlastného štýlu. Od každého zamestnanca alebo ostatných stážistov sa človek mnoho naučí, pretože všetci okolo neho sú rovnako zapálení pre to čo robia.

GASTROWEB: Aké sú vaše plány do budúcna?

Patrik Pokrývka: Momentálne chcem nové skúsenosti získať v Osle, kde som sa presťahoval. Plánujem sa, samozrejme, vrátiť na Slovensko a možno raz rozbehnúť vlastný biznis.

GASTROWEB: Čo a kto je pre vás inšpiráciou?

Patrik Pokrývka: Inšpirácie nachádzam všade, zaujímajú ma kuchárske súťaže, knihy, gastro turizmus, páčia sa mi prestížne michelinské reštaurácie, ale budúcnosť vidím skôr v bistrách, streetfoode a v reštauráciách zameraných na kvalitné produkty priamo od farmárov a výrobcov.

Určite pre mňa, ale aj mnohých iných jeden z najinšpiratívnejších kuchárov je Gordon Ramsay nielen vďaka jeho vareniu, ale aj kvôli tomu ako zatraktívnil a dal do povedomia gastronómiu. Z kuchárov pôsobiacich na Slovensku je to Jaroslav Žídek u ktorého som bol tiež ako stážista.

GASTROWEB: Keby ste mali možnosť vytvoriť koncept reštaurácie podľa svojich predstáv, ako by vyzeral?

Patrik Pokrývka: Jednoznačne by to bolo malé bistro v okolí Tatier alebo mesta Poprad, z ktorého pochádzam. Už som nad tým veľakrát uvažoval. Nechcem veľa prezrádzať, ale páčia sa mi koncepty spojené s lokálnymi producentmi, kvalitným servisom s uvoľnenou atmosférou a možnosťou stretnúť sa s hosťom.

Autor: Redakcia

Foto: archív P. Pokrývku

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
 

Manažéri

Kuchári

Somelieri

Barmani

Baristi