Juraj Kopčík: 10 Fest Azores - desať dní, desať šéfkuchárov

Azory sa nachádzajú v Atlantickom oceáne asi 1 500 km od Lisabonu. Cesta sem bola pre mňa jedno veľké „wáu“. Šťastne sme pristáli v hlavnom meste Ponta Delgada na najväčšom ostrove Azorských ostrovov Sao Miguel. V centre mesta sa napríklad pestujú ananásy a tropické ovocie marakuja, z ktorého sa vyrába tunajší nápoj kima - svieža, chutná malinovka po našom. Je fantastické vidieť aj miestny trh a veľký rybí market, kde majú ryby od výmyslu sveta.

Na túto stáž som sa dostal vďaka AEHT (asociácia európskych škôl hotelelierstva a turizmu). Zahraniční študenti sem prišli zo Slovinska, Talianska a Slovenska.

Začíname o deviatej, ochutnám z obrovského „donuttu“ a už sa šikujem z internátu. Budeme stážovať v školskej reštaurácii Anfiteatro. Reštauračná časť má presklené okná, cez ne je vidieť krásu prístavu, je trojposchodová a na zemi je položená drevená podlaha. Počas festivalu sme v dvoch kuchyniach, spodná slúži na prípravu mise en place a horná je na dokončovanie a výdaj v deň večere. 17. júna máme prípravný deň. Varíme s dánskym šéfkuchárom Brianom Hansenom s michelinskou hviezdou. Pripravujem vanilkový meringue, ktorý sa suší celú dobu, čo sme v kuchyni. Chef nám ukázal pár trikov, ako variť jednoducho. Bola pre mňa radosť byť pri ňom, nakuknúť pod pokrievku, a cítiť tie silné chute. Každý pokrm má niekoľko častí, veľa prvkov modernej „nordic cuisine“ a pripravuje sa z regionálnych surovín. Chefov štýl bolo pomalé varenie, naj bolo karamelizovanie mäsa v hrnci vo vlastnom tuku. Zdĺhavé, no nakoniec perfektná chuť azorského pečeného chorriza. Hrubú prípravu sme urobili.

Na druhý deň sme pokračovali v hornej kuchyni. Pripravoval som bylinky a meringové čipsy, ktoré sa sušili dva dni a nakoniec boli neskutočne dobré. Podarilo sa mi byť pri výdaji, na večeri bolo 84 hostí, malo to spád, všetci sme vedeli, čo máme robiť. Dopadlo to na jedničku. Teším sa, čo prinesie ďalší deň.

Nasledujúci deň som pripravoval mise en place pri kuchároch zo Španielska: Jordi Puigvert a Oscar Albinana. Títo páni prezentovali firmu, ktorá podniká s produktmi pre molekulárnu gastronómiu. Bolo toho treba veľa stihnúť, ako napríklad pripraviť kaviár zo sójovej omáčky alebo meringue s kávovou príchuťou. Pre mňa to boli všetko nové recepty. Nebolo potrených priveľa surovín, no o to viac boli pracnejšie, veľa prípravkov molekulárnej gastronómie je na prírodnej báze z červených rias, dehydratovaním, sušením, fermentovaním získate biely prášok. S ním sa dá meniť štruktúra a konzistencia výrobku. Pri príprave v kuchyni bol použitý tuším všade. Každé jedlo na tanieri vyzeralo veľmi dobre.

Potom sme mali dva dni voľna, tak sme si požičali auto a urobili si jazdu po ostrove. Navštívili sme miesta, ktoré by si turisti nemali nechať ujsť. Prvou našou zastávkou bolo jazero Cette Cidades. Už na prvý pohľad je jasné, v čom je tá krása. Jazero ma jednu časť modrú a druhu zelenú. Chyruje sa povesť, že to vzniklo zo sĺz mladej slečny, ktorá nemala oči rovnakej farby. Navštívil som aj mestečko pri tomto jazere, kde sa práve odohrávala oslava Sao Joao. Sprievod mestom a dychovka. Fascinujúca bola návšteva čajových plantáží Chá Gorreana, pre mňa to bolo naj. Čaj sa tu vyrába tradičným spôsobom a pestuje sa hlavne pre nové mladé lístky, ale takisto sa zberajú aj spodné listy. Čím viac je mladých lístkov, tým je čaj kvalitnejší. Predposledná stopka bola pri vulkanických kúpeľoch Furnes. Ľudia využívajú lávou ohriatu vodu na varenie kukurice alebo na varenie v hrnci a v hlbokých dierach po niekoľko hodín. Fiesta Via Franca bola parádnou bodkou, ochutnať delikatesy ako varené slimáky alebo chobotnicu vo víne boli veľkým gastronomickým zážitkom. Na druhý deň sme mali obed v skromnom bistre, mal som vyprážanú makrelu  s  fazuľou, servis a atmosféra urobili na nás veľký dojem a všetko bolo skvelé. Navštívili sme tiež ananásové plantáže v centre mesta. Ananás sa pestuje dva roky, má šťavnatú chuť a pre vysokú cenu sa neexportuje vo veľkom do zahraničia. Na plno sme využili čas voľna počas voľných dní.

Dva dni som potom bol pri kuchárovi z Francúzska Pierrovi Sahutovi. Ukázal nám, aká vie byť zaujímavá francúzska kuchyňa. Nepoužíval úplne typické suroviny z Portugalska. Pripravoval som foie gras z čerstvej kačacej pečene, ktorú sme robili sous vide, potom rozmixovali s vývarom a so želatínou, foie gras sa servírovala v pohári. Naučil som sa, ako zaujímavo sa dá pripraviť ovocie, v kuchyni sme pripravovali čipsy z azorského ananásu a tamojšieho citrusu. Zaujímavé bolo pyré z artičoku a cíceru, pripravovaného v termomixéri. Do polovice druhého dňa sme stihli urobiť potrebnú prípravu pred servisom, zvýšil nám čas a tak sme boli navštíviť školu v Ponta Delgada, ktorej patrí reštaurácia, kde mala workshop o čokoláde Lauren Haas. Pripravovala so študentkami plnené pralinky, s plnkou ako tekvica a pomaranč, plnkou z ananásu a ďalšie čokoládové dobroty. Večera bola pre 85 ľudí a pozostávala so šiestich chodov. Stihli sme byť pri tom a niečo nové sme sa opäť naučili.

Ráno som už na deviatu bol v kuchyni pri kuchárovi Jamie Kennedy z Kanady a vykosťoval som malé prasa, ktoré sa potom rolovalo a dalo do konfitu z bravčového tuku. Pripravoval som základ rybacej omáčky, kvalitný Bisk z restovanej zeleniny, z kosti z prasaťa a homára. Všetko sme spojili a dali do jedného kotla päť hodín variť. Ten základ potom dokončoval kamarát Jernej a pripravil vychutenú omáčku. Večer sme s priateľmi strávili v reštaurácii Tasco, kde sme ochutnali jedlá pripravené v malých zapekacích hrncoch, bola to kvalitka. Ráno už som skoro vstával, ponáhľal som sa na rybí trh, mal som možnosť vidieť tie najlepšie kusy rýb. Po tejto rannej prechádzke som sa vrátil do kuchyne. Kanadský chef uprednostňoval tradičné varenie, čo sa mne veľmi páčilo. Použili sme miesto v kuchyni na grilovanie, ale s tým rozdielom, že pekáče boli vystlané alobalom a do nich sme dali uhlie a grilovali pri riadnom dyme. Ja som bol pri grile "like a gril chef". Na rošte som piekol plátky ananásu, cuketu a celú sviečkovicu. Zadymený a s radosťou som išiel na obed, ktorý pripravila najlepšia teta kuchárka, ktorá sa starala o obedy počas festivalu. Pripravila skvelý dezert z mlieka a ryže arroz doce, ktorý som si veľmi obľúbil pri pobyte v Ponta Delgada. Servis počas večere bol rozdelený na stanovištia. Na konci nás chef pochválil a poďakoval za prácu. Jeho prístup sa mi páčil počas práce v kuchyni, pretože s každým komunikoval.

Posledný deň so, strávil s kuchárom Joao Rodrigues, čo bola čerešnička na torta festivalu. Jeho menu pozostávalo so siedmych chodov. Bola to večera s najlepším servisom. Niekoľko chodov sa dokončovalo priamo pred hosťom. 

Z práce na festivale mám výbornú skúsenosť, som rád, že som získal toto poznanie o zahraničnej kuchyni.

Autor: Juraj Kopčík

Foto: archív autora

gastroweb