GastroNázor: Z našich typických surovín už nové jedlo nevymyslíme

Máme vynikajúce suroviny, z ktorých je možné tvoriť. Sme malá krajina, a niet teda divu, že naša kuchyňa je ovplyvnená okolitými krajinami. Za naše najchutnejšie jedlo pritom považujem halušky na rôzne spôsoby. Ale pozor, už aj tam sú rozdiely! Sever Slovenska ich pripravuje zo zemiakov, južné Slovensko len z múky. Ale to vôbec nevadí, vlastne tak by to malo byť.

Prilákajme nových hostí kvalitou pripraveného jedla, a nie prehnane širokým sortimentom ponúkaných tzv. minútkových jedál. Berme si príklad z okolitých štátov ako sú Česko a Maďarsko. Aj vo večerných hodinách ponúkajú jedlá, ktoré sú symbolmi ich gastronómie. Dobra „hospoda“ bez pečeného mäsa s kapustou a knedľou a bez sviečkovej nie je to pravé orechové. A vedia to aj naši južní susedia: perkelty, paprikáše a halászle majú v ponuke aj luxusné reštaurácie. Dokonca som videl na jedálnom lístku aj plnený kapustný list v prepočte za 18 eur. Turista to kúpi a dokonca aj domáci, lebo takéto úžasné jedlo už nedokáže pripraviť každá babička. Či teda kapustný list v Budapešti, alebo skoro to isté jedlo nazvané inak v Prešove – „holubky“, vieme pripraviť a určite aj ponúknuť a predať. Tristo kilometrov hore-dole, jedlá sú podobné, len  tomu musíme dať formu.

Dovolím si povedať, že našu gastronómiu sme tak trocha zdegenerovali my kuchári, ktorí sme sa chceli odlíšiť od konkurencie. Áno, takisto som mal obdobie, keď som chcel dať na tanier jedlo, ktorého názov znie zaujímavo. Našťastie, už ma to prešlo. Kebyže mám hostí zo zahraničia, pripravím im jedlá nie z kategórie minútok, ale tzv. hotovku, ktorá je typická pre naše malé Slovensko. Už neplatí ani výhovorka, že hygienické predpisy to nedovoľujú. Píšeme rok 2015 a je možné zakúpiť šokové chladničky a vákuovacie zariadenia. Kto sa teda chce zamerať na domácu gastronómiu bez týchto dvoch zariadení, nech to ani neskúša.

Znova spomeniem asi naše najtypickejšie jedlo halušky. Toto chutné jedlo vieme  dostať denne v reštauráciách, kde ponúkajú denné menu cca za 4,50 eur. Som však presvedčený, že jedlo toho istého názvu sa dá predať aj za 9 eur, len sa s nim musíme vyhrať: používať pri príprave cesta minimálne množstvo múky, nepremývať ich päťkrát vo vode, servírovať na teplom tanieri, slanina môže byť aj inak nakrájaná ako na kocky, či poblázniť ich trocha pažítkou. A teraz to najpodstatnejšie: Čašník alebo čašníčka pri položení taniera pred hosťa si musí uvedomiť, že servíruje pravé slovenské zlato .

Som presvedčený, že táto šablóna platí na hocijaké naše regionálne jedlo. Teraz som určite krivdil reštauráciám, ktoré to takto vedia robiť. Berme si z nich príklad  a snažme sa zachovať  a profesionálnym prístupom dať do popredia to naše typické slovenské.

Autor: Štefan Kiss, Culinary advisor

Foto: archív autora

gastroweb