Fernando Arellano: Najhorší nápad je ten, ktorý nikdy nevyskúšate

GASTROweb: Na čom je postavený koncept vašej reštaurácie Zaranda?

Fernando Arellano: Mojou základnou filozofiou v Zarande je, aby sa každý hosť cítil príjemne a odniesol si výnimočné spomienky. Práve tieto spomienky robia rozdiel medzi dobrým jedlom, za ktoré si zaplatíte a zážitkom, ktorý si odnesiete – vtedy máte pocit, že medzi kvalitou jedla a cenou je adekvátny pomer (Zaranda pritom nepatrí medzi lacné reštaurácie).

Toto je našim cieľom - vytvárať emócie a príbeh pre každé jedlo, a to nielen prezentáciou jedla, ale aj servisom, chuťou a zladenými vínami. Celé to musí ladiť ako jeden orchester a hostia musia počuť tú dokonalú harmóniu. 

Ovplyvnila ma predovšetkým lokálna malorská gastronómia, ale aj španielska, odkiaľ pochádzam. Tiež sa inšpirujem na svojich cestách. V Zarande sa snažíme predovšetkým o prezentáciu miestnych tradícií, predstavenie miestnych surovín, pôvodných receptov a prostredia.

GASTROweb: Ako si vyberáte suroviny, ktoré atribúty musia spĺňať?

Fernando Arellano: Napríklad ryby používam jedine z miestnych zdrojov. So zeleninou je to iné – miestny trh by ma trochu obmedzoval, preto využívam aj iné možnosti. Je to tak 50 : 50. Mäso dovážame z vnútrozemia Španielska, vtákov a hydinu prevažne z Francúzska a ostatný tovar takmer z celého sveta. To nám ponecháva priestor na veľkú inšpiráciu .

GASTROweb: Ktoré technologické spôsoby úpravy surovín preferujete, aby ste z nich dostali to najlepšie?

Fernando Arellano: Rád používam napríklad tlakový hrniec – varí rýchlo a jednoducho, a ak máte tie správne suroviny, výsledok je lepší ako ste čakali. Dosiahnete výraznejšiu chuť, ktorá prenikne mäsom, tuhou zeleninou alebo strukovinami.

GASTROweb: Ako sa u vás rodí nové jedlo? Kde čerpáte inšpiráciu?

Fernando Arellano: Inšpiruje ma mnoho vecí. Niekedy je to surovina, dizajn, názov jedla. Inšpirujúci je niekedy aj spôsob prípravy, na začiatku som mal nejakú predstavu a potom vznikne niečo úplne iné. Ale veľa sa inšpirujem aj u kolegov.

Najdôležitejšie je nechať myšlienkam voľný priebeh, častokrát je výsledok prekvapivý . Najhorší nápad je ten, ktorý nikdy nevyskúšate. Čím viac skúšate, tým viac dokážete kombinovať a dávať veci dokopy. Prvotná myšlienka je len základ, ten správny „tuning“ príde na rad až neskôr.

GASTROweb: Aký typ hostí navštevuje vašu reštauráciu?

Fernando Arellano: Máme veľmi rôznorodých hostí – pochádzajú z rôznych kútov sveta, vo veľkej väčšine sú to však Európania. Angličtina je hlavný dorozumievací jazyk, ale porozprávam sa s hosťami aj po taliansky, francúzsky a nemecky. Napriek tomu, že varenie v Zarande je mojou osobnou výpoveďou, hostia ho vždy pochopili a chutilo im .

GASTROweb: Aké sú vaše nároky na zamestnancov v kuchyni i obsluhe?

Fernando Arellano: Som veľmi prísny sám na seba, takže od svojich zamestnancov vyžadujem tiež maximum. Na našej úrovni služieb si nemôžeme dovoliť chyby.

Som rád, ak je v kuchyni poriadok a disciplína, ale nesmie chýbať ani zábava a dokonalá tímová práca. Som rád, keď moji kuchári odchádzajú a sú hrdí na prácu v Zarande a so mnou. Dokonca teraz som na nich pyšnejší, ako keď prišli. Keď si dávajú do životopisu stáž u nás, dáva mi to pocit, že veci robím dobre.

GASTROweb: Skúste navnadiť Slovákov, na čo z vášho kulinárskeho umenia sa môžu tešiť počas degustačnej večere v reštaurácii Albrecht?

Fernando Arellano: Pre hostí v ALBRECHTE pripravíme klasické chody zo Zarandy, ale aj naše najúspešnejšie jedlá za posledné obdobie. Teším sa do Bratislavy!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Autor: redakcia, za preklad ďakujeme Kataríne Žídekovej

Foto: archív Fernada Arellana

gastroweb