Späť

Fernando Arellano: Najhorší nápad je ten, ktorý nikdy nevyskúšate

Utorok, 16.6. 2015, 14:11

Kreatívny michelinský šéfkuchár Fernando Arellano, pôsobiaci na Malorke, sa slovenskému publiku prvýkrát predstavil minulá rok na gastrokongrese GASTRONOMY SLOVAKIA. Niečo zo svojho kulinárskeho umenia odkryje na kongrese aj tento rok, no teraz bude aj variť s Jaroslavom Žídekom pre hostí reštaurácie Albrecht.

GASTROweb: Na čom je postavený koncept vašej reštaurácie Zaranda?

Fernando Arellano: Mojou základnou filozofiou v Zarande je, aby sa každý hosť cítil príjemne a odniesol si výnimočné spomienky. Práve tieto spomienky robia rozdiel medzi dobrým jedlom, za ktoré si zaplatíte a zážitkom, ktorý si odnesiete – vtedy máte pocit, že medzi kvalitou jedla a cenou je adekvátny pomer (Zaranda pritom nepatrí medzi lacné reštaurácie).

Toto je našim cieľom - vytvárať emócie a príbeh pre každé jedlo, a to nielen prezentáciou jedla, ale aj servisom, chuťou a zladenými vínami. Celé to musí ladiť ako jeden orchester a hostia musia počuť tú dokonalú harmóniu. 

Ovplyvnila ma predovšetkým lokálna malorská gastronómia, ale aj španielska, odkiaľ pochádzam. Tiež sa inšpirujem na svojich cestách. V Zarande sa snažíme predovšetkým o prezentáciu miestnych tradícií, predstavenie miestnych surovín, pôvodných receptov a prostredia.

GASTROweb: Ako si vyberáte suroviny, ktoré atribúty musia spĺňať?

Fernando Arellano: Napríklad ryby používam jedine z miestnych zdrojov. So zeleninou je to iné – miestny trh by ma trochu obmedzoval, preto využívam aj iné možnosti. Je to tak 50 : 50. Mäso dovážame z vnútrozemia Španielska, vtákov a hydinu prevažne z Francúzska a ostatný tovar takmer z celého sveta. To nám ponecháva priestor na veľkú inšpiráciu Usmiaty.

GASTROweb: Ktoré technologické spôsoby úpravy surovín preferujete, aby ste z nich dostali to najlepšie?

Fernando Arellano: Rád používam napríklad tlakový hrniec – varí rýchlo a jednoducho, a ak máte tie správne suroviny, výsledok je lepší ako ste čakali. Dosiahnete výraznejšiu chuť, ktorá prenikne mäsom, tuhou zeleninou alebo strukovinami.

GASTROweb: Ako sa u vás rodí nové jedlo? Kde čerpáte inšpiráciu?

Fernando Arellano: Inšpiruje ma mnoho vecí. Niekedy je to surovina, dizajn, názov jedla. Inšpirujúci je niekedy aj spôsob prípravy, na začiatku som mal nejakú predstavu a potom vznikne niečo úplne iné. Ale veľa sa inšpirujem aj u kolegov.

Najdôležitejšie je nechať myšlienkam voľný priebeh, častokrát je výsledok prekvapivý Usmiaty. Najhorší nápad je ten, ktorý nikdy nevyskúšate. Čím viac skúšate, tým viac dokážete kombinovať a dávať veci dokopy. Prvotná myšlienka je len základ, ten správny „tuning“ príde na rad až neskôr.

GASTROweb: Aký typ hostí navštevuje vašu reštauráciu?

Fernando Arellano: Máme veľmi rôznorodých hostí – pochádzajú z rôznych kútov sveta, vo veľkej väčšine sú to však Európania. Angličtina je hlavný dorozumievací jazyk, ale porozprávam sa s hosťami aj po taliansky, francúzsky a nemecky. Napriek tomu, že varenie v Zarande je mojou osobnou výpoveďou, hostia ho vždy pochopili a chutilo im Usmiaty.

GASTROweb: Aké sú vaše nároky na zamestnancov v kuchyni i obsluhe?

Fernando Arellano: Som veľmi prísny sám na seba, takže od svojich zamestnancov vyžadujem tiež maximum. Na našej úrovni služieb si nemôžeme dovoliť chyby.

Som rád, ak je v kuchyni poriadok a disciplína, ale nesmie chýbať ani zábava a dokonalá tímová práca. Som rád, keď moji kuchári odchádzajú a sú hrdí na prácu v Zarande a so mnou. Dokonca teraz som na nich pyšnejší, ako keď prišli. Keď si dávajú do životopisu stáž u nás, dáva mi to pocit, že veci robím dobre.

GASTROweb: Skúste navnadiť Slovákov, na čo z vášho kulinárskeho umenia sa môžu tešiť počas degustačnej večere v reštaurácii Albrecht?

Fernando Arellano: Pre hostí v ALBRECHTE pripravíme klasické chody zo Zarandy, ale aj naše najúspešnejšie jedlá za posledné obdobie. Teším sa do Bratislavy!

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Autor: redakcia, za preklad ďakujeme Kataríne Žídekovej

Foto: archív Fernada Arellana

gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31