Späť

Andrej Róth: Čo mi dala stáž vo Fou Zoo

Štvrtok, 19.10. 2017, 22:39

Zaspať na vavrínoch, prípadne dostať syndróm vyhorenia sú pre mňa nočnou morou , preto som sa pre tento rok rozhodol , že sa rozhýbem a nebudem čerpať inšpirácie len z internetu, médií a kuchárskych kníh, ale že si to poctivo odmakám na pľaci u skúsenejších kolegov.

Hneď v polovici septembra sa mi naskytla príležitosť stať sa súčasťou srdca reštaurácie Fou Zoo pan asian restaurant ,  jednej z najlepších reštaurácií na Slovensku a pre mňa osobne číslo jeden na našom trhu.

Keď vstúpite do reštaurácie Fou Zoo a zavriete za sebou dvere , prestanete vnímať realitu. Je to nadčasová moderná reštaurácia, už interiér vám napovie, že tu sa asi bryndzové halušky servírovať nebudú a jedálny lístok vám to len potvrdí . Na výber máte hneď dve degustačné menu, buď 5-chodové degustačné sushi menu alebo 10-chodové degustačné menu, kde je obsiahnuté všetko a potom, samozrejme, a la carte alebo sezónne menu podľa šéfkuchára Michala Konráda a jeho tímu.

Táto stáž mi dala toho neskutočne veľa aj tým, že sa tam pracuje so surovinami, ktoré u nás nie sú vôbec bežne dostupné, od byliniek, cez zeleninu, až po ryby, ktoré poznám len z obrázkov a  teraz som mal možnosť pracovať s takýmito surovinami a zároveň ochutnať všetko, čo som nepoznal.

Majú dokonale prepracovaný systém organizácie od preberania rezervácií, cez objednávanie tovaru, až po samotné spracovanie surovín. Každý jeden kuchár ma svoje miesto, o ktoré sa aj patrične stará. Ja mám rád poriadok, ale aký je tam, tak to som ešte nezažil. Stačilo, že vám kvapla voda z čerstvo umytej nádoby na zem, ak ste si to hneď za sebou neutreli papierovým obrúskom do sucha, hneď to spravil človek, pri ktorom ste sa nachádzali na sekcii a nemusel vám rozprávať o tom, že to musíte robiť. Automaticky som vedel, že keď sa niečo takéto stane, či to je voda, šupka zo zeleniny, jednoducho čokoľvek, automaticky beriete do rúk smeták , lopatku, alebo papierový obrúsok a dáte to v momente do poriadku.

Viem, že Michal bol na stáži v Nome, ešte keď sídlila v Kodani v Dánsku a preniesol tieto návyky a systém do reštaurácie, ktorá je pod jeho vedením, a mne sa to vrylo doslova pod kožu. A kopec ďalších vecí, o ktorých by som dokázal rozprávať do rána. Hlavný rozdiel je ale v tom, že takýchto reštaurácií je na Slovensku veľmi málo. Len keď to porovnám s reštauráciou, v ktorej pracujem ja a sme na zmene dvaja a musíme zvládnuť všetky tie isté úlohy, ktoré v takýchto reštauráciách robia šiesti kuchári, tak sa to potom, samozrejme, odrazí aj na kvalite servírovaných pokrmov.

To isté platí aj o technologickom vybavení kuchyne, kde stroje urobia polovicu z toho, čo ja s kolegami robíme doslova na kolene a ručne. Tým sa predlžuje doba prípravy, a veľa iných faktorov. Ako príklad uvediem klasické zeleninové pyré - oni spravia základ potrebný pre pyré, ktorý vložia do termomixu, pridajú ostatné suroviny a ten stroj to urobí viac-menej za vás, ale ja musím použiť tri ručné tyčové mixéry, tri sitá, cez ktoré to pyré prepasírujem, ale aj tak nedosiahnem taký výsledok ako oni. Aj preto som sa tam cítil ako v kuchárskom raji.

Prinieslo mi to veľa nových impulzov, zmenilo to celé moje gastronomické myslenie, úplne inak zostavujem jedálny lístok, iným spôsobom som začal nielen pripravovať, ale aj servírovať jedlá a v podstate som len použil skúsenosti v rámci konceptu našej reštaurácie a pretvoril ich na svoj obraz . Postrehol som to hneď na referenciách od našich pravidelných hostí , že tu sa niečo udialo, ale v pozitívnom slova zmysle, a to je tiež jedno z tých ovocí , ktoré skúsenosti zo stáže prinášajú.

Každý jeden kuchár, ktorý chce na sebe pracovať, tak by mal navštevovať skúsenejších kolegov. Tu platí pravidlo: je vždy lepšie raz vidieť, ako stokrát počuť. Jediné čo ma mrzí, že kvôli povinnostiam v mojej stálej práci som tam mohlo stráviť len tri dni, ale stálo to za to a už opäť hľadám termín, ktorý bude vyhovovať aj mne, aj tímu vo Fou Zoo. Určite sa tam chcem vrátiť, ale na dlhšie. V prvom rade vidno, že kapitán je team leader a každý jeden člen posádky ťahá za jeden spoločný koniec.  Bolo mi cťou a potešením byť jeho súčasťou aspoň pár dní.

P.S.:  Pozdravujem celý tím Fou Zoo

Autor: Andrej Róth, šéfkuchár reštaurácie New Angus

Foto: archív A. Rótha

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Pondelok, 27.11. 2017 - 1.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 2.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 3.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 4.deňFirst Cocktail Vernissage
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Pondelok, 27.11. 2017 - 5.deňFirst Cocktail Vernissage
Pondelok, 27.11. 2017 - 6.deňFirst Cocktail Vernissage
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30