Ako reštaurácie hazardujú so zdravím hostí

Všetci vieme, že naše telo sa skladá z buniek a bunky sa skladajú práve z toho, čím sú vyživované. Logická následnosť potom je, že človek je tým, čo jedáva. Musím ale doplniť, že samozrejme, je aj tým, v akej spoločnosti sa pohybuje a ako myslí. Lenže táto trojica faktorov tiež tvorí určitý kruh a ak chce človek zmeniť spoločnosť, spôsob stravovania a kvalitu myslenia, musí práve niečo z toho kruhu zmeniť a postupne sa zmení aj to ostatné. Človek, ktorý takouto zmenou prešiel, určite vie, o čom píšem a dá mi za pravdu. Je jedno, na ktorej úrovni zmena prebehne, postupne to ovplyvní všetky úrovne.

Takže, prečo sa slovenská gastronómia motá a stále napreduje slimačím tempom? Tak ako nôž nemôže kuchár obviňovať zato, že sa porezal, tak isto nemožno obviňovať gastronómiu. Stále je za tým človek a celá spoločnosť.

Počas svojej praxe som prešiel množstvom reštaurácii, spoznal množstvo kuchárov, hostí, a tiež majiteľov reštaurácii. Po čase sa človek tak vycvičí, že keď len nakukne na 5 minút do kuchyne, vie, aký charakter má majiteľ, kuchári a dokonca aj zákazníci, ktorí túto reštauráciu navštevujú. Často sa ma ľudia pýtajú: „Jaro, kam sa mám isť najesť, kde dobre varia?” a ja im, samozrejme, vymenujem asi 3-4 reštaurácie, o ktorých viem, že tam 100-percentne dobre varia, lebo poznám šéfkuchárov osobne a aj majiteľov. Potom sa stále stretnem s tým, že “no a niečo lacnejšie?” Takže v tomto bode dochádza ku konfliktu toho, čo človek chce. Chce sa dobre najesť, ale nechce za to zaplatiť. Sťažuje sa snáď niekto pred “jablkom”, že „lacnejšie by to nešlo?“,  alebo keď kupuje snubný prsteň? Všetci hodnotu a význam tých produktov poznajú a vedia že doma si “jablko” nevypestujú a snubný prsteň nevyrobia. Samozrejme, že sa nesťažujú, len gastronómia je špecifická činnosť a keďže každý doma vie, čo to “navariť”, tak si myslí, že to je veľmi jednoduché a vlastne si ľudia za to ani peniaze nezaslúžia. Vlastne iba trošku, toľko, aby im to pokrylo náklady za suroviny a prácu ohodnotiť ani viac-menej nejako netreba. Áno, väčšina reštaurácii si za to peniaze nezaslúži, to je pravda, ale ak sa chcem dobre najesť, nemôžem porovnávať ceny v dobrých a podpriemerných reštauráciách. Už len preto, že kvalita tovaru je rozdielna, a to nespomínam kopec ďalších faktorov od spôsobilosti kuchárov až po udržiavanie kuchyne v hygienických štandardoch. O tom snáď inokedy, lebo si to zaslúži samostatný článok.

Tu mi napadá jeden prípad, kde v reštaurácii, v ktorej som hosťoval, varili “jedlo” - syrové cestoviny: lacná smotana, najlacnejší tavený roztierateľný syr, najlacnejšie cestoviny, vegeta - hotovo. Za toto boli ľudia ochotní zaplatiť okolo 4,50 eur, ak nie viac (kvalitnejšie jedlo za 7 eur (to je +2.50) už nie sú ochotní zaplatiť). Na moju otázku, ako môžu tento doslova “hnoj” (hnoj preto, lebo ten je tiež nejedlý a keď si človek naštuduje zloženie tej smotany, taveného syru, najlacnejších cestovín a účinkov vegety, tak príde na to, že je to tiež nejedlé ako hnoj) dávať ľuďom jesť, som dostal odpoveď: „Lebo oni to tak chcú” . Táto odpoveď je najúbohejšia výhovorka na lenivosť zmeniť niečo, a síce, naučiť sa variť. Samozrejme, že je to len jedna strana mince. „Oni to tak chcú” je doslovné zmierenie sa so svojím osudom bez nutnosti sa vyvíjať, a tým sa odovzdávajú do rúk lenivosti a melanchólie zo svojho života.

Nie je sa čo čudovať, že Slovensko je potom na popredných priečkach v konzumácii alkoholu, keď práca baví málo koho a zabávať sa a relaxovať treba. Ďalšia otázka: “A teba baví taký hnoj variť?“, odpoveď: „Ale majiteľ to tak chce tiež a nechce to zmeniť a ja prácu potrebujem a všade je to rovnaké” (a zase sme pri bludnom kruhu). Hovorím, že „ja by som nedokázal žiť s tým, že si pomaly, ale isto svojich zákazníkov zabíjam, alebo im ničím zdravie”. Reakcia: „Je to ich život, ich rozhodnutie”. Kde sa stratila ľudskosť, profesionalita a kuchárska hrdosť? Na to dostávam odpoveď: “Jaro, ty si mal šťastie, tam u vás v Bratislave je to iné“ a kopec ďalších výhovoriek. Každý človek, ktorý niečo dokázal, vie, že to ma pramálo so šťastím spoločné, to je len jednoduchá predstava ľudí, ktorí sa nechcú pohnúť dopredu kvôli lenivosti a tak je jednoduchšie si klamať, že ten alebo tamten majú šťastie.

Ďalšia vec - v maličkej obci Chynorany je jeden podnik, ktorý sa ďaleko vymyká podnikom široko ďaleko (v pozitívnom zmysle), či už kuchyňou, kde sa nevarí “hnoj”, alebo prístupom majiteľov k riadeniu. Podnik je široko ďaleko ospevovaný a je úspešný. Takže to, že to ide iba v Bratislave je ďalšia výhovorka.

Prednedávnom TA3 odvysielala reportáž s názvom “Na Slovensku zákon nerieši odškodnenie za zlé jedlo”. Samozrejme, reakcie na takýto zákon sú zo strany kuchárov negatívne, reakcie zákazníkov sú pozitívne. Ja osobne si myslím, že ľudia nechodia do reštaurácii vyhľadávať konflikty, a teda pokiaľ nie sú s tým, čo dostanú na tanieri, naozaj spokojní, tak by za to nemali platiť a majú právo na reklamáciu a následné odškodnenie v nejakej forme. Každý profesionálny kuchár, a myslím tým naozaj profesionálny kuchár, s tým naozaj nemá problém, lebo vie, ako má kvalitné jedlo chutiť, ako má vyzerať a hlavne akou cestou k tomu dospieť, aby takéto jedlo zákazník dostal na tanieri. Tá cesta je pomerne jednoduchá: majiteľ profesionál = profesionálny prístup = dobrý výber šéfkuchára a manažéra, pokiaľ si to nemanažuje sám, alebo nie je sám šéfkuchárom = dobrý výber ostatného personálu = funkčne zariadená kuchyňa = žiaden stres pri práci  z nedostatku spotrebičov, varnej plochy, nádob a panvíc na varenie = ušetrenie času na dôkladnú prípravu jedla = šéfkuchár má čas celý chod kuchyne kontrolovať a nestane sa, že vyjde zlé jedlo z kuchyne = šéfkuchár má čas ísť medzi ľudí a opýtať sa na svoje jedlo, či je v poriadku, čo treba zmeniť, spoznať svojich hostí = spokojný zákazník = minimálne minimum sťažností a reklamácií = dobré meno reštaurácie = vracajúci sa zákazník s ďalšími novými = plná reštaurácia = spokojný majiteľ. Aké jednoduché.

Takže, ak chceme na Slovensku dobré reštaurácie, hostia musia reklamovať svoje jedlo, rozprávať sa s personálom o tom, čo je zlé, nenavštevovať podniky, ktoré im nedávajú jedlo, ktoré by vyživovalo a posilnilo ich telo, ale dávajú im tam iba hmotu, ktorá zaplní ich žalúdok a skôr či neskôr sa to prejaví na zdraví a, samozrejme, ušetrené peniaze za jedlo pôjdu na liečenie a lieky. Ak takto dáme ako zákazníci najavo, že sa chceme posunúť ďalej , tak ako som to písal na začiatku, postupne sa to premietne aj do ostatných úrovní. No čo, ”zatvoríme” zopár “akožereštaurácií”?

Možno sa pýtate, ktoré sú to tie podniky, ktoré odporúčam. Ja skôr napíšem, u koho by som sa ja najedol, či už ako u šéfkuchára alebo majiteľa reštaurácie. Všetci títo ľudia majú určitý vzťah ku gastronómii, ktorý ma zaujal a ľudia, ktorí chodia na ich jedlá vedia, o čom je reč. Sú to Igor Čehy, Michal Konrád, Roman Pavúk, Martin Latiak. Samozrejme, do TOP rebríčka ešte pár ľudí patrí, ale u spomínaných som jedol a mám ich vyskúšaných. Ostatne, nechodím často ako hosť po reštauráciách, lebo mne doma osobne varí bývalý šéfkuchár 5-hviezdičkového hotela ;).

Autor: Jaroslav Hladík, šéfkuchár a držiteľ zlatej vidličky, Slovak Cuisine

Foto: archív autora

gastroweb