Grilovanie: Tipy Vojta Artza

Aké druhy mäsa sa na gril hodia viac a aké, naopak, menej?

Vojto Artz: Medzi vhodné mäsá na grilovanie vo všeobecnosti patria: bravčové, hovädzie, hydina, zverina , ryby a morské plody, ako aj exotické druhy mias. Každý druh však vyžaduje odlišnú teplotu a dĺžku grilovania. Určite mäsá, trošku viac prerastené (hovädzie steaky s tukovým krytím, pokojne vysoká roštenka, krk či bok alebo pupok) a dobre odležané. Menej vhodné sú najmä suché mäsá (tie treba obaliť napríklad v slanine alebo použiť nepriame grilovanie, napr. v alobale). Ak chcete grilovať hydinu , tak na nej ponechajte aj kožu, ktorá bude mäso chrániť pred vysúšaním a mäso ostane šťavnaté!  

Zo špeciálnych druhov mäsa, vhodných na gril odporúčam napríklad Wagyu - japonské hovädzie plemeno, Buffalo - byvolie mäso, či mäso z bizóna.

Na čo by kuchári pri grilovaní nemali zabúdať?

Vojto Artz: Mäso na grilovanie by malo mať izbovú teplotu. Nikdy mäso nedávajte na gril priamo z chladničky. Tak isto ho nedávajte pred grilovaním do oleja. Olej nie je žiadna marináda, ani lák, takže mäso nebude krehké ...práve naopak, začne vám horieť a vysúšať sa!

Aké najčastejšie chyby sa robia v gastro prevádzkach pri grilovaní?

Vojto Artz: Kuchári často naložia mäso do oleja a pridajú tam nejaké bylinky, cesnak, či soľ, ale to je veľká chyba! Ako som už spomenul, olej nie je žiadna vhodná marináda , ale je to len konzervátor a myslia si, že  mäso v ňom vydrží dlhšie . Ale mäso neskrehne a ani sa nedochutí a soľ vám navyše spôsobí, že z mäsa ešte vytiahne tekutinu, a tým aj chuť. A mäso sa bude potom pri grilovaní vysúšať.

Ktoré typy grilov sú vhodné do gastro prevádzok?

Vojto Artz: Vo všeobecnosti poznáme niekoľko druhov grilov, a to: na drevené uhlie, plynové, elektrické, lávové, sklokeramické či indukčné. Špeciálny gril na profesionálne japonské grilovanie je Tepan. Ten je vhodný aj na rôzne kuchárske šou. Výhodou indukčného grilu je , že jeho teplota nesála do priestoru a „nevykuruje“  nám celú kuchyňu. Teplota je citeľná tak 10-15 cm nad grilom. Trendový gril je tzv. vajíčko. Samozrejme, že grily na uhlie sa dajú využiť aj v profi kuchyniach a zaujímavým riešením je gril Josper - je to mercedes medzi grilmi, a tomu zodpovedá aj jeho cena!

Grilovaný syr Provolone s oreganom a granátovým jablkom

(10 porcií)

Suroviny: 1 000 g syra Provolone, 10 ml olivového oleja (extra panenský), 30 g Horeca Select čerstvého oregana

Omáčka z granátového jablka: 100 g trstinového cukru, 600 g granátového jablka, 10 g kukuričného škrobu, 1 g soli

Postup

Syr: Provolone zbavíme vosku na povrchu a nakrájame ho pomocou nárezového stroja na hrubšie plátky (1,5 cm). Grilovaciu panvicu nahrejeme na vysokú teplotu, vložíme syr a grilujeme. Pôsobením vysokej teploty sa syr rýchlo ugriluje do požadovanej farby a vytvorí sa jemná kôrka. Potom ho otočíme  a opäť opekáme. Hotový grilovaný syr vyberieme a ihneď preložíme na tanier a servírujeme.

Omáčka z granátového jablka: Granátové jablko rozkrojíme a dôkladne vyberieme jednotlivé zrniečka. Z polovice zrniek prelisujeme šťavu, do nej pridáme trstinový cukor, kukuričný škrob, soľ a zvaríme do konzistencie sirupu. Takto pripravenú omáčku schladíme. Druhú časť zrniek použijeme na doplnenie jedla pri servírovaní.

Servírovanie: Do stredu nahriateho taniera položíme ugrilovaný syr, ktorý doplníme lístkami čerstvého oregana a zrnkami granátového jablka. Jedlo doplníme kvalitným olivovým olejom.

Rady:

1. Panvicu  musíme mať ozaj nahriatu na vysokú teplotu, inak si syr neudrží tvar a roztečie sa.

2. Omáčka z granátového jablka je príjemne kyslá a výborne doplní chuť grilovaného syra. Pokiaľ nemáte odšťavovač , môžete zrniečka prelisovať cez jemné sitko.

Involtiny z grilovaného baklažánu s mätovou ricottou a cuketou

(5 porcií)

Suroviny:

• 350 g čerstvého baklažánu, 5 g čerstvého cesnaku, soľ, 25 ml olivového oleja (extra panenský)

• 500 g syra ricotta, 5 g čerstvej mäty, 80 g citróna (na šťavu), soľ, 25 g píniových orieškov

• 300 g zelenej cukety, 80 g červenej cibule, 50 ml olivového oleja (extra panenský), 10 g bieleho vínneho octu, soľ, 10 g listového petržlenu  

Postup

Baklažán (cca 15 minút): Baklažán očistíme, nakrájame na plátky s hrúbkou 6 mm a nasucho ich ugrilujeme na grile, kým nechytia farbu. Ugrilované plátky preložíme do misky a pokvapkáme olivovým olejom, ochutíme strúhaným cesnakom, soľou, zľahka ich premiešame a necháme vychladnúť.

Náplň (cca 10 minút): Syr ricotta premiešame s dozlatista opečenými píniovými orieškami (pečieme ich rozložené na pekáči pri teplote 160 °C asi 8 minút), nasekanou mätou, soľou a pokvapkáme trochou citrónovej šťavy. Túto zmes potom poukladáme na ugrilované plátky baklažánu, zatočíme a necháme vychladnúť (stuhnúť).

Šalátik (cca 10 minút): Cuketu a červenú cibuľu si nakrájame na drobné kocky. Kocky cukety orestujeme na stredne teplej panvici s olivovým olejom tak, aby nebola príliš mäkká, preložíme ju do misky a zmiešame s cibuľkou, listovým petržlenom, vínnym octom a soľou. Hneď servírujeme na tanier.

Rada: Inšpiratívny vegetariánsky pokrm z tradičných talianskych surovín. Príprava pokrmu je rýchla a jednoduchá s vynikajúcou chuťovou kombináciou surovín na tanieri. Pri správnom ugrilovaní baklažánu sú involtini dekoráciou samy o sebe a netreba ich prizdobovať.

Grilovaná chobotnica s kukuričným pyré a paprikovým šalátom

(10 porcií)

Suroviny:

• 2 500 g chobotnice, 360 g koreňovej zeleniny (mrkva, zeler, petržlen), 150 ml olivového oleja (extra panenský), 20 g morskej soli Fleur de Sel, 1 g čierneho korenia, 1 g nového korenia celé, 1g bobkového listu, 25 g cesnaku, 1 500 g červenej papriky

• 500 g mrazenej kukurice, 100 g masla, 110 g šalotky, 100 ml olivového oleja (extra panenský), 10 g morskej soli

• 5 ks limetky

Postup

Chobotnica: Očistenú chobotnicu dáme variť do vody spolu s koreňovou zeleninou a koreninami a pomaly varíme asi 90 minút. Uvarenú chobotnicu vyberieme a necháme odtiecť a vychladnúť. Nakrájame ju na porcie a grilujeme na panvici s olivovým olejom. Dochutíme soľou a cesnakom.

Kukuričné pyré:  Na masle orestujeme cibuľku, pridáme kukuricu a podlejeme vývarom. Dusíme do mäkka. Potom kukuricu rozmixujeme na hladké pyré spolu s maslom a dochutíme soľou. Nakoniec zjemníme olivovým olejom. 

Paprikový šalát: Papriky dáme do rozohriatej rúry na 230 °C a pečieme až takmer do čierna. Po upečení ich zakryjeme fóliou a necháme odležať. Potom papriky olúpeme a zbavíme jadierok. Nakrájame na rezance alebo väčšie kusy  a premiešame spolu so šalátom a cibuľkou. Dochutíme soľou, octom a cukrom. Podávame spolu s pyré, chobotnicou a opečenou limetou.

Losos so špargľovým šalátom

(5 porcií)

Suroviny:

• 1 000 g lososa - fileta čerstvá trim D (s kožou bez kostí), 5 g soli Maldon, 50 ml olivového oleja (extra panenský)

• 250 g čerstvej bielej špargle, 150 g čerstvej zelenej špargle , 250 ml zeleninového vývaru (vlastná výroba), 50 g masla, 400 g paradajok Piccadilly, 10 g kapár, 50 g červenej cibule; 2,5 g čerstvého kôpru, 25 g citróna (na šťavu), 50 ml olivového oleja (extra panenský), 40 g kamennej soli

Postup

Losos (cca 20 minút): Očisteného lososa zľahka osolíme a opečieme na panvici. Najprv sprudka, a kožou dolu, potom zmiernime príkon tepla a pozvoľna ho v panvici dopekáme. Rybu otáčame vtedy, keď je prepečená do polovice svojej výšky. V tom momente vypneme príkon tepla a asi po 1 minúte (podľa výšky ryby, pri vyšších steakoch to budú 2–3 minúty) ju začneme servírovať.

Šalát (cca 30 minút): Čerstvú špargľu uchopíme na oboch koncoch a ohneme. Špargľa tak prirodzene praskne asi tak 2–3 cm od drevnatého koreňa stonky. Potom ju olúpeme a uchováme pod mokrou utierkou v chladničke. Špargľu povaríme v zeleninovom vývare s maslom 3–4 minúty, tzv. „na zahryznutie“. Potom

ju nakrájame. Paradajky ošúpeme, a to tak, že ich nakrojíme zľahka hore do krížika a sparíme 10 sekúnd vo vriacej vode, potom ich vychladíme ľadovou vodou a ošúpeme šupku. Ošúpané paradajky rozkrojíme na štvrtiny a vykrojíme jadrovníky. Premiešame ich so špargľou, kockami nakrájanej červenej cibule, kaparami, byľkami kôpru, olivovým olejom, soľou, citrónovou šťavou a všetko osolíme.

Rada: Losos musí byť pred vložením do panvice s rozohriatym olejom dostatočne osušený a koža dobre nasolená, aby sa neprilepil k panvici a koža zostala celistvá a chrumkavá. Pri špargli je dôležité správne uchovávanie v chladničke – pri teplote 3-6 °C. Jej zrezané konce musia byť ponorené vovode, aby sa zbytočne nevysušila a vydržala vám naozaj dlho. Pre zachovanie osobitej chute a vzhľadu varíme špargľu tesne pred servírovaním a tzv. „na zahryznutie“.

Grilovaný steak z hovädzieho orecha s foie gras, figami a kašou zo sladkých zemiakov

(5 porcií)

Suroviny:

• 1 000 g mäsa z hovädzieho orecha U.S. (chladené), 50 ml olivového oleja (extra panenský), soľ Fleur de Sel, čierne korenie, celé, čerstvý tymian, 25 g masla

• 30 ml červeného suchého vína , 5 g čerstvého tymianu, 80 ml teľacieho demi-glace (vlastná výroba), 50 g masla, soľ 

• 250 g zemiakov (varný typ C), 700 g batátov, 100 g masla, soľ

• 250 g Foie gras (chladená husacia), 25 ml olivového oleja (extra panenský), 50 g soli Fleur de Sel

• 200 g čerstvých fíg, 25 g trstinového cukru, bylinky na ozdobu

Postup

Kaša (cca 25 minút): Zemiaky a batáty olúpeme, pokrájame a oddelene uvaríme v osolenej vode. Len čo sú mäkké, zlejeme vodu a zemiaky aj batáty prelisujeme. Ešte horúce ich spolu vymiešame s maslom do hladkej konzistencie. V závere ich podľa potreby dochutíme soľou.

Mäso (cca 10 minút): Hovädzie mäso vyberieme z obalu a necháme „vydýchať“. Nakrájame ho kolmo na vlákno na porcie s hmotnosťou 200 g. Grilovaciu panvicu necháme riadne nahriať – intenzitu sálavého tepla skontrolujeme priložením dlane nad panvicu. Potom jej dnozľahka potrieme olejom a vložíme na ňu mäso. Opekáme ho zo všetkých strán. Mäso otáčame kliešťami, nikdy doň nepicháme, pretože by nám z neho vytiekla šťava. Po vybratí mäsa vložíme na panvicu maslo a soľ. Vplyvom tepla sa prepraží na hnedémaslo a krásne zavonia. Prelejeme ním mäso, čím získa lepšiu chuť. Potom ho preložíme do rúry vyhriatej maximálne na teplotu 150 °C a prepekáme podľa požadovanej stredovej teploty. Stupeň prepečenia sa riadi prianím zákazníka, ale najlepší je „medium“ alebo „medium rare“. Pred servírovaním musíme nechať mäsoodpočinúť, aby sa zatiahlo a pri krájaní nevytekala mäsová šťava. Výpek z mäsa si uchováme na prípravu šťavy.

Šťava (cca 5 minút): Výpek z mäsa zalejeme červeným vínom, pridáme teľacie demi-glace, otrhané lístky tymianu, všetko prevaríme a precedíme. Nakoniec vmiešame kocky vychladeného masla. Tým šťavu zľahka zahustíme a zjemníme. Podľa potreby dochutíme soľoua čerstvo mletým korením.

Foie gras (cca 5 minút): Ak je pečeň čistá, bez znateľných zakrvavených fliačikov, odstránime opatrne, špičkou noža hlavné viditeľné žilky. Očistenú, zatuhnutú pečeň nakrájame na požadované porcie. Vzhľadom na to, že v tomto recepte ju používame ako doplnok, nakrájame ju na dieliky s hmotnosťou 50 g. Panvicu dobre nahrejeme a sprudka na nej opečieme z oboch strán kúsky pečene.Foie gras je veľmi mastná, preto ju opekáme len krátko.

Fígy (cca 3 minúty): Figy pokrájame na štvrtiny, posypeme trstinovým cukrom a opečieme na panvici s papierom na pečenie. Opekáme dozlatista a ihneď servírujeme.

Rada: Pečeň má veľa tuku, preto musíme mať pri grilovaní naozaj dobre predhriatu panvicu. Na málo nahriatej panvici sa pečeň rozpustí. Keď pred prípravou uvidíme, že sú na pečeni zakrvavené žilky, namočíme ju na noc do mlieka, ktoré krv vytiahne.

--------------------

Zdroj: PR, METRO Cash & Carry

Foto: archív Vojta Artza

gastroweb