Späť

Náš tím na kuchárskej súťaži Bocuse d'Or v Budapešti!

Utorok, 22.3. 2022, 19:13

Už o pár hodín sa postavia Peter Duranský, asistent Márk Janák a tréner Peter Vajgel do súťažnej kuchyne v Budapešti a začnú variť na najprestížnejšej kuchárskej súťaži Bocuse d'Or.

Štart nášho tímu je naplánovaný na 23. marca o 9.30 hod. Maratón varenia bude trvať 5 hodín a 35 minút. Počas tohto času musia súťažné tímy pripraviť dve jedlá. Ako prvé sa bude servírovať jedlo zo zemiakov, konkrétne z troch tradičných maďarských odrôd Coronoda, Anuscha a Madison. Okrem toho sú predpísané ako živočíšne proteíny vaječný bielok a mliečne produkty. Na prvý pohľad jednoduché, ale v realite je práve príprava vegetariánskeho jedla pomerne náročná. Po 5 hodinách tak porota ochutná po dlhých 12 rokoch jedlo od slovenského šéfkuchára.

Ďalší výdaj je naplánovaný na 15:05. Náš tím servíruje mäso – konkrétne srnčie (chrbát s kosťou a stehno) spolu kačacou foie gras, kyslou smotanou a cottage cheesom. Jedlo si najprv pozrie dôsledná porota na mise a následne kuchári majú 8 minút na to, aby preložili jedlo na tanier.

Ak ste si počas národného kola všimli, že kuchári najprv ovoňajú jedlo a až potom začnú degustovať, ani tu to nebude inak. Jednotlivé komponenty jedla musia chutiť spolu a tiež aj každé samostatne. Nie je priestor spoliehať sa, že jedno potiahne druhé. A už vonkoncom nie, že jedlo zachráni víno, ako to vidíme v mnohých reštauráciách.

Čo všetko však podstúpil náš tím ešte predtým, ako vyloží nabrúsené nože a nasadí vysoké čapice?

Ako povedal Peter Duranský, kuchár musí dozrieť na túto súťaž, nielen po kuchárskej stránke, ale aj po mentálnej. Je to náramný tlak, ktorý sa výrazne líši od toho bežného, keď je klasický výdaj v kuchyni. Ešte skôr ako sa pustili do kreatívy jedla, potrebovali získať maximálnu podporu okolia. Na jednej strane stojí materská reštaurácia Petra Duranského a Petra Vajgela, ktorá neváhala ani minútu a svojim kuchárom vyšla v ústrety. Podobne sa zachovala aj škola, ktorú navštevuje asistent Márk Janák. Na druhej strane stojí hlavný partner slovenskej súťaže, spoločnosť METRO Cash & Carry. Bez jej aktívnej účasti by neboli prostriedky na zahraničných mentorov.

Príprava a návrh jedál vychádzal z dielne našich kuchárov, ktorým pomáhali Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a Jardo Žídek, člen poroty a prezident slovenského Bocuse d'Or. Úloha zahraničných mentorov bola jasná. Odovzdať čo najviac svojich skúseností zo súťažou a naučiť tím pozerať sa na svoje jedlo z iného uhla pohľadu. Je výhodou, že hlavné témy, ktoré sa budú variť v Budapešti, sú nám blízke a vieme cez ne porozprávať aj náš, slovenský príbeh. Ten sa odzrkadlí aj na mise s mäsom. Prvok, na ktorý stavili naši kuchári, pochádza z rúk šikovných majstrov drotárov z Oravy a Kysúc.

Úloha Petra Duranského a Márka Janáka nezačína a nekončí pri varení. Počas varenia je dôležité neplytvať surovinami a udržiavať v kuchyni maximálne možný poriadok. Len na tieto záležitosti dohliadajú pri jednej kuchyni hneď niekoľko technických porotcov. Úloha Petra Vajgela je veľmi komplexná a rovnako náročná. Ako tréner musí dobre poznať jedlo a jeho spôsob prípravy. Keďže sa varia obe jedlá naraz, je dôležité, aby si jednotlivé činnosti správne rozplánovali a jedlo bolo pripravené tesne pred výdajom. Peter sleduje čas, efektívnosť pohybov a či sú chalani vo svojej komfortnej zóne. Aj nepatrný detail im môže nabúrať následnosť krokov. Za každé zaváhanie alebo nesprávny krok porotcovia neľútostne strhávajú body.

Pevne veríme, že hodiny a hodiny, ktoré strávili naši chlapci v kuchyni prinesie ovocie. Sme nová krajina, niekoľkoročné skúsenosti, ktoré majú ostatné tímy nedobehneme za rok, ale niekde je potrebné začať. Je dobré mať pri tom silného finančného partnera, ktorý na seba zoberie bremeno podpory organizačného tímu. Bolo by fajn, ak by sa k podpore gastrosegmentu pridali ďalší partneri, nielen zo súkromného sektora.

Zdroj: PR, Bocuse d'Or

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31