Náš tím na kuchárskej súťaži Bocuse d'Or v Budapešti!

Štart nášho tímu je naplánovaný na 23. marca o 9.30 hod. Maratón varenia bude trvať 5 hodín a 35 minút. Počas tohto času musia súťažné tímy pripraviť dve jedlá. Ako prvé sa bude servírovať jedlo zo zemiakov, konkrétne z troch tradičných maďarských odrôd Coronoda, Anuscha a Madison. Okrem toho sú predpísané ako živočíšne proteíny vaječný bielok a mliečne produkty. Na prvý pohľad jednoduché, ale v realite je práve príprava vegetariánskeho jedla pomerne náročná. Po 5 hodinách tak porota ochutná po dlhých 12 rokoch jedlo od slovenského šéfkuchára.

Ďalší výdaj je naplánovaný na 15:05. Náš tím servíruje mäso – konkrétne srnčie (chrbát s kosťou a stehno) spolu kačacou foie gras, kyslou smotanou a cottage cheesom. Jedlo si najprv pozrie dôsledná porota na mise a následne kuchári majú 8 minút na to, aby preložili jedlo na tanier.

Ak ste si počas národného kola všimli, že kuchári najprv ovoňajú jedlo a až potom začnú degustovať, ani tu to nebude inak. Jednotlivé komponenty jedla musia chutiť spolu a tiež aj každé samostatne. Nie je priestor spoliehať sa, že jedno potiahne druhé. A už vonkoncom nie, že jedlo zachráni víno, ako to vidíme v mnohých reštauráciách.

Čo všetko však podstúpil náš tím ešte predtým, ako vyloží nabrúsené nože a nasadí vysoké čapice?

Ako povedal Peter Duranský, kuchár musí dozrieť na túto súťaž, nielen po kuchárskej stránke, ale aj po mentálnej. Je to náramný tlak, ktorý sa výrazne líši od toho bežného, keď je klasický výdaj v kuchyni. Ešte skôr ako sa pustili do kreatívy jedla, potrebovali získať maximálnu podporu okolia. Na jednej strane stojí materská reštaurácia Petra Duranského a Petra Vajgela, ktorá neváhala ani minútu a svojim kuchárom vyšla v ústrety. Podobne sa zachovala aj škola, ktorú navštevuje asistent Márk Janák. Na druhej strane stojí hlavný partner slovenskej súťaže, spoločnosť METRO Cash & Carry. Bez jej aktívnej účasti by neboli prostriedky na zahraničných mentorov.

Príprava a návrh jedál vychádzal z dielne našich kuchárov, ktorým pomáhali Vojto Artz, prezident Slovenského zväzu kuchárov a cukrárov a Jardo Žídek, člen poroty a prezident slovenského Bocuse d'Or. Úloha zahraničných mentorov bola jasná. Odovzdať čo najviac svojich skúseností zo súťažou a naučiť tím pozerať sa na svoje jedlo z iného uhla pohľadu. Je výhodou, že hlavné témy, ktoré sa budú variť v Budapešti, sú nám blízke a vieme cez ne porozprávať aj náš, slovenský príbeh. Ten sa odzrkadlí aj na mise s mäsom. Prvok, na ktorý stavili naši kuchári, pochádza z rúk šikovných majstrov drotárov z Oravy a Kysúc.

Úloha Petra Duranského a Márka Janáka nezačína a nekončí pri varení. Počas varenia je dôležité neplytvať surovinami a udržiavať v kuchyni maximálne možný poriadok. Len na tieto záležitosti dohliadajú pri jednej kuchyni hneď niekoľko technických porotcov. Úloha Petra Vajgela je veľmi komplexná a rovnako náročná. Ako tréner musí dobre poznať jedlo a jeho spôsob prípravy. Keďže sa varia obe jedlá naraz, je dôležité, aby si jednotlivé činnosti správne rozplánovali a jedlo bolo pripravené tesne pred výdajom. Peter sleduje čas, efektívnosť pohybov a či sú chalani vo svojej komfortnej zóne. Aj nepatrný detail im môže nabúrať následnosť krokov. Za každé zaváhanie alebo nesprávny krok porotcovia neľútostne strhávajú body.

Pevne veríme, že hodiny a hodiny, ktoré strávili naši chlapci v kuchyni prinesie ovocie. Sme nová krajina, niekoľkoročné skúsenosti, ktoré majú ostatné tímy nedobehneme za rok, ale niekde je potrebné začať. Je dobré mať pri tom silného finančného partnera, ktorý na seba zoberie bremeno podpory organizačného tímu. Bolo by fajn, ak by sa k podpore gastrosegmentu pridali ďalší partneri, nielen zo súkromného sektora.

Zdroj: PR, Bocuse d'Or

gastro, gastroweb