Bocuse d'Or: Už 23. marca varia naši chlapci na európskom kole v Budapešti!

V novembri vám obom padol obrovský kameň zo srdca, že sa národné kolo stihlo zorganizovať ešte pred sprísnením pandemických opatrení a dopadlo nad očakávania. Čo všetko sa však vynorilo pred vami?

Vojto Artz: Pravidlá súťaže národného kola a európskeho sú identické. Takže sme sa sústredili predovšetkým na témy jedla, ktoré sa budú variť. Prvou z tém, ktorá bola odtajnená začiatkom decembra, bolo srnčie mäso (chrbát s kosťou a stehno) spolu s kačacou foie gras, kyslou smotanou a cottage cheesom. Druhou témou, ktorá nás trochu prekvapila boli zemiaky. Jedná sa o odrody typické pre Maďarsko, ktoré hostí najlepších kuchárov z celého kontinentu. Pri tomto jedle sa môžu použiť živočíšny proteín vajce a mliečne výrobky. To je jedna časť príprav na súťaž – vymyslieť a natrénovať jedlo. Veľmi podstatné sú v tejto časti prípravy suroviny. Vďaka nášmu hlavnému partnerovi METRO Cash & Carry je to oveľa jednoduchšie. Predovšetkým s divinou, ktorá v METRE musí dlhodobo spĺňať tie najvyššie štandardy kvality. Aj zemiaky sme vďaka ich obchodným zástupcom zohnali priamo od dodávateľa pre európske kolo. Tou druhou časťou príprav je zabezpečiť chalanom podmienky, aby sa vedeli čo najlepšie pripraviť. Priestor na trénovanie nám poskytol Senator Banquets. S pánom Baránkom spolupracujeme už dlhé roky v rámci Zväzu, podporil nás aj tentokrát. Rozmery kuchyne a zariadenia musia byť rovnaké aké budú v Budapešti. Ako spieval pán Werich: „jeden dělá to a druhý zase tohle a všichni toho spolu uděláme moc“.

Jaroslav Žídek: Predo mnounestálo toľko úloh, ako pred chalanmi či Vojtom. Ja som sa skôr sústredil na pomoc pri tvorbe jedál. Predsa len, mám toho už celkom dosť za sebou a Slovensko mám nielen precestované, ale do veľkej miery odvarené. Jedlá, ktoré musia chalani pripraviť majú mať v sebe príbeh domovskej krajiny. V tomto máme tento rok celkom výhodu, že sa európske kolo koná v Maďarsku. Divina a aj zemiaky sú nám veľmi blízke. Ako spomínal Vojto, pravidlá sú identické a teda srnčie mäso sa najprv pripravuje na misu a z nej sa potom servíruje na tanier. Na mise môžete používať prvky, na ktoré mäso položíte. V tej chvíli som si spomenul na drotárov z Kysúc a Oravy, ktorých príbeh z minulosti tak trochu pripomína príbeh našej súčasnej gastronómie. Musíme ju ukázať svetu, aby sme dokázali byť úspešní aj doma. Súčasní drotári sú srdciari, preto vôbec neváhali, aby nám pomohli a spolu sme vytvorili zaujímavé prvky, ktorými rozpovieme náš príbeh európskym porotcom. Veľká vďaka patrí pánom Jurajovi Šeríkovi, Róbertovi Hozákovi a Štefanovi Smržíkovi. Mojou druhou úlohou bolo priniesť mentorov zo zahraničia. Ideálne zo Škandinávie – Škandinávci vládnu svetovej gastronómii a rovnako sú úspešní aj na súťaži Bocuse d'Or. Nejde len o to, že dobre navaríte. Tu rozhodujú detaily. Je lepšie, ak vás niekto skúsenejší upozorní, že toto môžete robiť tak a tohto sa vyvarujte. Máme mentorov z Nórska. Určite je to obrovský skok vpred oproti tomu, ako sme na tom boli pred 12 rokmi. Stále však potrebujeme oveľa väčšiu podporu. Tak pevne verím, že sa k METRO Cash & Carry a našim ostatným partnerom, pridá niekto ďalší.

Po národnom kole ste obaja vyhlásili, že chalanov čakajú tvrdé tréningy. Je to skutočne tak?

Vojto Artz: Pred národným kolom trénovali chalani päťkrát do týždňa, tesne pred európskym kolom je to ešte náročnejšie. Preto je veľkým benefitom, že máme tréningovú kuchyňu postavenú v Bratislave, odkiaľ sú chalani. Ráno trénujú a poobede idú do roboty. Asistent Márk Janák je ešte študent, takže niekedy ide pracovať s chalanmi do Viedne a niekedy domov ku knižkám. Škandinávski kuchári sa napríklad celý čas len pripravujú na súťaž. Majú tak ohromnú podporu, že nemusia pracovať. Tam ešte nie sme.

Jaroslav Žídek: Je to drina. Lebo stále robíte to isté, hľadáte svoju cestu po kuchyni, aby ste neplytvali časom. Musíte byť efektívny aj čo sa využitia surovín týka a poriadku v kuchyni. Každý pohyb musí mať svoje odôvodnenie. Počas európskeho kola dostanú chalani ešte jedného asistenta. Trénujú aj túto záležitosť, počas svojich tréningov majú vždy nového asistenta. Musia byť zvyknutí skutočne na všetko. Je to obrovský tlak, aj malé vybočenie z komfortnej zóny môže mať negatívny vplyv. Klobúk dolu pred všetkými.

Každá súťaž, na ktorej sa ako Slovensko zúčastní vyžaduje veľa energie, času a zdrojov. Stojí to za všetku tú námahu?

Vojto Artz: Pomenovali ste to absolútne presne. V prvom rade sa jedná o finančné zabezpečenie, aby sa nejaký nápad mohol vôbec realizovať. Tu nám pomocnú ruku, alebo kompletne celého človeka, poskytlo METRO Cash & Carry. Tie ďalšie malé dieliky vyskladali menší partneri, bez ktorých pomoci by sme to mali oveľa komplikovanejšie. Potom je to čas a energia, ale tú neľutujem vôbec. Ako prezident SZKC môžem byť pri tom, keď naštartujeme slovenskú gastronómiu práve v hodine dvanástej. Pandémia bola devastačná, preto potrebujeme silnú motiváciu, ako pritiahnuť späť do segmentu profesionálnych kuchárov. Rovnako však potrebujeme pritiahnuť zahraničných turistov, ktorí sa u nás dobre najedia a pošlú k nám svojich známych.

Jaroslav Žídek: Konečne sa niečo deje, čo našu pozornosť obráti iným smerom. Nemôžeme sa neustále len ľutovať, čím sme si prešli. Dnes sú na tom ľudia v inej krajine oveľa horšie. Pre mňa je dôležité, aby sme dokázali vtiahnuť do podpory aj štát. Aby propagácia slovenskej gastronómie nestála len na súkromnom sektore. Generálny riaditeľ METRO Cash & Carry mi povedal, že keď sa podarilo uspieť Maďarsku, ktoré bolo pred pár rokmi na rovnakej úrovni s nami, pôjde to aj tu. Len musíme pre to niečo urobiť. Neľutujem ani sekundu, ktorú som strávil na prípravách súťaže, počas tréningov či rozhovoroch s novinármi. Verím tomu, že sa nám podarí uspieť.

Zdroj: PR, Bocuse d'Or Slovakia

Foto: Dušan Křístek, SZKC, METRO

gastro, gastroweb