Späť

Známe suroviny ponúkam v modernej forme

Streda, 12.9. 2012, 00:33

Slovenská kuchyňa hľadá svoju novú tvár. GASTROweb v tejto súvislosti oslovil známeho šéfkuchára Jaroslava Hladíka, pre ktorého je naša kuchyňa srdcovou záležitosťou.

GASTROweb: Ste fanúšikom slovenskej kuchyne, ale v modernej odľahčenej forme. Čo to konkrétne znamená?

Jaroslav Hladík: Som fanúšikom každej kuchyne, ale najviac fandím kuchárom, ktorí varia so srdcom. Takých môžete veľmi ľahko identifikovať. Hovorí o nich okolie a vlastne im tak robí reklamu. Je v podstate jedno, na akej úrovni varia a pre akú klientelu, stále sa v tej svojej kategórii odlišujú od ostatných tým, že ich jedlo ma „dušu“ a zákazník to môže cítiť na jazyku. Varenie v odľahčenej forme je momentálne prispôsobenie sa trendom a potrebám ľudí. Tým, že sa zmodernizovali prevádzky a veľa prace nahradili stroje, tak ľudia už nemajú taký vydaj energie ako mali predtým, a preto nepotrebujú už konzumovať tak výdatné jedlá. Nakoľko kuchári varia pre ľudí  a ako sa hovorí, že kuchár je druhý lekár, tak by sa mali prispôsobiť tomu, čo ľudské telo potrebuje a, samozrejme, aj ľudia by si to mali uvedomovať. Inak sa ľahko môže stať, že národ bude obézny a chorý. Samozrejme, že sú aj ľudia čo stále majú vysoký výdaj energie, ale aj tam kuchárčina postúpila a aj pre nich sa dá navariť jedlo s väčšou energetickou hodnotou ale zdravšie. Pre mňa slovenská moderná kuchyňa znamená varenie zo surovín, ktoré sú ľuďom známe, ale jedlá sú vo forme, ktorú nepoznajú, pričom to zodpovedá moderným potrebám človeka.

GASTROweb: Do akej miery možno hovoriť o slovenskej kuchyni ako národnej, teda spoločnej pre celé Slovensko? Niektorí totiž hovoria, že sa dá vychádzať len z regionálne špecifických jedál.

Jaroslav Hladík: Slovensku národnú kuchyňu, ako aj všetky národné kuchyne sveta, špecifikujú najmä suroviny, ktoré sú bežné dostupne na konkrétnom území. Čo sa tyká slovenských národných jedál, je to už ťažšie, lebo tie sa odlišujú od regiónu k regiónu a dokonca dedina od dediny. Záleží stále od toho, aká oblasť to bola. Či to bola hornatá krajina alebo južná časť Slovenska, či to bolo mesto alebo dedina, či to bola chudobná alebo bohatšia časť krajiny a, samozrejme, ako na ňu vplývali okolité štáty v pohraničných oblastiach. Podľa toho tam bolo aj zlozenie jedál, či boli väčšinou mäsité alebo bezmäsité a v rôznych variantoch. Záleží to aj od historického obdobia. Napr. málokto vie, že bravcove mäso sa u nás rozšírilo až s príchodom komunizmu a nebolo až také bežné ako teraz. Predtým sa najviac varilo z jahňaciny alebo baraniny a, samozrejme, z hydiny či králičieho mäsa. Divina bola kontrolovaná vlastníkom lesov, takže poväčšine len pytliaci varili divinu. Samozrejme, že netreba zabúdať na ryby, ku ktorým mali ľudia voľný prístup. V našom podnebí sa zo surovín darilo najmä zemiakom, dovezeným z Ameriky, rovnako ako paradajky, paprika, či kukurica. Pôvodné sú strukoviny, obilniny, koreňová zeleniny, kapusta, rôzne druhy húb a pod. Pravé jedlá z týchto surovín charakterizujú našu národnú kuchyňu.

GASTROweb: Do akej miery má slovenská kuchyňa šancu preraziť na Slovensku vo väčšej miere, keď v súčasnosti drvivá väčšina reštaurácii stále ponúka medzinárodnú kuchyňu?

Jaroslav Hladík: Na Slovensku sú stále majitelia reštaurácii, ktorí vo svojich reštauráciách preferujú skôr jedlá medzinárodnej kuchyne, o ktorých vedia pramálo, ak vôbec niečo, a teda aj výsledok zodpovedá ich vedomostiam, ako slovenské jedlá, ktoré vie navariť väčšina slovenských kuchárov v dostatočnej kvalite. Potom tu máme strašne veľa nefungujúcich prevádzok s medzinárodnou kuchyňou. Kým si toto majitelia reštaurácií neuvedomia, že toto nie je cesta pre väčšinu reštaurácií, ale iba pre par prevádzok, tak slovenská moderna kuchyňa nemá šancu preraziť. Nemyslím si, že to čo sa varí v reštauráciách, záleží od kuchárov ,ale naopak od majiteľov. Samozrejme, česť výnimkám. Je tu ale ešte ďalší problém, a tým je vzdelávanie mladých kuchárov. Väčšina škôl totiž neposkytuje svojim žiakom dostatočné vzdelanie, aby po ukončení školy mohli byť samostatnými kuchármi na prevádzke a nemajú ani základne kuchárske návyky. Tým pádom je tu strašne málo kuchárov, ktorí by mohli tuto myšlienku rozvíjať ďalej. Ja osobne nemám problém podeliť sa o svoje vedomosti s kolegami, ale najprv musí byť záujem a ten musí byt aj u majiteľov. Zatiaľ je to zacárovaný kruh. Len zopár reštauráciám sa podarilo z neho vystúpiť.

GASTROweb: Má šancu tento koncept slovenskej kuchyne preraziť v zahraničí?

Jaroslav Hladík: To je trošku zložitejšia otázka. Úspech reštaurácie záleží na kvalite jedla, na kvalite ponúkaných služieb, hosť sa tam musí cítiť prijemne a na konci nesmie mať pocit, že nedostal za svoje peniaze to, za čo zaplatil. Konkurencia v zahraničí je oveľa väčšia ako na Slovensku a hostia sú tam zvyknutí na kvalitné jedlá a služby. Ak sa však poskladá dobrý tím s jasným zámerom, tak reštaurácia môže byt úspešná, hlavne ak tam je aj slovenská komunita, ktorá by jej mohla pomôcť.

GASTROweb: Na Slovensku sú však problémom aj domáci dodávatelia lokálnych surovín...

Jaroslav Hladík: Ak k vám príde osem zahraničných dodávateľov s podobnou kvalitou a cenou a jeden slovenský s podpriemernou kvalitou a vysokou cenou, ani sa nečudujem, že si vyberú zahraničných. Čo sa tyká malých kvalitných pestovateľov a chovateľov, tak tí majú väčšinou problém s dodávaním tovaru pre veľké vzdialenosti, ktoré predražujú tovar a ľudia nie sú ochotní tú cenu zaplatiť.

GASTROweb: Kde sa inšpirujete pri tvorbe vašich receptov?

Jaroslav Hladík: Staré kuchárske knihy nelistujem, ale prelistoval by som si napr. zoznam receptov nejaké kuchára, ktorý varil pre nejakého grófa. To by mohlo byt pre mňa zaujímavé. Žiaľ, nemám k takej knihe prístup. Pri tvorbe jedál však nachádzam inšpiráciu všade, keď pracujete i keď nepracujem, stále mi niečo napadne v kombinácii s niečím na prvý pohľad nekombinovateľným. Samozrejme, k tomu musí mať človek určité znalosti tohto remesla, bez toho to nejde.

GASTROweb: Ako by ste sezónne obmieňali menu zamerané na slovenskú kuchyňu?

Jaroslav Hladík: Sezónnosť zeleniny a ovocia je známa, tak isto ako aj diviny. Niektoré druhy sa dajú uchovať aj cez zimu, iné sa dajú rozličnými spôsobmi konzervovať. Ak toto všetko kuchár ovláda, nemá problém so sezónnosťou surovín. Určíte by som neponúkal čerstvé jahody v januári, keď všetka zelenina, ako je uhorka, rajčina a pod. chuti rovnako.

GASTROweb: Aké boli reakcie vašich hostí na jedlá z vášho slovenského menu?

Jaroslav Hladík: Mali sme skvelé reakcie zahraničných i slovenských hostí. Všetkým sa náš koncept páčil, nakoľko bol široko-ďaleko jediný svojho druhu a k tomu to boli veľmi chutne jedlá. Mali sme dokonca hostí, ktorí sa k nám pravidelne kvôli tomu vracali a stále mali nových známych, ktorým chceli ukázať, ako vyzerá moderná slovenská kuchyňa.

 

Jaroslav Hladík

V roku 2008  prijal ponuku na pozíciu šéfkuchára v Arcadii, prvom 5-hviezdičkovom hoteli v Bratislave. Práca bola od začiatku spojená so stážami v rôznych 5-hviezdičkových európskych hoteloch, kde získal vzácne skúsenosti z medzinárodnej gastronómie. V hoteli Arcadia dosiahol ocenenie zlatej vidličky, kde sa zaradili medzi TOP reštaurácie na Slovensku. Podľa hodnotenia TOP Trend reštaurácie a bedekra Gurman na Slovensku získala hotelová reštaurácia l‘Olive pod jeho vedením ocenenie ako najlepšia hotelová reštaurácia s konceptom modernej slovenskej kuchyne. Taktiež pôsobí ako vyučujúci v škole varenia vo Svätom Juri.

Autor: redakcia

Foto: archív J. Hladíka

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Štvrtok, 5.9. 2019Gin Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031