Späť

Veľkonočné jahňa alebo predražená stará baranina?

Štvrtok, 6.4. 2017, 23:36

Slovensko bolo v minulosti považované za malú ovčiarsku veľmoc, keď priemerné stavy oviec vysoko prekračovali ešte začiatkom deväťdesiatych rokov hranicu pol milióna kusov. Po prechodnom období stagnácie a úpadku slovenského ovčiarstva sa dnes tieto čísla začínajú opäť dvíhať. Produkty z ovčieho mlieka a mäsa sú základom tradičnej slovenskej gastronómie a chov oviec má aj svoje nezastupiteľné miesto v rozvoji turizmu a agroturistiky.

Ovce sú výnimočné aj tým, že poskytujú až štvorakú úžitkovosť, a síce mlieko, mäso, vlnu a jahňatá. Na Slovensku sa chovatelia oviec zameriavajú hlavne na produkciu ľahkých, tzv. veľkonočných jahniat. Napriek stagnujúcim a relatívne nízkym cenám je domáci dopyt po ovčom mäse nízky. Podľa údajov ŠÚ SR sa spotreba ovčieho mäsa na jedného obyvateľa znížila z 0,16 kg v roku 2009, na 0,13 kg v roku 2013, pričom v roku 2011 dosahovala len 0,11 kg.Výsledkom nízkeho domáceho dopytu a takmer monopolného postavenia talianskych odberateľov je u nás najnižšia cenová úroveň ľahkých jatočných jahniat v rámci celej Európskej únie.Úžitkovosť zo striže vlny sotva pokrýva náklady na samotné strihanie. Chovateľov oviec tak drží nad vodou najmä mliečna úžitkovosť, ktorá má vďaka populárnosti výrobkov z ovčieho mlieka rastúci trend.

Slovenský paradox

Hoci sú medzi talianskymi, rakúskymi, tureckými či maďarskými výkupcami mäsa považované slovenské veľkonočné jahňatá za top triedu, na pultoch slovenských supermarketov ich takmer nenájdete. Ročná produkcia slovenských veľkonočných jahniat je pritom takmer 120 000 kusov. Paradoxom je, že niektoré supermarkety ponúkajú pod názvom veľkonočné jahňatá mladé výkrmové kusy, dovezené najčastejšie z Nového Zélandu alebo  iných krajín južnej pologule. Už pri krátkom zamyslení sa si spotrebiteľ môže uvedomiť, že v čase našej Veľkej noci je v týchto krajinách práve hlboká jeseň, a teda čas, keď u oviec ako monoestrického zvieraťa (má obdobie párenia iba raz ročne) práve prebieha tzv. bahnenie alebo inak aj ruja. Gravidita oviec trvá 145- 160 dní, a tak sa prvé naozaj „veľkonočné“ jahňatá môžu na Novom Zélande narodiť niekedy v septembri až v októbri. Toľko základná abeceda chovu oviec.

Unikátne mäso

Mäso veľkonočných jahniat je ozajstným výživovým unikátom a gastronomickým skvostom. Jeho výnimočnosť však nespočíva v názve, ale v zložení a obsahu,ktorý je daný tým, že tieto mladučké jahňatá sa ešte nepásli a konzumovali iba vysoko hodnotné materské mlieko.Ide o kvalitné biele mäso, veľmi jemné, dobre stráviteľné, čím spĺňa aj tie najprísnejšie požiadavky na zdravú, plnohodnotnú výživu. Vzhľadom na vysoké biologické, pritom dietetické hodnoty má jahňacie mäso miesto aj na stole ľudí s prísnou diétou. Okrem svojej typickej vône,chute a dobrej  stráviteľnosti sa jahňacie mäso vyznačuje vysokým obsahom dôležitých aminokyselín, vitamínov, minerálnych látok. Vďaka svojmu zloženiu priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu a je vhodné aj pre bezlepkovú diétu.Už  iba nepatrných 100 g jahňacieho masa pokryje30 – 40% odporučenej dennej potreby bielkovín, 23% odporúčanejdennej potreby zinku, 56% odporúčanejdennej potreby vitamínu B12,27% odporúčanej dennej potreby aminokyseliny niacinu (vitamín B3).


Andrej RóthTip šéfkuchára Andreja Rótha, reštaurácia New Angus, Banská Bystrica

„Veľkonočné jahňa  u nás doma nechýbalo ani jeden rok na veľkonočnom stole, a to si spomínam, že sa to traduje už od môjho útleho detstva. V práci sa snažím využívať jahňacinu hlavne na jar a, samozrejme, počas obdobia veľkonočných sviatkov, keď viem, že je to pravá jahňacina a nie staré kusy ovčieho dobytka. Osobne mám rád, keď poznám priamo pôvod a viem presne, že sa jedná o veľkonočné jahňa, ktoré má len pár týždňov a živilo sa výlučne mliekom od matky.

Využívam v podstate všetky časti, buď pri príprave v celku pečením konfitovaním , alebo keď si ho rozoberiem na jednotlivé časti, tak ho používam aj pri príprave minútiek rôznymi tepelnými úpravami: grilovanie ,pečenie, alebo úprava metódou sous vide. Najviac mi chutia kotlety, prípadne kolienko, ale skonzumujem všetko čo vyhovuje mojim chuťovým pohárikom.

Je to nádherná surovina ktorá ma široké spektrum využitia, aj keď niektorí konzumenti majú voči tomuto produktu predsudky. A možno aj práve kvôli tomu, že sa nechali predtým oklamať a konzumovali nie jahňa, ale už staršie ovce a barany, prípadne natrafili na zle vychutené alebo nie dobre upravené jedlo z veľkonočného jahňaťa. Ja používam pri akejkoľvek príprave veľké množstvo byliniek, od petržlenovej vňate cez bazalku, medvedí cesnak až po šafran, ktoré dodajú jedlu ten správny šmrnc.

V predchádzajúcom zamestnaní sme sa zaoberali agroturistikou a chovom oviec, a tam ma starý pán bača naučil, ako to robili kedysi. On mi pripravil jahňa varené v medenom kotli a priamo v žinčici po uvarení do štádia, keď sa mäso doslova rozpadávalo, sme si ho ochutili soľou a korením a k tomu, už každý podľa chuti, si dal čistý chlieb alebo natretý s bryndzou a posekaným medvedím cesnakom. To bol pre mňa asi najväčší gastronomický zážitok s veľkonočným jahňaťom. Hlavne to prepojenie a harmónia chutí čo salaš ponúkol.“


Ako rozoznať skutočné veľkonočné jahňa

Tu je niekoľko zásad, ako sa nenechať dobehnúť a nekúpiť namiesto mliečneho jahniatka iba predraženú starú baraninu:

  • Pôvod mäsa - v každom prípade musí byť z našich zemepisných šírok. V podstate akýkoľvek iný ako slovenský pôvod je vysoko podozrivý, nakoľko takmer všetky okolité štáty nakupujú jahňacinu  a Slovensko vďaka nízkemu dopytu a relatívne vysokej produkcii je takmer výhradným exportérom veľkonočných jahniat.
  • Veľkosť a hmotnosť jahňaťa - tá závisí aj od plemena ovce, ale aj od času Veľkej noci, keďže ten je pohyblivý a riadi sa cirkevným kalendárom, narozdiel od oviec, ktoré svoje bahnenie a graviditu neriadia podľa žiadneho kalendára, ale výlučne podľa klimatických podmienok. Celé veľkonočné jahňa má tak priemernú  hmotnosť  (v mäse) v rozmedzí  5-8 kg.
  • Farba mäsa - mladé, mliečne jahňa má na povrchu bledučkoružovú farbu. Tmavá, sýtočervená farba určite nepatrí jahňaťu, ktoré má vek 4-6 týždňov. Rovnako aj farba tuku je číra, biela, takmer priesvitná. Farba mäsa na reze je rúžová, podobná bravčovine.
  • Tuk – vyskytuje sa iba v obmedzenej miere v oblasti stehna, chrbta a pliecka. Má jemnú konzistenciu. V žiadnom prípade sa u mladých jahniat nemôže vyskytovať vnútrosvalový tuk, teda tzv. prerastanie.
  • Chuť a vôňa mäsa - chuť je jemná, nie príliš výrazná, bez pachutí, s nádychom mliečnej alebo smotanovej príchute. Vôňa jahňacieho mäsa je v pravom slova zmysle vôňou. Je to typická, ťažko opísateľná zmes vôní mlieka, čerstvého mäsa, lúčneho sena.
  • Predajca  - ak neviete s určitosťou zistiť pôvod mäsa a spoliehate sa iba na informáciu od predajcu, kupujte u osvedčeného mäsiara.  
  • Cena  -  za celé veľkonočné jahňa tento rok (2017) osciluje okolo 10 €. Pre tých, ktorým by sa táto cena zdala privysoká, trochu faktov. Cena, ktorú utŕži farmár za jahniatko,je v skutočnosti pod 3€ za kg živej váhy. Takmer 50% hmotnosti však tvoria nezúžitkovateľné časti (koža, hlava, vnútornosti, krv a iné), k tejto cene treba ešte prirátať cenu za porážku, spracovanie odpadu, dopravu, stratu vychladením, obchodnú maržu a DPH. Farmár z utŕženej ceny musí zaplatiť všetky náklady na chov ovečky počas celej zimy, keď sa nepásla a bola v maštali. Navyše jahňacina je čisté, vysokokvalitné mäso, takmer bez tuku, šliach, krvavých orezov –inak povedané, z 1kg kúpenej jahňaciny skončí na vašom tanieri 1kg mäsa, nič z nej neorežete, podobne ako napríklad z čistého hovädzieho stehna či sviečkovej.

Spracoval: Boris Halaj, masodomov.sk

Foto: archív A. Rótha (Jahňacia kotleta s Dijon krustou, konfitované jahňacie stehno, restované šúľance s cukrovým hráškom a little gem s mätou omáčka z výpeku)

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
31
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28
       
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031