Späť

Spomienky na jedlá z detstva pretavili do moderného šatu

Piatok, 25.1. 2019, 17:24

Kuchári Jozef Radačovský, Stanislav Cicoň a Ondrej Kunc prišli s nápadom vytvoriť projekt v štýle tzv. pop-upov, v rámci ktorého budú prezentovať tradičnú slovenskú kuchyňu na základe svojich spomienok z detstva, avšak v modernom štýle. Tak vznikol Back to the Roots. Ako povedal Jozef: „Back to the Roots je jednoduchý projekt, ktorý sa napísal sám ešte predtým, ako vznikol.”

Chlapci z východu museli prísť do ĺrska, aby sa stretli. Všetci pracujú vo vychytených reštauráciách a už dlhé roky sa venujú fine-dining vareniu. Aj preto veria, že nové techniky, s ktorými pracujú denno-denne, vedia posunúť tradičné slovenské chute na medzinárodný level. “S chalanmi som sa stretol až tu. Každý varíme niekde inde a niečo úplne iné, no naše korene sú rovnaké,” zdôraznil Jozef Radačovský.

Dobré jedlo si pýta aj dobré víno. Keď už bol koncept na svete, rozhodli sa prizvať Tomáša Šajgala, špičkového slovenského someliera, ktorý dostal za úlohu spárovať víno s menu, ktoré až do veľkej premiéry neochutnal. Napriek tomu urobil výber zo slovenských vín od vinárov ako Fedor Malík & Syn, Tokaj Macik, Vínna Pivnica Čajkov, Slobodné Vinárstvo a iných, ktoré vo finále fantasticky doplnili každý jeden chod. “Tomáša som spoznal na stáži na Slovensku, a keď sa spomenuli vína, hneď som vedel, že on je to, čo náš projekt potrebuje,” hovorí Ondrej Kunc.

Potom, ako Tomáš vystúpil z lietadla v írskom Dubline s manželkou Luckou, dvomi kuframi a asi 40 fľašami vína v nich, musel ešte vymyslieť aj nealkoholickú variantu párovania a všetky nápoje pripraviť.

Prvý pop-up sa uskutočnil v reštaurácii s jednou Michelinskou hviezdou, kde Jozef momentálne pracuje. Už to bola predzvesť, že hostia budú mať veľké očakávania. Deväťchodové menu s alko alebo nealko kombináciou bolo servírované šestnástim a šestnástimhosťom počas dvoch večerov. Rezervácie sa brali spôsobom predpredaja a všetky stoly boli vypredané v priebehu 24 hodín. Medzi hosťami boli známi írski šéfkuchári, a tiež kritici, čo len pridávalo na vážnosti celého eventu. 

Menu "Back to the Roots"

Ako už bolo naznačené, menu malo deväť chodov. Celý večer začal tradično-netradične: chlebom a soľou. Chlieb však chlapci vymenili za zemiakovú lokšu s husacím tukom, tradičnú soľ za slanú chrumkavú husaciu posýpku. 

Druhým z tzv. snackov bol keksík z kyslej kapusty s jaternicovým pyré a prachom z fermentovanej červenej kapusty. Toto jedlo sa zrodilo pri spomienkach na rodinné stretnutia pri nakladaní kapusty, či tradičnej zabíjačke. “Nemohol som hosťom neopísať, ako sa u nás niekedy nakladala kapusta do veľkých sudov. Ale uistil som ich, že teraz máme malé súdky a veľké nohy, takže sa nemajú čoho báť!” smial sa Jozef. 

Nasledoval klasický slepačí vývar, ktorý podľa Stana Cicoňa nesmel chýbať na žiadnom nedeľnom stole. Pripravený bol z organických kurčiat a doplnený tradičnou východniarskou „plninou“ z kuracej pečene a staršieho chleba.

Bryndzové halušky – to je príbeh sám o sebe! “Najprv ochutnajte, ja vám potom poviem, čo to je” - takto predstavil naše národne jedlo hosťom Jozef. V novom šate boli halušky servírované na kefíre s fermentovanou baby cibuľkou a prikryté plátkom sušeného bravčového sadla a slaninky. Na textúru boli doplnené chrumkavou šalotkou. 

Mať ryby v 80. či 90. rokoch znamenalo mať mrazenú tresku z Aljašky v tvare perfektného štvorca. Aj s touto spomienkou sa chlapci pohrali a pripravili pošírovanú írsku tresku s trhanou cestovinou, tvarohom a kôprom. Pre niekoho nepredstaviteľná kombinácia, pre mnohých jeden z najlepších chodov večera. Tu nemožno nespomenúť Tomášove nealkoholické snúbenie - Jablko a Syr, ktoré malo taký úspech, že aj hostia, ktorí mali víno, si ho vyžiadali ochutnať. 

“Parené buchty na Slovensku nikomu predstavovať netreba,” začal Ondrej. Toto tradičné sladké jedlo však pripravili chlapci na slano. Buchty boli plnené kačkou s troškou slivkového lekváru a posypané dubákovým prachom z hríbov poctivo nazbieraných a vysušených na Liptove, odkiaľ je Mirka - ďalší člen tímu starajúci sa o servis. Tu sa opäť nedá nespomenúť nealkoholická varianta, ktorú Tomáš nazval Hroznovo-makovou tekutou štrúdľou!

Nasledujúci chod nebol úplne slovenského pôvodu, no sviečková na smotane sa v spomienkach z detstva vynára dosť často. “Hovädzie rebro, koreňová zelenina, zeler pečený v slanej kruste a po domácky zavárané brusnice z roku 2016, boli zárukou nebíčka v papuľke,” povedal Stanislav. 

Aj skromná krupica môže byť superstar večera. Pri výbere prvého dezertu stavili chlapci na kyslý višňový džem, kakaový crumble, zmrzlinu z hnedého masla, a toto všetko prikryli krupicou zo sifónovej fľaše, čím to celé odľahčili.

Nasledovala ďalšia klasika a zároveň aj “čerešnička na torte”. S týmto nápadom prišiel Stanislav: “Žĺtkové rezy boli vždy môj najobľúbenejší zákusok a ten nesmel chýbať na Vianoce, Veľkú Noc, či inú väčšiu udalosť. Ja som si hneď vedel predstaviť, ako budú vyzerať na tanieri - orechové cesto doplnené pyrečkom z nakladaných orechov, vyšľahanou kefírovou smotanou, vanilkovou zmrzlinou a sušeným žĺtkom.”

Posledný dezert, tak ako aj všetky odprezentované slovenské jedlá, zožali obrovský úspech. Chlapci sú na tento úspech, samozrejme, veľmi hrdí a už zháňajú priestory na ich ďalší pop-up. Nezabúdajú pritom však ani na rodnú zem, a aj slovenskí gurmáni sa môžu na jeden z ich pop-upov tešiť už veľmi skoro.

Zdroj: Mirka Krajniková

Foto: Tomáš Šajgal

gastro, gastroweb

Kalendár podujatí

Po Ut St Št Pi So Ne
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
       
Sobota, 15.6. 2019Trnava Rum Fest 2019
Po Ut St Št Pi So Ne
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Po Ut St Št Pi So Ne
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
       
Po Ut St Št Pi So Ne
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930