Môj recept: Stanislav Cicoň
Utorok, 24.3. 2015, 01:15Pôsobí ako sous chef vo Waterford Castle Hotel & Golf Resort**** v ĺrsku. Nedávno sa stal absolútnym víťazom kuchárskej súťaže Danubius Gastro Cup 2015. So svojim kolegom Ondrejom Kuncom uspeli aj v národnej súťaži Chef Ireland 2015.
Súčasná moderná gastronómia je podľa slov Stanislava Cicoňa prepojená s prírodou: „Všetko to začína kvalitným produktom a špičkovými surovinami. Aj preto u nás v hoteli úzko spolupracujeme s miestnymi farmármi a malovýrobcami.“
„Pre GASTROweb som pripravil jednoduchý recept, ktorým sa snažím vyjadriť práve túto kvalitu surovín a postupy, ktoré ich chute ešte viac zvýraznia, akým je napríklad zrenie mäsa. Je to jeden z najdôležitejších procesov, ktorý dodáva mäsu jemnosť a špecifickú chuť,“ vysvetľuje Stanislav Cicoň.
„Rád sa tiež pohrávam s novými, niekedy až netradičnými technikami a postupmi. Aj práve preto som sa rozhodol servírovať toto jedlo trošku inak. Ešte pred tým, ako išiel steak na tanier priamo pred očami hosťa som ho prevoňal senom, čo opäť pridalo čosi viac k celkovému zážitku z tohto jedla,“ dodáva.
Štyridsaťdňový steak z vysokej rošteny, hovädzie rebro sous vide, galetka z fialových zemiakov, zelerové “Faux” risotto, dubákové pyré, potočnica lekárska a popol z póru
(4 porcie)
Suroviny
600 g vysokej rošteny, 400 g hovädzieho rebra, 2 fialové zemiaky, hľuzovkový olej, 4 strúčiky cesnaku, 1 pl créme fraiche, 50 g parmezánu, 200 g dubákov (môžu byť aj mrazené), 100 g sušených dubákov, 3 cibule, paradajkový pretlak, červené víno, tymian, 2 l silného hovädzieho vývaru, 100 g vrchnej časti póru, 300 g potočnice lekárskej, 150 g čerstvého masla, dižónska horčica, sherry ocot, bobkový list, morská soľ, čerstvo namleté čierne korenie a citrón
Postup
Vysokú roštenu dôkladne očistíme, po dĺžke rozrežeme a oba kusy na pevno zabalíme do fólie. Necháme odležať cez noc v chladničke, čím dosiahneme elegantnejší tvar mäsa. Orezaný tuk nevyhodíme, vytopíme si ho a používame pri pečení steaku.
Hovädzie rebro aj s kosťou jemne osolíme, vložíme do vákuového sáčku, pridáme hovädzí vývar, tymian, trochu vytopeného hovädzieho tuku, zvákuujeme a varíme v sous vide pri 65 °C 24 hodín. Po uvarení rozbalíme, kosti opatrne odstránime a schladíme stlačené medzi dvomi plechmi. Schladené naporciujeme a glazúrujeme v demi glace.
Na zelerové risotto nakrájame zeler na brunoise. Najemno nakrájanú šalotku a cesnak speníme na masle, pridáme zelerový brunoise, podlejeme vývarom a varíme do polomäkka. Potom pridáme maslo, parmezán a dôkladne premiešame. Stiahneme z plynu a primiešame créme fraiche, aby sme dosiahli krémovitú konzistenciu. Dochutíme soľou a bielym korením.
Na galetku z fialového zemiaku si zemiaky nakrájame na tenké plátky, naskladáme cez polovicu na seba, osolíme, okoreníme, pokvapkáme hľuzovkovým olejom a pečieme pri 180 °C asi 10 minút.
Dubáky a cibuľu zarestujeme do zlata a pridáme cesnak. Sušené dubáky rozmixujeme na prášok, ktorý pridáme k orestovaným dubákom na zvýraznenie chute. Ďalej pridáme čajovú lyžičku paradajkového pretlaku, chvíľu to všetko zarestujeme a následne podlejeme červeným vínom, ktoré necháme skoro celé vyvariť. Prilejeme vývar a varíme cca 30 minút. Potom dochutíme soľou, korením, sherry octom a zjemníme maslom. Celé to spolu rozmixujeme do hladka.
Potočnicu zblanšírujeme vo vriacej vode so sódou bikarbónou cca 20 sekúnd. Sóda bikarbóna nám pomôže uchovať krásnu zelenú farbu potočnice. Hneť nato ju schladíme v ľadovej vode. Potočnicu scedíme a rozmixujeme s vývarom úplne do hladka. Dochutíme soľou, korením, dižónskou horčicou a citrónovou šťavou.
Popol z póru pripravíme jednoducho tak, že vrchnú zelenú časť póru spálime na grile do čierna. Takto spálený pór rozmixujeme so soľou na prášok (popol).
-----------------------------------------------------------------
Foto: Mirka Krajniková